ТЕМА 13: ПРОИЗВОДСТВО КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА И КОНЦЕНТРАТОВ КВАСОВ
1. Характеристика схем производства концентрата квасного сусла (ККС).
2. Особенности затирания зернопродуктов в производстве ККС с использованием различных видов сырья.
3. Способы фильтрования заторов.
4. Упаривание квасного сусла, термообработка и розлив ККС.
5. Показатели качества ККС.
6. Получение концентратов и экстрактов квасов.
1. Характеристика схем производства концентрата квасного сусла (ККС).
ККС представляет собой продукт, полученный упариванием и термообработкой квасного сусла из ржаного солода, ржаной муки или других зернопродуктов. ККС - наиболее пригодный вид сырья для производства кваса. Преимущества использования ККС:
♦ производится на специализированных заводах или цехах, благодаря чему имеет относительно стабильный состав;
♦ имеет длительный срок хранения;
♦ может транспортироваться на длительные расстояния;
♦ минимальные потери при его использовании в производстве кваса.
Традиционно ККС производился из ржаных зернопродуктов: ржаного ферментированного и неферментированного солодов и ржаной муки. Однако стремление производителей повысить эффективность производства ККС привело к тому, что в рецептуры стали включать ячменную и кукурузную муку. Все эти виды зернопродуктов разрешены действующим стандартом на ККС.
В настоящее время концентрат квасного сусла выпускается большим количеством предприятий по различным схемам, отличающимся набором сырья, технологией и оборудованием для его производства, а, следовательно, продукт получается с различным составом и характеристиками.
Наиболее распространены 2 схемы производства ККС:
♦ из свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки;
♦ из смеси сухих зернопродуктов: ржаного и ячменного солода и ржаной муки; допускается замена ржаной муки на кукурузную или ячменную.
Кукурузная мука содержит мало белков и некрахмальных полисахаридов, поэтому концентрат, получаемый с ее использованием, имеет, как правило, недостаточную цветность, пустоватый вкус. Такая замена ржаной муки на кукурузную не может быть полноценной.
В настоящее время наиболее крупными предприятиями по производству ККС являются Ростов - Ярославский завод квас», Костромской крахмало-паточный завод, Киевский завод солодовых экстрактов.
2. Особенности затирания зернопродуктов в производстве ККС с использованием различных видов сырья.
Стадии производства ККС:
а) подготовка зернопродуктов;
б) затирание зернопродуктов;
в) фильтрование заторов и кипячение сусла;
г) упаривание квасного сусла;
д) термообработка ККС;
е) розлив ККС.
Особенности подготовки и затирания зернопродуктов зависят от набора сырья, используемого при производстве ККС. Рассмотрим две основные схемы:
1) из свежепроросшего ржаного солода,
2)из смеси сухих зернопродуктов.
По первой схеме в состав зернопродуктов входят 50 % свежепроросшего ржаного солода и 50 % ржаной муки. Для гидролиза крахмала и некрахмальных полисахаридов сырья при затирании добавляют Цитороземин Пх и Амилоризин Пх по 0,5 % к массе сырья, можно использовать другие ферментные препараты с амилолитической и цитолитической активностью.
Солод получают по обычной схеме: замачивают 24 часа при температуре 18...20 0С до влажности 45 %, проращивают 3...4 суток при температуре 14...18 0С, затем зерно передают в камеру томления, где температура поддерживается с помощью калорифера 55...60°С или температуру повышают путем самосогревания за счет увеличения слоя солода. Томление проводят 3...4 суток, затем солод подают на дробление на молотковой дробилке или волчке и смешивают с водой (1: 3...4) в заторном чане.
Ржаная мука не подготовлена к воздействию ферментов, поэтому ее предварительно разваривают. Муку смешивают с водой (1:4), вносят суспензию ферментных препаратов для разжижения, выдерживают паузу 20...30 минут при 70 °С и разваривают 30...40 минут в заторном котле или при избыточном давлении 0,3...0,4МПа, что соответствует температуре около 130С.
Разваренную муку передают в заторный чан, охлаждают до температуры 75...80°С и перекачивают солодовый затор. При перемешивании вносят ферментные препараты и выдерживают паузы: 50...52°С - 40...60 минут, 63 °С - 1.5...2 часа, 70 °С - 1.5...2 часа, 75 0С -30...40 минут, проверяют полноту осахаривания и передают на фильтрование.
По второй схеме в состав зернопродуктов входят 35...42% ржаного ферментированного или неферментированного солода, 50 % ржаной муки, 8% ячменного солода в качестве источника ферментов. Ржаную муку на 40...50 % можно заменять кукурузной или на 25 % ячменной мукой.
Дробленые зернопродукты смешивают в 3-х разводных чанах при гидромодуле 1:4. К затору из ржаной муки добавляют 10 % от расчетного количества ячменного солода или ферментные препараты, выдерживают для разжижения 20...30 минут при температуре 70...72°С, а затем разваривают под давлением 0,3...0,35 МПа.
Ржаной ферментированный солод затирают отдельно при температуре 15...20 °С. Подготовленный затор из несоложеной части перекачивают в заторный чан с разводкой ржаного ферментированного солода, температура после смешивания должна установиться 80 °С. Аналогично затирают ржаной неферментированный вместе с ячменным солодом и вносят в смесь разваренного несоложеного сырья и ржаного ферментированного солода. В объединенном заторе выдерживают все паузы, описанные для первой схемы.
Технологический режим затирания может корректироваться в зависимости от состава сырья, условий производства, оборудования, установленного на предприятии.
Особенностью затирания в производстве ККС является также более низкая степень гидролиза крахмала, чем в пивоваренном производстве. Рекомендуется осахаривание проводить до желто-бурой окраски затора с йодом для того, чтобы в сусле не содержалось большого количества сахаров, из которых при брожении образуется излишний спирт. При этом в сусле накапливается больше декстринов, которые создают полный, «сытный» вкус в квасе.
3. Способы фильтрования заторов
Неполное осахаривание заторов, присутствие в повышенных концентрациях некрахмальных полисахаридов создает высокую вязкость сусла, что вызывает затруднения при фильтровании ржаных заторов.
Поэтому в производстве ККС используют несколько способов фильтрования заторов:
♦ одноступенчатый на фильтр-прессе;
♦ двухступенчатый на горизонтальной шнековой центрифуге и сепараторе;
♦ в фильтрационном аппарате.
По одноступенчатому с пособу затор разделяют на фильтр-прессе, первое сусло с содержанием сухих веществ 12% передают в напорный сборник, если позволяет конструкция фильтра, проводят промывку дробины горячей водой с температурой 76...78°С.
