Сухой экстракт солода ячменного - это полезное вещество, которое применяется во многих сферах.
Состав: крахмал, магний, селен, декстрин, протеины, кальций, витамины группы А, и Е, минеральные соли, нестероидные растительные соединения.
Вещества для изготовления экстракта
Ячменный солод (maltum ex hordeo) - это продукт высокого качества с лечебными свойствами, который особенно востребован в пивоварении, при производстве хлебобулочных изделий и винокурении. Для выработки экстракта используют зёрна злаков.
Производство
Для лучшего сохранения целебных свойств продукта используют очищенную выдержку или же осушение густых препаратов, которые после перетирают в порошкообразную массу. Это гарантирует сохранения наибольшего количества полезных веществ.
Органолептические признаки
Сухой экстракт солода ячменного изготовлен и расфасован в виде сыпучего порошка, светло-коричневого оттенка.
Основные свойства
Стимулирует обменные процессы, обновление клеток эпидермиса, устраняет раздражения. Хорошо тонизирует и увлажняет кожный покров. Придаёт коже мягкость и бархатистость. Приостанавливает старение клеток, повышает упругость кожи. Используется в кремах антивозрастной группы, масках, гоммажах. Незаменим в борьбе с высыпаниями различного рода, будь то угревая сыпь или акне.
Концентрация в составе экстракта колеблется от 0,2 - 5%.
Сроки и условия хранения
Хранить необходимо в темном, не влажном помещении, недоступном для маленьких детей. Не более 24 месяцев. Допускается уплотнение экстракта, рекомендуется доставать только сухим приспособлением. Средство отличается своим натуральным составом, благодаря чему он противопоказан только людям с персональной непереносимостью к данному средству.
Солодовый экстракт ячменный - это натуральный продукт, экстрагируемый из пророщенных зерен ячменя, которые подсушиваются на определенной стадии прорастания и ферментации для сохранения химического состава и максимального количества полезных свойств. Далее они перемалываются, смешиваются с водой для образования раствора и проходят дальнейшую переработку с последующим осветлением.
Ячменный солодовый экстракт содержит углеводы, микроэлементы, минералы и аминокислоты, злаковый крахмал, сахара, ферменты, клетчатку. Выглядит он, как густая вязкая жидкость коричневого цвета (оттенок зависит от степени осветления) со сладковатым вкусом (могут присутствовать нотки карамели) и ароматом ячменя.
Полезные свойства солодового экстракта ячменного
Экстракт полностью растворяется в воде, придает приятный вкус, цвет и запах различным продуктам, выступает в роли натурального сахарозаменителя - его сладость составляет около 60% от аналогичного показателя у сахарозы. Кроме того, он обладает способностью удерживать влагу, снижать кислотность, продлевать сроки хранения пищевых и фармацевтических продуктов при его включении в состав.
Солодовый ячменный экстракт является источником:
- селена;
- фосфора;
- марганца;
- магния;
- кальция;
- витаминов А, Е и группы В.
Аминокислоты в его составе стимулируют белковый обмен, рост и развитие мышц в человеческом организме. Благодаря содержанию клетчатки, он легко усваивается и позитивно воздействует на желудочно-кишечный тракт:
- активизирует пищеварение;
- усиливает моторику кишечника;
- помогает вывести шлаки и токсины.
Пищевые волокна и витамин В4 создают желчегонный эффект, что позволяет предотвратить образование застоя желчи и развития желчнокаменной болезни. Витамины А, Е, В2 и В3 обволакивают слизистые желудка и кишечника, способствуя их заживлению. Кроме того, солодовый экстракт ячменный обладает общеукрепляющим и восстанавливающим свойством, является источником энергии и помогает активировать работу головного мозга.
