Продолжение лек №2
Технология творога, творожных продуктов и сметаны
Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, основная часть которого - казеин - содержит все незаменимые аминокислоты. В твороге жирном содержатся почти в равных количествах (по 18%) белки и жир, а также витамины молока. Творог богат кальцием, фосфором, магнием и другими ценными минеральными веществами. Из продуктов брожения молочного сахара творог содержит молочную кислоту и ароматические вещества, придающие ему специфический кисловатый вкус и кисломолочный запах. В твороге столько же белка, сколько в мясе, а стоимость его значительно ниже. Кроме непосредственного потребления творог используется для приготовления различных блюд, кулинарных изделий и большого ассортимента творожных продуктов. Добавление сахара повышает калорийность творожных продуктов и улучшает их вкус.
Творог и творожные продукты вырабатываются из пастеризованного молока с применением в качестве закваски мезофильных молочнокислых бактерий. Он должен иметь чистый, нежный кисломолочный вкус и запах, нежную консистенцию. Консистенция творога зависит от технологии производства, он может иметь слоистую структуру или представлять собой однородную гомогенную массу. Содержание жира в твороге жирном не менее 18%, в полужирном- не менее 9%; влажность жирного - не более 65%, полужирного- 73, нежирного - 80%. Кислотность творога жирного высшего сорта - 200, I сорта- 225° Т; полужирного высшего сорта -210, I сорта - 240° Т; творога нежирного высшего сорта - 220 и I сорта - 270° Т.
Существует два способа производства жирного и полужирного творога: обычный - из нормализованного молока и раздельный - из обезжиренного молока с последующим обогащением обезжиренного творога сливками. Ниже дана технологическая схема производства творога.
Раздельный способ имеет ряд преимуществ. Значительно снижаются потери жира в производстве; экономия жира на 1 т жирного творога составляет 13,2, полужирного - 14,2 кг. Облегчается отделение сыворотки от сгустка, создается большая возможность механизации технологических операций и, следовательно, повышения производительности труда . Наконец, важным преимуществом раздельного способа производства творога является улучшение качества продукта в результате снижения кислотности: добавление к обезжиренному творогу свежих пастеризованных сливок уменьшает его кислотность, а вместе с тем охлажденные сливки снижают температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению кислотности готового продукта.
Перечисленные преимущества раздельного способа делают его экономически более выгодным, несмотря на необходимость проведения дополнительных операций (сепарирование молока и смешивание обезжиренного творога со сливками).
Нормализация молока по жиру и белковому титру. Производится только при выработке жирного творога из цельного молока, при раздельном способе эта операция заменяется сепарированием молока и последующим смешиванием получаемых сливок с обезжиренным творогом.
Пастеризация молока. Температура пастеризации 72-74°С, выдержка 20 с. При этом режиме сывороточные белки не подвергаются заметной тепловой денатурации и при выработке творога полностью переходят в сыворотку.
Пастеризация при температуре 78-80°С с выдержкой 20-30 с увеличивает надежность пастеризации молока и получаемого из него творога и несколько увеличивает выход продукта за счет коагулирующих при этой температуре термолабильных сывороточных белков.
Заквашивание молока. Закваску из чистых культур мезофильных стрептококков в холодное время года вносят в молоко при температуре его 30-32°С (в расчете на возможное охлаждение), а в теплое - при 28-30°С. При ускоренном способе сквашивания, когда используют смесь культур мезофильных и термофильных стрептококков, устанавливают температуры молока соответственно 38 и 35° С.
Применение стрептококковой закваски в производстве творога основывается на том, что кислотообразующая способность ее гарантирует получение готового продукта с кислотностью в пределах требований к продукту высшего сорта, т. е. не более 200°Т. Излишняя кислотность снижает качество творога, он переводится в I сорт или становится нестандартным.
Однако, несмотря на использование только стрептококковой закваски, в готовом продукте обнаруживаются термоустойчивые молочнокислые палочки. Они постоянно присутствуют в твороге и как раз вызывают самый распространенный порок свежего творога - излишнюю кислотность. Источником загрязнения творога молочнокислыми палочками является пересадочная закваска.