Квасное сусло кипятят 1,5 часа в сусловарочном котле для коагуляции белков и направляют на упаривание. Белковый отстой отделяют на сепараторе или гидроциклонном аппарате и добавляют к затору при кипячении несоложеной части, так как в нем содержится до 85 % полноценного сусла.
По двухступенчатому способу затор сначала перекачивают в напорный сборник, оснащенный барботером, через который подается сжатый воздух для предупреждения оседания частиц дробины. Первое грубое фильтрование проводится на центрифуге, например, горизонтальной шнековой марки НОГШ-325. Сусло передают на сепаратор для более тонкого осветления. Дробину промывают водой с температурой 76...78 0С и извлекают из нее промывные воды на шнековой центрифуге. При необходимости промывку дробины проводят несколько раз, первая промывная вода проходит сепаратор и присоединяется к суслу, вторая направляется на приготовление следующего затора.
Эти способы обеспечивают достаточно быстрое разделение заторов и осветление, но трудоемки и энергоемки.
Фильтрацию на фильтр-аппаратах проводят по режимам, принятым в пивоваренной промышленности . Поскольку затор очень вязкий, продолжительность фильтрования и промывки дробины около 8 часов. Для ускорения процесса верхнюю часть прозрачного сусла декантируют в сборник осветленного сусла. Можно для снижения вязкости затор фильтровать в кипящем состоянии, но тогда крахмал, перешедший в сусло, доосахаривают Амилоризином П10х в дозе 0,01 % к объему при 65 °С в сборнике или в выпарном аппарате.
Для более полного удаления белковых веществ и осветления сусла
4. Упаривание квасного сусла, термообработка и розлив ККС
Упаривание сусла может производиться в трубчатых вакуум-выпарных аппаратах, которые целесообразно соединять в многокорпусную установку (3...4-х корпусную). Режим выпаривания по корпусам:
1- температура 104 °С, концентрация сухих веществ увеличивается с 10 до 20%;
2- температура 90 °С, концентрация сухих веществ увеличивается до 45%;
3- температура (60 ± 20) °С, концентрация сухих веществ 70...74 %.
Более эффективны ротационные тонкопленчатые испарители марки РП или ИРС, которые могут работать самостоятельно или в сочетании с трубчатыми вакуум-аппаратами. Схема упаривания на ротационном тонкопленочном испарителе следующая.
Квасное сусло из сборника, где подогревается паром, поступает на упаривание через расходомер и ловушку. Роторный пленчатый испаритель внутри имеет шарнирные лопатки, вращающиеся на роторе, сусло попадает на лопатки, отбрасывается к внутренней обогреваемой поверхности аппарата и стекает тонкой пленкой. Вакуум в роторном пленочном испарителе создается с помощью вакуум-насоса и барометрического конденсатора, в котором отсасываемые пары конденсируются за счет орошения холодной водой. Вода собирается в барометрическом сборнике и насосом Я возвращается на повторное использование в конденсатор.
Упаренное сусло имеет недостаточную цветность, кислотность, не обладает выраженным хлебным ароматом. Поэтому для улучшения органолептических, физико-химических показателей и стерилизации после упаривания проводится термообработка ККС.
Для термообработки ККС выдерживают в реакторе с обогревом при температуре 110С не более 30 минут.
С целью экономии тепла концентрат, поступающий на термообработку в реактор подогревается в теплообменнике за счет теплоты концентрата, выходящего из реактора, благодаря чему выходящий концентрат частично охлаждается. Если обогрев ККС в реакторе ведут через паровую рубашку, концентрация сухих веществ в концентрате перед обработкой (70 + 2) %, если обогревают острым паром, подаваемым в продукт, то за счет разбавления конденсатом пара содержание сухих веществ в концентрате снижается. В этом случае на термообработку передают концентрат с содержанием сухих веществ 74...76 %.
После термообработки для прекращения реакции меланоидинообразования необходимо быстро (за 20...30 мин) охладить продукт до температуры 60 0С. Для окончательного охлаждения готовый концентрат шестеренчатым насосом подается в теплообменник, в котором ККС охлаждается водой до температуры 40...45 °С.
Охлажденный концентрат направляется в сборник, установленный на весах, собирается в сборнике для хранения. Общий объем сборников должен быть рассчитан не менее чем на 10-ти суточный запас. В зимнее время года предусмотрен подогрев входного патрубка этого сборника.
Разливают ККС в бочки, фляги, авто - и железнодорожные цистерны, в мелкую потребительскую тару (бутылки, банки). На розлив ККС подается насосом. Разливают в бочки или автоцистерны. Бочки предварительно моются и пропариваются на шприце. Учет концентрата в бочках ведется с помощью весов. Транспортируются автопогрузчиком.
5. Показатели качества ККС
За счет термообработки возрастает цветность ККС в 1,5...2 раза, кислотность на 20...30%, вязкость снижается в 1,5...2 раза по сравнению с исходным концентратом. Изменения в составе связаны с накоплением меланоидинов, карамелей, с термическим разложением высокомолекулярных соединений, прежде всего гумми-веществ. Установлено, что цветность ККС не должна превышать 15 см3 1М раствора йода на 100 г продукта, при большей цветности замедляется процесс сбраживания квасного сусла при производстве кваса.
Качество ККС нормируется требованиями ГОСТ 28538-90. Массовая доля сухих веществ должна быть (70 ± 2) %, кислотность 16...40 см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г концентрата.
Нормируются также органолептические, микробиологические показатели и показатели безопасности. По органолептическим показателям ККС представляет собой вязкую, густую жидкость, темно-коричневого цвета с выраженным ароматом ржаного хлеба, без пригорелых тонов, кисло-сладкого вкуса.
Пищевая ценность ККС определяется углеводами: сбраживаемых сахаров 60...67%; азотистыми веществами: общий азот 550...750мг/100г, в том числе 20...50% представлены высокомолекулярной фракцией, 11...16% - среднемолекулярной, 4...60% - низкомолекулярной; аминный азот 30...35мг/100г ККС. В его состав входят 15 свободных аминокислот.
Гарантийный срок хранения не менее 8 месяцев.
6. Получение концентратов и экстрактов квасов
Концентраты и экстракты квасов вырабатываются на основе концентрата квасного сусла и предназначены для реализации населению или для производства напитков на зерновом сырье бутылочного розлива путем смешивания с газированной водой.
Выпускается концентрат обогащенного квасного сусла (КОКС) с добавлением сгущенной молочной сыворотки для производства кваса. Сухих веществ в нем 67%, кислотность (30 ± 10) см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г концентрата.