Области применения солодового экстракта ячменного
Богатый химический состав и вышеперечисленные свойства делают применение солодового экстракта ячменного полезным:
- для профилактики гастрита, колита, энтероколита, язвы желудка и 12-перстной кишки*;
- для предупреждения холецистита, воспаления в желчных протоках;
- для восстановления ЖКТ после длительной интоксикации;
- для восстановления после оперативного вмешательства;
- для повышения выносливости и наращивания мышц при интенсивных тренировках;
- при астенических состояниях (хронической усталости, слабости);
- для стабилизации уровня сахара в крови при диабете**.
**Солод позволяет замедлить расщепление углеводов и избежать резких скачков уровня глюкозы, влияет на выработку инсулина поджелудочной железой и является одним из лучших сахарозаменителей.
К настоящему моменту солодовый экстракт ячменный вошел в состав сиропов и от компании «Апифитофарм».
Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!
После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).
Выдержка из Федерального закона РФ:
«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».
Самогоноварение в других странах:
В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.
В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.
Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».
*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.
Производство пивного сусла из солода и хмеля - сложный трудоемкий процесс. Основная стадия приготовления сусла - затирание - заключается в смешивании солода с водой и выдерживании этой смеси (затора) при определенный температурах, оптимальных для действия ферментов.
Целью затирания является является получение максимального количества полезных экстрактивных веществ солода, отделяемого в процессе фильтрования от дробины.
Путем выпаривания воды из сусла этот эктракт можно получить в концентрированном виде.
Солодовый экстракт представляет собой вязкий сироп темного цвета с очень сладким вкусом, содержаций все питательные вещества сусла.
Солодовый экстракт используется в качестве структурирующего и концентрирующего компонента в виде сиропа или порошка.
Его применяют также в хлебопекарном и шоколадном производстве в качестве подсластителя и улучшителя, а в последнее время проявляется все большая потребность в солодовом экстракте для домашнего пивоварения. Многие пивовары-любители в домашних условиях стремятся избежать процесса затирания и прежде всего трудоемкого процесса фильтрования затор, начиная свою варку с солодового экстракта, разведенного водой, в виде нормального сусла. Сусло из неохмеленного экстракта затем кипятят с хмелем. Этот солодовый экстракт можно приобрести в соответствующих магазинах.
Качество солодового экстракта сильно зависит от качества сусла, из которого он был приготовлен. С самого начала его затирание производят гуще, чем в обычном пивоваренном производстве, поскольку иначе для выпаривания воды из сусла потребуется слишком много энергии. Сусло сгущают до содержания экстракта 75-80%, но для облегчения обратного растворения часто степень концентрирования устанавливают зачительно меньшую.
При испарении воды из сусла при нормальном давлении и температуре 100°С требуется много времени, причем в сусле образуется много продуктов реакции Майяра (меланоидины и альдегиды Штрекера). Сусло сильно темнеет и из-за повышенной термической нагрузки приобретает соответствующие нежелательные вкусовые изменения. Чтобы этого избежать, воду испаряют в вакууме при более низкой температуре (при давлении 0,1 бар температура кипения около 46°С, при давлении 0,2 бар эта температура 60°С). Условием для проведения этого процесса является наличие следующего оборудования:
Герметичный рассчитанный на вакуум котел с мешалкой,
Герметичная система трубопроводов,
Вакуумный насос.
При наличии этих условий качество концентрированного сусла можно сохранить полностью вплоть до повторного разбавления.
Для выпаривания применяются специальные вакуум-выпарные установки.
За солодовыми экстрактами закрепилась сомнительная репутация. Многие думают, что это именно тот самый «порошок», из которого пивгиганты готовят низкопробное пиво. Те же, кто знаком с технологией их производства и давно развенчал этот нелепый миф, часто считают, что чистозерновое пивоварение автоматически создаёт лучшее пиво. Безусловно, у вас есть больше контроля над процессами и доступ к дополнительным ингредиентам при самостоятельном затирании солода, но это совсем не значит, что вкусное, отмеченное наградами мирового уровня пиво не может быть сварено из солодового экстракта (уверяем вас, может). В этом материале мы развенчаем все мифы, касающиеся солодовых экстрактов, расскажем, как их производят, какие разновидности существуют, а также приоткроем завесу над экстрактным пивоварением во всём его разнообразии.