Для устранения причины, вызывающей появление этого порока, рекомендуется при заквашивании вносить в молоко не 5% (к объему молока) вторичной, а 2% первичной стрептококковой закваски. В этом случае в течение всего процесса выработки творога в заквашенном молоке и сгустке преобладают молочнокислые стрептококки (1,4-2 млрд./г), а количество термоустойчивых палочек едва достигает 30 млн./г и не может существенно (за пределы норм высшего сорта) повысить кислотность творога.
Для улучшения качества творога предложено также использовать непосредственно лабораторную закваску (приготовленную на стерилизованном молоке) в количестве всего 0,8%. При этом существенного замедления процесса сквашивания не наблюдается, но гарантировано получение продукта высокого качества.
При сычужно-кислотном способе производства творога кроме бактериальной закваски в молоко вносят сычужный фермент из расчета 1 г/т молока. Сычужный фермент снижает кислотность сгустка, повышает его плотность к моменту обработки. Одновременно с сычужным ферментом в заквашенное молоко вносят 40%-ный раствор хлористого кальция (500 г безводной соли на 1 т молока). После внесения сычужного фермента и хлористого кальция молоко оставляют в покое до полного сквашивания.
Сквашивание молока. В заквашенном молоке как результат жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов происходит нарастание кислотности. Химизм воздействия молочной кислоты на казеинаткальцийфосфатный комплекс молока в процессе сквашивания молока при выработке творога аналогичен описанному ранее в технологии кисломолочных продуктов. Но при изготовлении творога параллельно действует и внесенный сычужный фермент, поэтому происходит совместная кислотная и сычужная коагуляция казеина. Частичное превращение казеина в параказеин под влиянием сычужного фермента, по существу, предшествует кислотной коагуляции. Поскольку казеин при переходе в параказеин смещает свою изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2, образование сгустка происходит при более низкой титруемой кислотности, чем при чисто кислотном осаждении, что, в конечном счете, приводит к меньшей кислотности получаемого творога. Кроме того, в образовании структуры сгустка при сычужно-кислотном способе осаждения участвуют кальциевые мостики, образующиеся между частицами параказеина, как это происходит при сычужной коагуляции в производстве сычужных сыров. Наличие кальциевых мостиков, упрочняющих структуру сгустка, приводит к образованию более плотного сгустка, что в свою очередь предупреждает распыление его при механическом дроблении, в известной мере благоприятно отражаясь на повышении выхода творога.
При сычужно-кислотном способе производства творога процесс сквашивания длится 4-6 ч с момента внесения в молоко закваски, при ускоренном способе с использованием активной кислотообразующей закваски - 3-4 ч, а при предварительном подкислении молока сывороткой-3-3,5 ч. Кислотность молока при производстве жирного и полужирного творога достигает 66-70, нежирного - 58-60°Т. Конец сквашивания молока определяют по пробе на излом и по виду выделяющейся из сгустка сыворотки. Если при разделении сгустка ложкой или шпателем образуются ровные края разлома с блестящими гладкими поверхностями, значит сгусток готов к дальнейшей обработке. Сыворотка, выделяющаяся в месте разлома, должна быть прозрачной, светло-зеленого цвета.
Обработка сгустка. Очень важно правильно определить момент окончания сквашивания молока перед началом обработки. При обработке недостаточно сквашенного сгустка повышаются потери творога, так как часть его в виде «пыли» переходит в сыворотку. Из переквашенного сгустка получается кислый творог мажущейся консистенции. При правильном сквашивании молока образуется сгусток в виде плотного геля, самопроизвольно выделяющего сыворотку (процесс синерезиса). Разрезка сгустка, увеличивая его поверхность, ускоряет выделение сыворотки.
Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см; сначала разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине на вертикальные. Разрезанный таким образом сгусток оставляют в покое на 1 ч для нарастания кислотности, способствующей наиболее полному выделению сыворотки.
Отделение сыворотки от сгустка. Известно, что в изоэлектрическом состоянии белковые вещества имеют минимум растворимости и минимум набухания. Самопроизвольное отделение сыворотки от сгустка в процессе синерезиса наиболее активно происходит при рН 4,6-4,7, т. е. в изоэлектрической точке казеина, а для параказеина (при сычужной коагуляции) при рН 5,0-5,2. При смешанном сычужно-кислотном способе производства творога изоэлектрическая точка сгустка сдвинута в сторону параказеина и оптимальное значение рН составляет около 4,7-5,0.