Ассортимент концентратов для производства напитков на зерновом сырье бутылочного розлива и экстрактов квасов достаточно велик. Наиболее распространены:
♦ концентрат кваса (для реализации населению) с добавлением сахарного сиропа и молочной кислоты;
♦ концентрат «Русского кваса» с добавлением сахарного сиропа и лимонной кислоты;
♦ концентрат «Московского кваса» с добавлением сахарного сиропа и молочной кислоты;
♦ экстракт окрошечного квасного напитка с добавлением сахара, молочной кислоты, поваренной соли, горчицы и эфирного укропного масла; предназначен для реализации населению и предприятиям массового питания;
♦ экстракт кваса для русской окрошки с добавлением сахарного сиропа, колера.
квас» освоен выпуск концентратов квасного сусла по техническим условиям, предусматривающим производство концентратов из различного набора сырья: «Ржаной» - из ржи и ржаного солода, «Ростовский» - из кукурузы и ржи; «Российский» - из ржи и ячменя; «Ростов Великий» - из овса и ржи, «Аронап» - с использованием белого солода; «Ярославский» и «Богатырский» - с использованием цикория. Производится также сухое квасное сусло.
Концентраты и экстракты кваса используются для производства квасных напитков, которые получают по технологии безалкогольных напитков.
ГОСТ 28538-90
Группа Н71
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
КОНЦЕНТРАТ КВАСНОГО СУСЛА, КОНЦЕНТРАТЫ И ЭКСТРАКТЫ КВАСОВ
Технические условия
Kvas wort concentrate, kvas concentrates and extracts. Specifications
ОКП 91 8533,
91 8534,
91 8535
Дата введения 1991-07-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Научно-производственным объединением напитков и минеральных вод
РАЗРАБОТЧИКИ
А.П.Колпакчи, канд. техн. наук; Л.Н.Беневоленская; Н.В.Голикова, канд. техн. наук; B.C.Исаева, канд. биол. наук; Е.В.Воронина
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.04.90 N 1036
3. Срок первой проверки - 1995 г. Периодичность проверки - 5 лет
4. ВЗАМЕН ОСТ 10 53-84, ОСТ 10 54-87, ТУ 10-04-06-56-87
5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Номер пункта |
|
ГОСТ 21-94 | |
ГОСТ 22-94 | |
ГОСТ 490-79 | |
ГОСТ 908-79 | |
ГОСТ 2874-82 | |
ГОСТ 5037-97 | 1.4.2, 1.4.3 |
ГОСТ 5060-86 | |
ГОСТ 5717-91 | |
ГОСТ 6002-69 | |
ГОСТ 6687.0-86 | |
ГОСТ 6687.2-90 | |
ГОСТ 6687.4-86 | |
ГОСТ 6687.5-86 | |
ГОСТ 7045-90 | |
ГОСТ 8777-80 | |
ГОСТ 9225-84 | |
ГОСТ 10354-82 | |
ГОСТ 10117-91 | |
ГОСТ 10131-93 | |
ГОСТ 11354-93 | |
ГОСТ 13358-84 | |
ГОСТ 13516-86 | |
ГОСТ 13634-90 | |
ГОСТ 13830-91 | |
ГОСТ 13950-91 | |
ГОСТ 14192-96 | |
ГОСТ 15846-79 | |
ГОСТ 16732-71 | |
ГОСТ 16991-71 | |
ГОСТ 18963-73 | |
ГОСТ 19360-74 | |
ГОСТ 21908-93 | |
ГОСТ 23285-78 | |
ГОСТ 24597-81 | |
ГОСТ 24831-81 | |
ГОСТ 26668-85 | |
ГОСТ 26669-85 | |
ГОСТ 26927-86 | |
ГОСТ 26928-86 | |
ГОСТ 26929-94 | |
ГОСТ 26930-86 | |
ГОСТ 26931-86 - ГОСТ 26935-86 | |
РСТ РСФСР 253-87 |
6. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)
7. ПЕРЕИЗДАНИЕ
Настоящий стандарт распространяется на концентрат квасного сусла, концентрат кваса, концентрат Русского и Московского квасов, экстракт окрошечного кваса и .
Коды ОКП указаны в приложении 1.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Концентраты квасного сусла, концентраты и экстракты квасов (далее - продукция) должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Характеристики
1.2.1. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
|||
концентрата квасного сусла | концентратов квасов | экстрактов |
||
окрошечного кваса | кваса для Русской окрошки |
|||
Внешний вид | Непрозрачная вязкая густая жидкость |
|||
Темно-коричневый | От светло-коричневого до темно-коричневого | Темно-коричневый |
||
Кисловато-сладкий, хлебный, с незначительно выраженной горечью | Кисловато-сладкий, хлебный, без выраженной горечи | Кисло-сладкий, с солоноватым привкусом, без выраженной горечи | Кисло-сладкий, с привкусом, характерным для хрена |
|
Аромат | Ржаного хлеба | Ржаного хлеба и укропа | Ржаного хлеба, петрушки и укропа |
|
Растворимость в воде | Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья, и осадок единичных частиц хлебных припасов | Допускается опалесценция и осадок единичных частиц хлебных припасов и измельченных трав |
1.2.2. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование продукции | Наименование показателя и значение |
|
Массовая доля сухих веществ, % | Кислотность, см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 г продукции |
|
Концентрат квасного сусла | ||
Концентрат Русского кваса | ||
Концентрат Московского кваса | ||
Концентрат кваса | ||
Экстракт окрошечного кваса | ||
Экстракт кваса для Русской окрошки |
1.2.3. Наличие посторонних примесей не допускается.
1.2.4. Массовая доля токсичных элементов в продукции после разведения ее водой в соотношении, предусмотренном рецептурой, не должна превышать: свинца - 0,3 мг/кг, кадмия - 0,03 мг/кг, мышьяка - 0,2 мг/кг, ртути - 0,005 мг/кг, меди - 0,5 мг/кг, цинка - 10,0 мг/кг, железа - 15,0 мг/кг.
1.2.5. Микробиологические показатели продукции после разведения ее водой в соотношении, предусмотренном рецептурой, должны соответствовать нормам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР и указанным в табл.3.
Таблица 3
1.3. Требования к сырью и материалам
Для приготовления продукции применяют:
рожь для переработки на солод в спиртовом производстве по ГОСТ 16991;
воду питьевую по ГОСТ 2874;
муку ржаную хлебопекарную по ГОСТ 7045;
солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный по НТД;
солод ржаной свежепроросший ферментированный и неферментированный по нормативно-технической документации;
солод пивоваренный ячменный по НТД;
муку кукурузную по ГОСТ 6002;
крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
кукурузу по ГОСТ 13634;
ячмень по ГОСТ 5060;
сахар-песок по ГОСТ 21;
сахар-рафинад по ГОСТ 22;
сахар жидкий по ОСТ 18-170;
кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;
кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830;
масло эфирное укропное по НТД;
горчицу пищевую готовую по РСТ РСФСР 253 и нормативно-технической документации;
зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеную по ГОСТ 16732;
хрен столовый по НТД;
траву душицы по ГОСТ 21908.