Технология производства солодовых экстрактов
Процесс производства солодовых экстрактов мало чем отличается от начальной стадии чистозернового пивоварения и осуществляется, по существу, путём затирания зернового солода с последующим обезвоживанием полученного сусла. Во-первых, большой заторный чан наполняется водой и нагревается до соответствующей температуры. При изготовлении экстрактов используется меньшее количество воды, чем при традиционном пивоварении, поскольку для последующего удаления воды из сусла требуются существенные энергозатраты. В нагретую воду добавляется измельчённый солод, после чего он подвергается стандартному затиранию, как правило, одноступенчатому, где ферменты солода преобразуют зерновой крахмал в ферментируемые сахара.
Когда затирание завершено, осахарённое солодовое сусло перекачивается по трубам в фильтр, где полностью отделяется отработанная дробина. Если готовится охмелённый экстракт, сусло кипятят с пошаговым добавлением хмеля. Из фильтровальных резервуаров сусло направляют в испарители, где оно подвергается дегидратации щадящим способом в вакууме при температуре +45..+60 о С. Именно здесь процесс начинает отличаться от традиционного пивоварения. В испарителях сусло теряет от 80% содержащейся в нём воды, приобретая консистенцию очень густого сиропа. Для получения сухого экстракта требуется ещё одна стадия: полученный экстракт пропускают через центрифугу, где удаляется оставшаяся влага и на выходе получается порошкообразное вещество.
5 преимуществ пивоварения с экстрактами :
- Экстракты - это скорость . Использование солодовых экстрактов позволяет пропустить самый трудоёмкий и сложный этап производства пива, затирание солода. Стандартная варка, если учесть время на санитарию и подготовку, может занять весь рабочий день. С экстрактным пивоварением можно уложиться в 2-3 часа, что делает его хорошим выбором для людей, которые хотят варить пиво после работы или в выходные проводить время с семьей, а не с сусловарочным котлом.
- Экстракты - это компактность . Поскольку процесс затирания солода при экстрактном пивоварении может быть пропущен, количество оборудования, необходимого для варки пива, значительно сокращается. Фактически, приготовить пиво из концентрата можно в обычной кухонной посуде.
- Экстракты - это эффективность . Один из самых сложных аспектов чистозернового пивоварения - это начальная плотность сусла, которая определяет, сколько алкоголя будет в будущем пиве и в целом его общий профиль. В то время как затирание солода является сложным и отчасти непредсказуемым процессом, экстракты всегда обеспечивают предсказуемое количество ферментируемых сахаров и их количество не зависит от эффективности затирания.
- Экстракты - это повторяемость . Раз мы исключили проблему эффективности затирания, переменных в домашнем пивоварении становится намного меньше. Теперь, чтобы с высокой точностью повторить ранее опробованный рецепт, вам нужно всего лишь позаботиться о постоянстве процессов нагрева воды, ферментации и старения пива.
- Экстракты - это дружелюбно . Все преимущества, описанные выше, делают экстрактное пивоварение одним из лучших способов познакомить людей с домашним пивоварением. Экстракты - это один из самых дешевых и дружелюбных способов побудить друзей к занятию этим невероятно интересным хобби.
Виды солодовых экстрактов
Исходя их технологии производства, солодовые экстракты могут быть двух видов: жидкими и сухими. У каждого из них есть свои достоинства и недостатки, а также сфера применения.
Жидкий солодовый экстракт (LME)
Жидкий экстракт - это густое, похожее по вязкости на мелассу обезвоженное пивное сусло, содержащее до 20% воды. В сравнении с сухим экстрактом отличается гораздо большим разнообразием и используется для приготовления практически любого стиля пива. Обычно расфасован в жестяные банки объемом 1.5, 1.6, 1.8 и 3 кг. Из одной такой банки можно получить от 12 до 25 л готового напитка. Жидкий экстракт может быть охмелённым и неохмелённым. В закрытой банке, при соблюдении условий хранения (прохладное, тёмное, сухое место), LME может храниться до 2 лет, после чего начинает стремительно ухудшаться.