При удалении свободно выделившейся в результате синерезиса сыворотки часть ее задерживается в сгустке. Для окончательного отделения сыворотки от сгустка и получения творога со стандартным содержанием влаги применяют самопрессование, а затем принудительное прессование. Самопрессование сгустка, выложенного из ванны в мешочки из синтетической ткани (лавсан), миткаля или марли, ведется на пресс-тележках, на которых имеется приспособление и для принудительного прессования. Самопрессование продолжается не менее 1 ч, при этом мешочки с творогом перекладывают. Температура помещения не должна быть выше 160С. После самопрессования мешочки с продуктом для окончательной отпрессовки творога равномерно раскладывают по дну пресс-тележки и покрывают металлической перфорированной пластиной, которая через специальную раму воспринимает давление от винта пресса.
Этот способ наиболее простой, но и самый трудоемкий. В настоящее время преимущественно применяют творогоизготовители с прессующей ванной.
Творогоизготовитель (рис. 1) предназначен для сквашивания молока, получения творожного сгустка, разрезания его, удаления свободно отделившейся сыворотки и окончательной отпрессовки творожной массы. Он состоит из двустенных ванн с краном для выпуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над творожной ванной смонтирована прессующая ванна с перфорированными стенками, на которую надевается фильтрующая ткань; внутри этой ванны установлен патрубок для откачивания сыворотки.
Молоко заливают в ванну для сквашивания, вносят закваску и фермент. Образовавшийся творожный сгусток разрезают, как было указано выше, и через некоторое время сливают часть выделившейся сыворотки с помощью отборника, опускаемого в ванну. По окончании слива сыворотки отборник вынимают и включают гидропривод, опускающий прессующую ванну вниз со скоростью 2-4 мм/мин.
При этом сыворотка проходит через фильтрующую ткань и перфорированную обшивку внутрь ванны, откуда периодически откачивается насосом. По окончании процесса прессующую ванну поднимают, открывают люк и творог выгружают в тележку.
Применение творогоизготовителей с прессующей ванной по сравнению с обычным способом прессования в мешочках дает большой экономический эффект: сокращаются затраты труда, механизируется процесс, уменьшается потребность в производственных площадях и в фильтрующем материале. Все это в конечном счете повышает производительность труда и снижает себестоимость продукта.
За последнее время освоено непрерывное производство творога сепарированием сквашенного молока на специальном творожном сепараторе (рис. 2). Рабочей частью сепаратора является барабан с комплектом конических тарелок (52 шт.). Барабан покрыт защитным сферической формы кожухом, опирающимся через промежуточный кожух на кольцевую чашу, служащую для улавливания творога, выбрасываемого из сопел диаметром от 0,5 до 0,7 мм. Барабан вращается со скоростью 5500 об/мин.
Водород" href="/text/category/vodorod/" rel="bookmark">водородных ионов, которая не должна превышать 4,50.
Ранее было указано, что наиболее благоприятные условия отделения сыворотки от сгустка наступают при значении рН, близком к изоэлектрической точке казеина, когда происходит наиболее полное соединение и уплотнение его частиц. При сепарировании сквашенного молока частицы осадка, находящиеся в электронейтральном состоянии, под влиянием центробежных сил могут образовывать в периферийной части барабана массу плотной консистенции, которая не будет выброшена через сопла сепаратора, причем неизбежно быстрое засорение сопел. Чтобы избежать этого, необходимо при сквашивании перейти рубеж изоэлектрического состояния казеина в сторону более кислой реакции. Опытным путем установлено, что сыворотка должна иметь рН в пределах 4,5-4,3.
В этом случае частицы казеина, размер которых прокалиброван сетчатым фильтром (рис. 3), начинают приобретать положительный заряд, т. е. противоположный заряду частиц казеина в свежем молоке. Одноименно заряженные частицы при соприкосновении друг с другом не образуют плотной массы и поэтому легко выводятся из барабана сепаратора, не забивая сопел.