Допускается применение ферментных препаратов и других вспомогательных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.
1.4. Упаковка
1.4.1. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов разливают:
в стеклянные бутылки вместимостью от 250 до 1000 см по ГОСТ 10117;
в стеклянные банки вместимостью от 250 до 10000 см по ГОСТ 5717.
1.4.2. Концентрат квасного сусла и концентраты квасов, предназначенные для промышленной переработки, разливают:
в бочки по НТД, бочки деревянные по НТД и ГОСТ 8777;
в бочки металлические вместимостью 30, 50, 100, 190 дм по нормативно-технической документации, а также импортные, разрешенные для применения Министерством здравоохранения СССР;
в бочки стальные по ГОСТ 13950 вместимостью от 100 до 200 дм;
во фляги металлические типа ФЛ по ГОСТ 5037.
Внутренняя поверхность бочек по ГОСТ 8777 должна быть выстлана пленочными мешками вкладышами по ГОСТ 19360, изготовленными из пленки полиэтиленовой по ГОСТ 10354.
1.4.3. Для сети общественного питания допускается розлив экстрактов квасов во фляги металлические для молока и молочных продуктов типа ФЛ по ГОСТ 5037 и другую тару, разрешенную Министерством здравоохранения СССР.
1.4.4. Средний объем продукции 10 бутылок при температуре 20 °С должен соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.
1.4.5. При розливе продукции в стеклянные банки вместимостью от 250 до 1000 см допускается отклонение от вместимости ±3%.
При розливе продукции в стеклянные банки вместимостью от 2000 до 10000 см допускается отклонение от вместимости ±2%.
1.4.6. Бутылки герметично укупоривают кроненпробкой по НТД, алюминиевыми колпачкачками по нормативно-технической документации, алюминиевыми колпачками с перфорацией по НТД, полиэтиленовыми пробками по НТД.
Стеклянные банки герметично укупоривают металлическими крышками по НТД.
Допускается применение литографированных крышек и других укупорочных средств, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.
1.4.7. Фляги должны быть герметично закрыты крышками и опломбированы предприятием-изготовителем.
Бочки с продукцией герметично укупоривают укупорочными средствами, допускаемыми Министерством здравоохранения СССР.
1.4.8. Бутылки и банки стеклянные с продукцией упаковывают в ящики деревянные по ГОСТ 11354, ящики дощатые по ГОСТ 10131, ГОСТ 13358, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, ящики проволочные по НТД, ящики пластмассовые по НТД, ящики многооборотные для бутылок с пищевыми жидкостями по нормативно-технической документации, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831.
1.4.9. При укрупнении грузовых мест формирование пакетов производят по ГОСТ 23285 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.
1.4.10. Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, производят по ГОСТ 15846.
1.5. Маркировка
1.5.1. Продукцию для розничной торговой сети маркируют путем наклеивания на потребительскую тару этикетки по НТД с указанием:
товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его адреса или наименование предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода);
наименование продукции;
даты розлива;
обозначения настоящего стандарта;
вместимости, л или см;
энергетической ценности;
способа употребления согласно приложению 2.
1.5.2. В случае применения литографированной крышки при укупоривании банок допускается информацию о способе употребления помещать непосредственно на крышке.
1.5.3. Пищевая и энергетическая ценность концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов приведены в приложении 3.
Информация о пищевой и энергетической ценности осуществляется в соответствии с положением, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
1.5.4. Транспортная маркировка ящиков из гофрированного картона - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Верх", "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".
1.5.5. На транспортную тару (бочки, фляги) наклеивают этикетки или прикрепляют ярлык с указанием:
товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его адреса или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода);
наименования продукции;
вместимости, дм;
массы брутто, кг (кроме перевозок автомобильным транспортом);
даты розлива;
гарантийного срока хранения с указанием температуры хранения;
обозначения настоящего стандарта.
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 6687.0.
2.2. Периодичность проверки токсичных элементов устанавливается в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор проб - по ГОСТ 6687.0, подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 с предварительным разведением концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов питьевой водой в соотношении соответственно 1:30, 1:10, 1:15.
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 6687.2, ГОСТ 6687.4, ГОСТ 6687.5.
Определение тяжелых металлов и мышьяка - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935.
3.3. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб по - ГОСТ 26669 с предварительным разведением концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов питьевой водой в соотношении соответственно 1:30, 1:10, 1:15.
3.4. Определение коли-индекса бактерий группы кишечных палочек (БГКП) - по ГОСТ 18963, определение патогенных микроорганизмов - по методикам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
3.5. Для определения колиформных бактерий навеску продукта массой (1±0,1) г засевают в среду Кесслер (10 г пептона, 50 см желчи крупного рогатого скота, 5 г лактозы, 2 см водного раствора кристаллического фиолетового с массовой долей 1%) и проводят анализ по ГОСТ 9225.
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов перевозят всеми видами транспорта, в автоцистернах и специальных железнодорожных цистернах предприятия-изготовителя в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
4.2. Концентрат квасного сусла, концентрат кваса, концентраты Русского и Московского квасов, разлитые в бочки, фляги, хранят при температуре не ниже минус 40 °С и не выше 30 °С, а разлитые в бутылки и банки - при температуре не ниже 0 °С и не выше 25 °С.
4.3. Экстракты квасов хранят при температуре от 0 до 25 °С.
5. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ
5.1. Изготовитель гарантирует соответствие концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.
5.2. Гарантийный срок хранения концентрата квасного сусла, концентратов Русского и Московского квасов - 12 мес со дня выработки, концентрата кваса - 3 мес со дня выработки.
Гарантийный срок хранения экстракта окрошечного кваса - 12 мес, а экстракта кваса для Русской окрошки - 6 мес со дня выработки.