Удельный вес:
1 кг LME в 10 л воды ≈ SG 1.031 (7,8 °Bx) ≈ 4,0% спирта
Плюсы:
- обычно лучший вкус, чем у сухого экстракта;
- огромный ассортимент;
- удобная фасовка в жестяных банках;
- подходит в качестве базового солода.
Минусы:
- очень сложно измерить нужное количество;
- практически невозможно долго хранить после открытия банки;
- менее экономный, чем сухой экстракт.
Примеры жидких экстрактов : ,
Сухой солодовый экстракт (DME)
Сухой экстракт - это порошкообразное пивное сусло, полученное после дегидратации жидкого экстракта примерно до 2% влажности. Лучше хранится, но имеет менее выраженный аромат исходного сырья, поэтому при варке пива на его основе требует добавление специальных солодов. Чаще используется в рецептах как заменитель сахара или в качестве средства для увеличения плотности сусла перед его ферментацией, если пивовар понимает, что плотности после затирания не хватит, чтобы получить напиток с требуемыми характеристиками. Сухой солодовый экстракт не охмеляют. Также используется для приготовления дрожжевого стартера.
Удельный вес:
1 кг DME в 10 л воды ≈ SG 1.038 (9,5 °Bx) ≈ 4,9% спирта
Плюсы:
- в сравнении с LME лучше хранится и не темнеет;
- можно использовать немного DME из пачки и сохранить остальное;
- легко измерить нужное количество с высокой точностью;
- в сравнении с LME более экономный.
Минусы:
- плохо реагирует на влажность;
- может возникнуть трудности при растворении в воде;
- скромный ассортимент.
Пивоварение с солодовыми экстрактами
Существует три метода пивоварения с использованием солодовых экстрактов:
Пиво готовится исключительно из солодового экстракта. Охмелённый жидкий экстракт растворяется в нужном количестве воды, в восстановленное сусло добавляется сахар (обычно 1 кг на стандартную банку экстракта) или декстроза и вносятся дрожжи. Чтобы упростить задачу с растворением экстракта, его предварительно размешивают в 2-3 литрах кипятка, а затем доводят общий объем сусла до необходимого уровня холодной водой. После этого следуют процедуры, которые мало чем отличаются от процессов чистозернового пивоварения: после ферментации сусла пиво бутилируется с добавлением сахара, декстрозы или сухого экстракта для карбонизации и отправляется на созревание.
Для улучшения вкуса и аромата пива, а также повышения его плотности и в целом качества, вместо сахара или декстрозы рекомендуется использовать жидкий или сухой неохмелённый экстракт: 1,5 кг жидкой неохмелёнки или 1 кг сухой. Также можно смешать 0,5 кг сухой неохмелёнки и 0,5 кг декстрозы. Эксклюзивные пивные наборы для приготовления домашнего пива обычно содержат большее количество экстракта (около 3 кг), поэтому в добавлении сахара не нуждаются. Благодаря огромному ассортименту солодовых экстрактов вы сможете приготовить отличное пиво в любом стиле без необходимости добавлять сахар в качестве ферментируемой добавки.
Чтобы добавить экстрактному пиву глубины вкуса, изменить его цвет и характеристики, в него можно добавить некоторое количество , к примеру, карамельного или шоколадного. Этот метод требует только один дополнительный шаг к стандартному процессу экстрактного пивоварения и минимум дополнительного оборудования, а именно . Замачивание солода осуществляется до растворения экстракта. Вода подогревается до +65..+70 о С, после чего в неё погружается мешок со специальным солодом, как пакетик с чаем. В таком виде зерно замачивается 30 минут и вынимается, после чего в сусловарочный котёл добавляется экстракт и следуют остальные стадии экстрактного пивоварения. Замачивание зерна подходит только для нейтральных светлых экстрактов - если добавить солод поверх полутёмного или тёмного экстракта, пиво может получиться слишком приторным.