Охлаждение творога. Отпрессованный творог необходимо немедленно охладить до 3-8°С, чтобы прекратить молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности. Охлаждение в зависимости от вида технологического оборудования, применяемого для производства творога, осуществляется различными приемами.
При способе выкладки сгустка в мешочки прессование можно совместить с охлаждением, помещая пресс-тележки в холодильную камеру. Для этого применяют также специальный пресс-охладитель, представляющий собой трубчатый барабан, в который загружают мешки с творожной массой и по трубам пропускают охлажденный рассол; при медленном вращении барабана мешки перемещаются, происходит одновременно отделение сыворотки и охлаждение творога.
При использовании творогоизготовителя с прессующей ванной охлаждение творога совмещается с прессованием: для этого в межстенное пространство ванны пропускают хладагент. Окончательно готовый творог охлаждают в холодильной камере или же на специальном цилиндрическом охладителе. В охладителе конструкции Локтюхова внутри цилиндра циркулирует рассол температурой -7°С. На поверхность цилиндра с одной стороны через зазор размером 0,4-0,5 мм валиком наносится тонкий слой творога; на противоположной стороне цилиндра охлажденный слой творога ножом срезается с поверхности и падает в тележку, в которой подается на расфасовку.
Более совершенны одно - и двухцилиндровые творогоохладители ОТВ-500 и ОТД-650 (рис. 4).
Охлажденный творог непрерывно снимается ножами с поверхности цилиндра и, перемещаемый двумя шнековыми витками барабана, входит через отверстие в крышке цилиндра. В рубашке цилиндра по спиральному каналу циркулирует рассол.
Охлажденный с 28 до 10°С творог поступает на расфасовку.
Расфасовка, упаковка и хранение творога. Творог жирный, полужирный и нежирный для розничной продажи расфасовывают в бруски весом 250, 500 и 1000 г. Температура творога, направляемого на мелкую расфасовку, не должна превышать 6°С. Расфасовывают его на автоматах ОФЗ (рис. 5) и фасовочных полуавтоматах с формующими насадками. Бруски творога, завернутые в пергамент или бесцветный целлофан, укладывают в картонные или деревянные коробки. Расфасованный творог охлаждают и хранят до реализации в холодильных камерах при температуре около нуля, но не выше 4° С.
Следует иметь в виду, что при указанной температуре хранения качество творога понижается вследствие ферментативных процессов, дальнейшего распада лактозы и белковых веществ. Как известно, деятельность ферментов не прекращается даже при низких положительных температурах. Поэтому творог после двух-трехсуточного хранения при 4-6° С переводят из высшего сорта в первый; при продолжительном хранении качество его еще более ухудшается.
Для длительного хранения и резервирования летнего творога его замораживают. Обратимость этого процесса наиболее полная, если замораживание ведется при низких температурах. В этих условиях вода в твороге замерзает в виде мелких кристаллов, не нарушая его структуру. В противоположность этому медленное замораживание сопровождается перераспределением влаги в твороге с образованием крупных кристаллов. При дефростации быстрозамороженного творога его первоначальная консистенция и структура восстанавливаются. Более того, некоторые недостатки консистенции творога (например, крупитчатость) при дефростации устраняются. Это объясняется тем, что мелкие кристаллы льда, образующиеся при замораживании внутри крупинок творога, разрушают их, создается мелкозернистая структура, воспринимаемая на вкус как однородная масса.
Творог в мелкой расфасовке (0,5 кг) и в блоках (10 кг) замораживают в морозильных камерах при температуре ° С или же в скороморозильных аппаратах.
Зерненый творог. Эта разновидность творога вырабатывается у нас в промышленном масштабе с 1965 г. Зерненый творог со сливками имеет зернистую структуру, приятный кисломолочный вкус. В 100 г зерненого творога содержится 16-20 г белка, 6 г жира, 0,8-2,0 г минеральных и других веществ.