ПРИЛОЖЕНИЕ (обязательное). КОДЫ ОКП ДЛЯ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА, КОНЦЕНТРАТОВ И ЭКСТРАКТОВ КВАСОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ
Обязательное
Таблица
Наименование продукции | Код ОКП |
Концентрат квасного сусла: | |
в бутылках вместимостью, см: | |
91 8533 9912 |
|
91 8533 9913 |
|
91 8533 9914 |
|
91 8533 9915 |
|
91 8533 9916 |
|
91 8533 9917 |
|
в банках вместимостью, см: | |
91 8533 9922 |
|
91 8533 9923 |
|
91 8533 9925 |
|
91 8533 9926 |
|
91 8533 9928 |
|
91 8533 9932 |
|
91 8533 9933 |
|
91 8533 9935 |
|
91 8533 9938 |
|
во флягах вместимостью, дм: | |
91 8533 9942 |
|
91 8533 9943 |
|
в бочках вместимостью, дм: | |
91 8533 9971 |
|
91 8533 9972 |
|
91 8533 9973 |
|
91 8533 9975 |
|
91 8533 9976 |
|
Концентрат Московского кваса: | |
в бутылках вместимостью, см: | |
91 8534 1291 |
|
91 8534 1299 |
|
в банках вместимостью, см: | |
91 8534 1292 |
|
91 8534 1293 |
|
91 8534 1294 |
|
91 8535 1293 |
|
91 8535 1294 |
|
91 8535 1295 |
|
во флягах вместимостью 38 дм | 91 8535 1296 |
в бочках деревянных | 91 8535 1298 |
в бочках металлических | 91 8535 1292 |
Концентрат Русского кваса: | |
в бутылках, вместимостью, см: | |
91 8534 1391 |
|
91 8534 1399 |
|
в банках вместимостью, см: | |
91 8534 1392 |
|
91 8534 1393 |
|
91 8534 1394 |
|
91 8535 1393 |
|
91 8535 1394 |
|
91 8535 1395 |
|
во флягах | 91 8535 1396 |
в бочках металлических | 91 8535 1392 |
в бочках деревянных | 91 8535 1398 |
Концентрат кваса: | |
в бутылках вместимостью, см: | |
91 8534 1191 |
|
91 8534 1199 |
|
в банках вместимостью, см: | 91 8534 1192 |
91 8534 1193 |
|
91 8534 1194 |
|
91 8534 1195 |
|
91 8534 1198 |
|
в бочках | |
Экстракт окрошечного кваса: | |
в банках вместимостью, см: | |
91 8533 2122 |
|
91 8533 2123 |
|
91 8533 2125 |
|
91 8533 2126 |
|
91 8533 2128 |
|
91 8533 2132 |
|
91 8533 2133 |
|
91 8533 2135 |
|
91 8533 2638 |
|
в бутылках вместимостью, см: | |
91 8533 2111 |
|
91 8533 2112 |
|
91 8533 2113 |
|
91 8533 2114 |
|
91 8533 2115 |
|
во флягах | 91 8533 2643 |
Экстракт кваса для Русской окрошки: | |
в бутылках вместимостью 500 см | 91 8533 2314 |
в банках вместимостью, см: | |
91 8533 2322 |
|
91 8533 2333 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (справочное). СПОСОБЫ УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ, УКАЗЫВАЕМЫЕ НА ЭТИКЕТКЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Справочное
Таблица 5
Наименование продукции | Способ употребления |
Концентрат квасного сусла | Для приготовления 5 л хлебного кваса развести в теплой (35-40 °С) питьевой воде 8-10 столовых ложек концентрата квасного сусла, 1 и стакана сахара, 6-7 г прессованных дрожжей, выдержать при температуре 25-30 °С 18-20 ч. Готовый квас охладить, слить с осадка и хранить в прохладном месте |
Концентрат кваса, концентраты Русского и Московского квасов | Для приготовления 5 л хлебного кваса развести концентрат в теплой (25-30 °С) питьевой воде в соотношении 1:10, добавить 3-5 г прессованных дрожжей и выдержать при температуре 25-30 °С 10-12 ч. Готовый квас охладить, слить с осадка и хранить в прохладном месте. |
Экстракты квасов | Для приготовления одного литра кваса необходимо растворить 40-60 г экстракта (2-3 столовые ложки) в 1 л кипяченой охлажденной воды. |
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 (обязательное). ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА, КОНЦЕНТРАТОВ И ЭКСТРАКТОВ КВАСОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Обязательное
Таблица 6
Наименование продукции | Пищевая ценность, г, в 100 г продукции | Энергетическая |
||
Углеводы | Органические кислоты | |||
Концентрат квасного сусла | ||||
Концентрат кваса | ||||
Концентрат Русского кваса | ||||
Концентрат Московского кваса | ||||
Экстракт окрошечного кваса | ||||
Экстракт кваса для Русской окрошки |
РОССТАНДАРТ
ФA по техническому регулированию и метрологии
НОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ
www.protect.gost.ru
ФГУП СТАНДАРТИНФОРМ
предоставление информации из БД "Продукция России"
www.gostinfo.ru
ФА ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ
Информационная система "Опасные товары"
www.sinatra-gost.ru
Концентрат квасного сусла изготавливается из ржаного или ячменного солода, который, в зависимости от технологии, может подвергаться ферментации. Помимо солодов для в концентрат добавляется мука из ржи или кукурузы. Готовый продукт имеет густую, тягучую, однородную консистенцию, окрашен в темно-коричневый, почти черный цвет, а в его специфическом запахе можно уловить ароматы пива и ржаного хлеба.
Из концентрата квасного сусла, без лишних манипуляций с приготовлением сухого кваса, без сливания с осадка и процеживания, можно сделать вкусный домашний квас. Для приготовления двух литров кваса, 4 ложки концентрата нужно развести в теплой (35-40 градусов) воде, добавить полстакана сахара и дрожжи – 3 грамма. Нельзя брать активные сухие дрожжи, нужны только прессованные. Настаивается этот освежающий напиток около суток в тепле, и после этого его можно пить, смешав с сахаром или медом, или сделать из него окрошку.
Конечно, отличия во вкусовых качествах от приготовленного на сухой квасной смеси, или на ржаных сухарях кваса есть. Но если учесть легкость процесса, то такие мелочи можно и опустить. Кроме традиционного использования, концентрат квасного сусла можно добавлять в квасную закваску каждый раз перед заливанием новой порции напитка, заменив двумя ложками сусла одну ложку сухого кваса.
Польза концентрата квасного сусла
Самая главная польза кваса из концентрата квасного сусла – наличие практически всех витаминов группы В, которые препятствуют старению, делают кожу, волосы и ногти красивыми, крепкими и здоровыми.
Вред и противопоказания
Из-за естественного процесса брожения в квасе из концентрата образуется спирт и уксусная кислота, которые в чрезмерных количествах вредны для здоровья.
Как же хочется в жаркий летний день насладиться глотком свежего холодного кваса! Но список химикатов на этикетке магазинных изделий может остановить даже сильно измученного жаждой человека. Тот, кто не хочет травить свой организм пойлом с консервантами, может приобрести квасное сусло. Что это такое, стоит узнать поближе.
Квасное сусло: состав
В состав продающихся в магазинах концентратов квасного сусла (ККС ) входят такие ингредиенты:
- Ржаная мука;
- Ржаной солод с добавлением катализаторов биологического происхождения;
- Мука кукурузная;
- Ячменный солод.