Подобно замачиванию зерна, метод частичного затирания позволяет новичку прикоснуться к таинству чистозернового пивоварения, а опытному пивовару переосмыслить традиционный рецепт. В пользу этой технологии есть и другой веский аргумент: не все специальные солода подходят для замачивания предыдущим способом. К примеру, чтобы обогатить пиво вкусовыми составляющими мюнхенского или пшеничного солода, ячменных хлопьев и других хлопьевидных ингредиентов с большим содержанием белка, их обязательно нужно затирать. Метод частичного затирания заключается в приготовлении пивного сусла по классической чистозерновой технологии с последующим добавлением экстракта.
Составление засыпи для частичного затирания, как и её количество, определяется пивоваром, исходя из его опыта и имеющегося оборудования. К примеру, можно взять треть от необходимого количества солода, а остальное количество восполнить экстрактом. Обычно засыпь составляется из комбинации нескольких специальных сортов солода и в количестве, необходимом для их осахаривания. Затирание рекомендуется осуществлять в мешке. Солод затирают при +68 о С около 30-60 минут, после чего мешок с дробиной извлекают и добавляют солодовый экстракт. Затем следуют остальные стадии экстрактного пивоварения.
Как и во многих других аспектах домашнего пивоварения, решение о том, какой метод экстрактного пивоварения выбрать, сводится к личным предпочтениям и стилю пива. Не редки случаи использования экстрактов опытными мастерами, вплоть до уровня именитых крафтовых пивоварен, особенно когда очередная варка пошла по непредвиденному сценарию и нужно срочно увеличить плотность сусла для придания пиву нужных характеристик. И вывод здесь можно сделать только один: ни один конкретный метод пивоварения, чистозерновой он, экстрактный или комбинированный, не может быть лучше, чем другой во всех аспектах. Скорее, один конкретный метод может быть лучше для определённого стиля пива, опыта и/или бюджета, или даже желаемого результата от конкретно взятой варки.
Несколько советов, позволяющих сделать пиво из экстрактов лучше :
- Забудьте о сахаре . Для приготовления пива из большинства экстрактов требуется добавление сахара, чтобы повысить начальную плотность сусла и обеспечить пиво необходимым уровнем алкоголя. Но сахар обычно отрицательно влияет на вкус напитка, сообщая ему привкус браги. Почти всегда лучше использовать более чистую или неохмелённый экстракт, который, к тому же, добавит вашему пиву глубину вкуса и более насыщенный цвет.
- Добавьте хмель . Большая часть жидких экстрактов уже охмелённые, но уровень горечи и ароматы хмеля не всегда настолько выражены, чтобы отличать сваренное пиво от слабоохмелённых лагеров масс-маркета. После растворения экстракта проварите сусло с добавлением . Разница налицо!
- Замените дрожжи . Обычно банка солодового экстракта комплектуется стандартными элевыми дрожжами. Они, разумеется, сбродят всё без остатка и пиво получится вкусным, но вкус этот будет всегда примерно одинаков, ведь дрожжи, подобно хмелю и солоду, также напитка. Попробуйте подобрать для вашего экстракта штамм дрожжей, который подходит конкретно для этого стиля и результат не заставит себя долго ждать.
- Проявите фантазию . Смело следуйте своим творческим порывам и не бойтесь отойти от прилагаемой к экстракту инструкции. Во время очередной варки добавьте в сусло : ягоды можжевельника, кофе, цедру цитрусовых, сухофрукты, различные травы, пряности, фрукты и многое-многое другое. Не все добавки оправдают ваши ожидания, но с большей вероятностью вы получите настоящий шедевр, который никто и нигде ещё не пробовал!