В редких случаях добавляют сахар и лимонную кислоту. Углеводы составляют 65% массовой доли изделия. Содержание белков и органических кислот минимально и колеблется в районе 2-3 %.
Натуральные ККС от известных производителей представляют собой вязкую жидкость с высокой плотностью. На вкус заметны кисло-сладкие нотки, изредка с оттенками горечи. Запах свежей субстанции приятный, «хлебный».
Область применения сусла в большинстве случаев ограничивается приготовлением домашнего квасного напитка. Но диапазон вариантов использования его намного шире. Так, концентрат не будет лишним при готовке домашних булочек и пирогов.
Пиво из квасного сусла в домашних условиях
Алгоритм приготовления домашнего пива на основе магазинного ККС выглядит следующим образом:
- Поставьте на газ большую эмалированную емкость, наполненную под завязку водой;
- Когда вода закипит, огонь нужно уменьшить. В кастрюлю добавить сусло, хмель и сахар;
- Как только смесь прокипит, огонь нужно выключить, и поставить емкость остывать;
- После того как температура жидкости сравняется с комнатной, следует добавить дрожжи;
- Накрыть кастрюлю крышкой и оставить напиток бродить на 72 часа. Если выдержать меньше времени, градус у пива будет достаточно низким;
- По истечении указанного времени готовое пиво нужно отделить от выпавших в осадок дрожжей. В качестве фильтра подойдет и обычная марля;
- Получившуюся жидкость разлить по стеклянным банкам и плотно закрыть их крышкой;
- Поставить банки в прохладное место (2-4 градуса по Цельсию) на полмесяца.
Готовое пиво имеет приятную консистенцию и сладкий вкус. Стоимость его приготовления в несколько раз ниже магазинной . Не говоря уже о том, что делая пиво для себя, человек не будет удобрять его химикалиями.
Приготовление кваса: процесс
Сегодня газированный квас продается в каждом магазине и отличается доступной ценой. Но по своим вкусовым характеристикам он значительно уступает своим разливным аналогам, которые продаются в жаркие летние дни на каждом углу.
Чтобы побаловать и себя, и домашних вкусным напитком в любое время, нужно:
- В большой трехлитровой кастрюле смешать банку концентрата и литр фильтрованной горячей воды;
- Выдержать жидкость на протяжении 2-3 часов;
- Добавить стакан сахара и моментальные растворимые дрожжи (продаются в пакетиках по 11 грамм, что как раз достаточно для порции);
- Залить чан водой до самых краев;
- Выждать около трех суток;
- Время от времени проверять вкус кваса. Как только он станет приемлемым, разлить готовый напиток по бутылкам, в которые можно добавить несколько штучек изюма;
- Выставить бутыли в холодильник и выждать около суток;
- Первый сигнал о готовности продукта - твердость закрытых бутылок (из-за образования газов) и наличие пены.
Перед тем как решиться приготовить кислый напиток, нужно осведомиться о возможных противопоказаниях.
Польза и вред домашнего кваса
Приготовленный своими руками квас из ККС представляет собой по сути жидкое лекарство, которое известно такими полезными свойствами :
- Благотворное воздействие на желудочно-кишечный тракт;
- Препятствование делению вредных бактерий;
- Нормализация обмена веществ;
- Улучшение работы сердца и сосудов;
- Усиление защитной системы организма;
- Ликвидация ощущения усталости и апатии;
- Укрепление эмали зубов;
- Понижение давления;
- Чистка сосудов;
- Борьба с метеоризмом;
- Помощь при ослаблении зрения.
Концентрат сусла не является самым подделываемым продуктом в нашей стране, но риск попасться на обман со стороны продавцов остается всегда.
Чтобы не потерять ни деньги, ни здоровье, достаточно воспользоваться такими советами:
- Приобретать ККС стоит только в проверенных магазинах, лучше федеральных ритейл-сетях;
- Обращать внимание стоит не только на продавца, но и на производителя. Лидеры отечественного рынка: «Бакалея», «Домат», «Колобок» и «Интерквас»;
- Средняя цена колеблется в пределах 50 рублей. Значительно более низкий ценник может говорить о низком качестве товара;
- На этикетке должно быть указано соответствие международному стандарту качества ISO 9002 . Это надежное свидетельство контроля на всех этапах производства продукции;
- Некоторые фирмы продают товар под названием «Солодовый экстракт», который ничем не отличается от ККС;
- Внимательно прочитать состав: там не должно быть никаких искусственных веществ и консервантов;
- Срок годности продукта составляет не более года. Если на этикетке указан более долгий период, то это верный признак того, что производитель «нахимичил» в процессе изготовления.
Квасное сусло своими руками
Трудности при выборе магазинных ККС могут оттолкнуть многих потенциальных покупателей. Но это не беда: приготовить сусло собственноручно не составит большого труда.
Порядок действий таков:
- Ржаной или пшеничный хлеб нарезают ломтями и заливают теплой водой при постоянном помешивании;
- После того как консистенция субстанции станет относительно равномерной, нужно оставить смесь на полчаса;
- Залить смесь кипящей водой и размешать;
- Еще через полчаса еще горячее тесто нужно перелить в другую, предварительно нагретую, емкость;
- Кастрюлю закрывают крышкой, укутывают теплой тканью и дают отстояться;
- Спустя пару часов следует отделить первое сусло от осадка;
- Оставшуюся гущу заливают кипятком и оставляют на 25 минут;
- Добавить в чан первое сусло и кипятить жидкость на протяжении часа;
- Охладить получившийся продукт до комнатной температуры и дать добродить некоторое время.
Для приготовления самодельных кваса и пива обязательно пригодится квасное сусло. Что это важный ингредиент домашней выпечки, также не лишним будет знать. И все это за цену лишь в 50-60 рублей. Правда, нужно очень внимательно читать информацию на этикетке: опасность приобрести ширпотреб достаточно велика.
Видео: квас из концентрата сусла
В данном ролике технолог Борис Антипов расскажет, как можно приготовить квас из концентрата квасного сусла:
6. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)
7. ПЕРЕИЗДАНИЕ
Настоящий стандарт распространяется на концентрат квасного сусла, концентрат кваса, концентрат Русского и Московского квасов, экстракт окрошечного кваса и .
Коды ОКП указаны в приложении 1.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Концентраты квасного сусла, концентраты и экстракты квасов (далее - продукция) должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Характеристики
1.2.1. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
|||
концентрата квасного сусла | концентратов квасов | экстрактов |
||
окрошечного кваса | кваса для Русской окрошки |
|||
Внешний вид | Непрозрачная вязкая густая жидкость |
|||
Темно-коричневый | От светло-коричневого до темно-коричневого | Темно-коричневый |
||
Кисловато-сладкий, хлебный, с незначительно выраженной горечью | Кисловато-сладкий, хлебный, без выраженной горечи | Кисло-сладкий, с солоноватым привкусом, без выраженной горечи | Кисло-сладкий, с привкусом, характерным для хрена |
|
Аромат | Ржаного хлеба | Ржаного хлеба и укропа | Ржаного хлеба, петрушки и укропа |
|
Растворимость в воде | Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья, и осадок единичных частиц хлебных припасов | Допускается опалесценция и осадок единичных частиц хлебных припасов и измельченных трав |
1.2.2. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование продукции | Наименование показателя и значение |
|
Массовая доля сухих веществ, % | Кислотность, см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 г продукции |
|
Концентрат квасного сусла | ||
Концентрат Русского кваса | ||
Концентрат Московского кваса | ||
Концентрат кваса | ||
Экстракт окрошечного кваса | ||
Экстракт кваса для Русской окрошки |
1.2.3. Наличие посторонних примесей не допускается.
1.2.4. Массовая доля токсичных элементов в продукции после разведения ее водой в соотношении, предусмотренном рецептурой, не должна превышать: свинца - 0,3 мг/кг, кадмия - 0,03 мг/кг, мышьяка - 0,2 мг/кг, ртути - 0,005 мг/кг, меди - 0,5 мг/кг, цинка - 10,0 мг/кг, железа - 15,0 мг/кг.
1.2.5. Микробиологические показатели продукции после разведения ее водой в соотношении, предусмотренном рецептурой, должны соответствовать нормам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР и указанным в табл.3.
Таблица 3
Наименование показателя | |
Бактерии группы кишечных палочек в 1,0 см | Не допускаются |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см | Не допускаются |
1.3. Требования к сырью и материалам
Для приготовления продукции применяют:
рожь для переработки на солод в спиртовом производстве по ГОСТ 16991 ;
воду питьевую по ГОСТ 2874;
муку ржаную хлебопекарную по ГОСТ 7045 ;
солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный по НТД;
солод ржаной свежепроросший ферментированный и неферментированный по нормативно-технической документации;
солод пивоваренный ячменный по НТД;
муку кукурузную по ГОСТ 6002 ;
крупу кукурузную по ГОСТ 6002 ;
кукурузу по ГОСТ 13634 ;
ячмень по ГОСТ 5060 ;
сахар-песок по ГОСТ 21 ;
сахар-рафинад по ГОСТ 22 ;
сахар жидкий по ОСТ 18-170;
кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490 ;
кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908 ;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 ;
масло эфирное укропное по НТД;
горчицу пищевую готовую по РСТ РСФСР 253 и нормативно-технической документации;
зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеную по ГОСТ 16732 ;
хрен столовый по НТД;
траву душицы по ГОСТ 21908 .
Допускается применение ферментных препаратов и других вспомогательных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.
1.4. Упаковка
1.4.1. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов разливают:
в стеклянные бутылки вместимостью от 250 до 1000 см по ГОСТ 10117 ;
в стеклянные банки вместимостью от 250 до 10000 см по ГОСТ 5717 .
1.4.2. Концентрат квасного сусла и концентраты квасов, предназначенные для промышленной переработки, разливают:
в бочки по НТД, бочки деревянные по НТД и ГОСТ 8777 ;
в бочки металлические вместимостью 30, 50, 100, 190 дм по нормативно-технической документации, а также импортные, разрешенные для применения Министерством здравоохранения СССР;
в бочки стальные по ГОСТ 13950 вместимостью от 100 до 200 дм;
во фляги металлические типа ФЛ по ГОСТ 5037 .
Внутренняя поверхность бочек по ГОСТ 8777 должна быть выстлана пленочными мешками вкладышами по ГОСТ 19360 , изготовленными из пленки полиэтиленовой по ГОСТ 10354 .
1.4.3. Для сети общественного питания допускается розлив экстрактов квасов во фляги металлические для молока и молочных продуктов типа ФЛ по ГОСТ 5037 и другую тару, разрешенную Министерством здравоохранения СССР.
1.4.4. Средний объем продукции 10 бутылок при температуре 20 °С должен соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.
1.4.5. При розливе продукции в стеклянные банки вместимостью от 250 до 1000 см допускается отклонение от вместимости ±3%.
При розливе продукции в стеклянные банки вместимостью от 2000 до 10000 см допускается отклонение от вместимости ±2%.
1.4.6. Бутылки герметично укупоривают кроненпробкой по НТД, алюминиевыми колпачкачками по нормативно-технической документации, алюминиевыми колпачками с перфорацией по НТД, полиэтиленовыми пробками по НТД.
Стеклянные банки герметично укупоривают металлическими крышками по НТД.
Допускается применение литографированных крышек и других укупорочных средств, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.
1.4.7. Фляги должны быть герметично закрыты крышками и опломбированы предприятием-изготовителем.
Бочки с продукцией герметично укупоривают укупорочными средствами, допускаемыми Министерством здравоохранения СССР.
1.4.8. Бутылки и банки стеклянные с продукцией упаковывают в ящики деревянные по ГОСТ 11354 , ящики дощатые по ГОСТ 10131 , ГОСТ 13358 , ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 , ящики проволочные по НТД, ящики пластмассовые по НТД, ящики многооборотные для бутылок с пищевыми жидкостями по нормативно-технической документации, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831 .
1.4.9. При укрупнении грузовых мест формирование пакетов производят по ГОСТ 23285 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597 .
1.4.10. Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, производят по ГОСТ 15846 .
1.5. Маркировка
1.5.1. Продукцию для розничной торговой сети маркируют путем наклеивания на потребительскую тару этикетки по НТД с указанием:
товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его адреса или наименование предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода);
наименование продукции;
даты розлива;
обозначения настоящего стандарта;
вместимости, л или см;
энергетической ценности;
способа употребления согласно приложению 2.
1.5.2. В случае применения литографированной крышки при укупоривании банок допускается информацию о способе употребления помещать непосредственно на крышке.
1.5.3. Пищевая и энергетическая ценность концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов приведены в приложении 3.
Информация о пищевой и энергетической ценности осуществляется в соответствии с положением, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
1.5.4. Транспортная маркировка ящиков из гофрированного картона - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Верх", "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".
1.5.5. На транспортную тару (бочки, фляги) наклеивают этикетки или прикрепляют ярлык с указанием:
товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его адреса или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода);
наименования продукции;
вместимости, дм;
массы брутто, кг (кроме перевозок автомобильным транспортом);
даты розлива;
гарантийного срока хранения с указанием температуры хранения;
обозначения настоящего стандарта.
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 6687.0 .
2.2. Периодичность проверки токсичных элементов устанавливается в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор проб - по ГОСТ 6687.0 , подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 6687.2 , ГОСТ 6687.4 , ГОСТ 6687.5 .
Определение тяжелых металлов и мышьяка - по ГОСТ 26927 , ГОСТ 26928 , ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935 .
3.3. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668 , подготовка проб по - ГОСТ 26669 с предварительным разведением концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов питьевой водой в соотношении соответственно 1:30, 1:10, 1:15.
3.4. Определение коли-индекса бактерий группы кишечных палочек (БГКП) - по ГОСТ 18963 , определение патогенных микроорганизмов - по методикам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
3.5. Для определения колиформных бактерий навеску продукта массой (1±0,1) г засевают в среду Кесслер (10 г пептона, 50 см желчи крупного рогатого скота, 5 г лактозы, 2 см водного раствора кристаллического фиолетового с массовой долей 1%) и проводят анализ по ГОСТ 9225 .
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов перевозят всеми видами транспорта, в автоцистернах и специальных железнодорожных цистернах предприятия-изготовителя в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
4.2. Концентрат квасного сусла, концентрат кваса, концентраты Русского и Московского квасов, разлитые в бочки, фляги, хранят при температуре не ниже минус 40 °С и не выше 30 °С, а разлитые в бутылки и банки - при температуре не ниже 0 °С и не выше 25 °С.
4.3. Экстракты квасов хранят при температуре от 0 до 25 °С.
5. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ
5.1. Изготовитель гарантирует соответствие концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.
5.2. Гарантийный срок хранения концентрата квасного сусла, концентратов Русского и Московского квасов - 12 мес со дня выработки, концентрата кваса - 3 мес со дня выработки.
Гарантийный срок хранения экстракта окрошечного кваса - 12 мес, а экстракта кваса для Русской окрошки - 6 мес со дня выработки.
ПРИЛОЖЕНИЕ (обязательное). КОДЫ ОКП ДЛЯ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА, КОНЦЕНТРАТОВ И ЭКСТРАКТОВ КВАСОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ
Обязательное
Таблица
Наименование продукции | Код ОКП |
Концентрат квасного сусла: | |
в бутылках вместимостью, см: | |
91 8533 9912 |
|
91 8533 9913 |
|
91 8533 9914 |
|
91 8533 9915 |
|
91 8533 9916 |
|
91 8533 9917 |
|
в банках вместимостью, см: | |
91 8533 9922 |
|
91 8533 9923 |
|
91 8533 9925 |
|
91 8533 9926 |
|
91 8533 9928 |
|
91 8533 9932 |
|
91 8533 9933 |
|
91 8533 9935 |
|
91 8533 9938 |
|
во флягах вместимостью, дм: | |
91 8533 9942 |
|
91 8533 9943 |
|
в бочках вместимостью, дм: | |
91 8533 9971 |
|
91 8533 9972 |
|
91 8533 9973 |
|
91 8533 9975 |
|
91 8533 9976 |
|
Концентрат Московского кваса: | |
в бутылках вместимостью, см: | |
91 8534 1291 |
|
91 8534 1299 |
|
в банках вместимостью, см: | |
91 8534 1292 |
|
91 8534 1293 |
|
91 8534 1294 |
|
91 8535 1293 |
|
91 8535 1294 |
|
91 8535 1295 |
|
во флягах вместимостью 38 дм | 91 8535 1296 |
в бочках деревянных | 91 8535 1298 |
в бочках металлических | 91 8535 1292 |
Концентрат Русского кваса: | |
в бутылках, вместимостью, см: | |
91 8534 1391 |
|
91 8534 1399 |
|
в банках вместимостью, см: | |
91 8534 1392 |
|
91 8534 1393 |
|
91 8534 1394 |
|
91 8535 1393 |
|
91 8535 1394 |
|
91 8535 1395 |
|
во флягах | 91 8535 1396 |
в бочках металлических | 91 8535 1392 |
в бочках деревянных | 91 8535 1398 |
Концентрат кваса: | |
в бутылках вместимостью, см: | |
91 8534 1191 |
|
91 8534 1199 |
|
в банках вместимостью, см: | 91 8534 1192 |
91 8534 1193 |
|
91 8534 1194 |
|
91 8534 1195 |
|
91 8534 1198 |
|
в бочках | |
Экстракт окрошечного кваса: | |
в банках вместимостью, см: | |
91 8533 2122 |
|
91 8533 2123 |
|
91 8533 2125 |
|
91 8533 2126 |
|
91 8533 2128 |
|
91 8533 2132 |
|
91 8533 2133 |
|
91 8533 2135 |
|
91 8533 2638 |
|
в бутылках вместимостью, см: | |
91 8533 2111 |
|
91 8533 2112 |
|
91 8533 2113 |
|
91 8533 2114 |
|
91 8533 2115 |
|
во флягах | 91 8533 2643 |
Экстракт кваса для Русской окрошки: | |
в бутылках вместимостью 500 см | 91 8533 2314 |
в банках вместимостью, см: | |
91 8533 2322 |
|
91 8533 2333 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (справочное). СПОСОБЫ УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ, УКАЗЫВАЕМЫЕ НА ЭТИКЕТКЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Справочное
Таблица 5
Наименование продукции | Способ употребления |
Концентрат квасного сусла | Для приготовления 5 л хлебного кваса развести в теплой (35-40 °С) питьевой воде 8-10 столовых ложек концентрата квасного сусла, 1 и стакана сахара, 6-7 г прессованных дрожжей, выдержать при температуре 25-30 °С 18-20 ч. Готовый квас охладить, слить с осадка и хранить в прохладном месте |
Концентрат кваса, концентраты Русского и Московского квасов | Для приготовления 5 л хлебного кваса развести концентрат в теплой (25-30 °С) питьевой воде в соотношении 1:10, добавить 3-5 г прессованных дрожжей и выдержать при температуре 25-30 °С 10-12 ч. Готовый квас охладить, слить с осадка и хранить в прохладном месте. |
Экстракты квасов | Для приготовления одного литра кваса необходимо растворить 40-60 г экстракта (2-3 столовые ложки) в 1 л кипяченой охлажденной воды. |
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 (обязательное). ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА, КОНЦЕНТРАТОВ И ЭКСТРАКТОВ КВАСОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Обязательное
Таблица 6
Наименование продукции | Пищевая ценность, г, в 100 г продукции | Энергетическая |
||
Углеводы | Органические кислоты | |||
Концентрат квасного сусла | ||||
Концентрат кваса | ||||
Концентрат Русского кваса | ||||
Концентрат Московского кваса | ||||
Экстракт окрошечного кваса | ||||
Экстракт кваса для Русской окрошки |
Текст документа сверен по:
официальное издание
Пивобезалкогольные напитки.
Технические условия. Методы анализа:
Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998