Рис. 6. Технологическая схема производства зерненого творога со сливками:
1- танк для молока; 2- центробежный насос; 3 - балансировочный бачок; 4- насос пастеризационной установки; 5 - пастеризационная установка; 6 - сепаратор-сливкоотделитель; 7-танк для сбора сливок; 8-насос подачи сливок в гомогенизатор; 9- гомогенизатор; 10- пастеризатор для сливок; 11 -танк для выдержки и хранения сливок; 12 - насос подачи сливок в автомат-дозатор; 13 -ванна с мешалкой; 14 - насос для подачи зерна на обсушку; 15 - виброустановка для обсушки зерна; 16 - тележки; 17 - подъемник тележек; 18 - автомат-дозатор зерна и сливок; 19 - заквасочник для материнской закваски; 20 - установка для производственной закваски; 21 - насос для подачи закваски в ванну; 22 - насос центробежный для подачи воды; 23 - танк для подготовки воды; 24 - охладительная установка.
Благодаря тому что сливки, как и при раздельном способе выработки творога, добавляются к обезжиренному продукту, они концентрируются на поверхности зерен, и по вкусу этот продукт напоминает высокожирный творог. Схема технологического процесса показана на рис. 6. Свежее кондиционное молоко пастеризуют в пластинчатой установке при 72-74°С с выдержкой 18-20 с и сепарируют. В обезжиренное молоко вносят закваску в количестве до 5%, состоящую из гомоферментативных молочнокислых стрептококков и ароматобразующих культур. Одновременно вносят сычужный фермент из расчета 0,5- 1,0 г и раствор хлористого кальция из расчета 400 г на 1т молока. Применяют два режима сквашивания: кратковременный и длительный. При кратковременном режиме температура сквашивания 30-32°С, продолжительность процесса 6-8 ч; при длительном соответственно 21-23° С и 12-18 ч.
Готовность сгустка определяют по нарастанию кислотности сыворотки. Сгусток должен быть прочным с ровными краями на изломе, сыворотка отделяется в виде прозрачной зеленоватой жидкости.
Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 12-13 мм по ребру (вначале разрезают по длине на горизонтальные слои, затем по ширине на вертикальные), после чего оставляют в покое на 20-30 мин для выделения сыворотки и уплотнения сгустка. Затем в ванну добавляют воду температурой 46-48°С в таком количестве, чтобы повысить уровень содержимого в ванне на 50-60 мм. Вода на 2-3°С повышает температуру сгустка, снижает кислотность сыворотки с 40-42 до 36-38°Т. После добавления воды зерно тщательно перемешивают и постепенно подогревают, вводя в межстенное пространство сырной ванны горячую воду; температура содержимого в ванне должна повышаться на 1° за каждые 10 мин и достигнуть 33° С.
Последующее подогревание до 48-55°С нужно вести быстрее, чтобы температура повышалась на 1° за каждые 2 мин. По достижении указанной температуры зерно вымешивают в течение часа для уплотнения. Готовое предварительно охлажденное водопроводной водой зерно при легком сжатии в руке должно сохранять форму. Затем сыворотку удаляют и приступают к промывке и одновременному охлаждению зерна. Сначала в зерно добавляют воду температурой 16-17°С, перемешивают его 15-20 мин, затем сливают воду; для второй промывки добавляют воду температурой 2-4°С, выдерживают зерно в воде такое же время, после чего ее сливают.
Промытое зерно оставляют в ванне на 1-2 ч, а затем перекладывают в тележки с перфорированным дном, в которых его помещают на 10 -12 ч в холодильную камеру при температуре воздуха не выше 5-10°С. К обсушенному зерну добавляют сливки жирностью 20-30% и кислотностью не выше 17°Т. Сливки предварительно пастеризуют при 33-35°С с выдержкой 20-30 мин, затем охлаждают до 26-30°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, окончательно охлаждают до 2-4°С. Подсоленные сливки вносят в общую массу зерна или порционно, в каждый стаканчик при расфасовке.
Зерненый творог со сливками расфасовывают в мелкую тару - полимерные стаканчики емкостью 200, 250 и 500 г и в крупную тару из нержавеющей стали или картонные коробки по 20 кг с прокладкой из бумаги, покрытой полимерной пленкой.
Хранить зерненый творог при комнатной температуре (16-20°С) следует не более суток, а при 8-10°С -не более 6 суток. Стойкость зерненого творога при хранении несколько ниже стойкости обычного творога вследствие того, что из первого тщательной промывкой удалена молочная кислота, которая, как известно, обладает консервирующим свойством и противодействует развитию гнилостных процессов.
При хранении как в комнатных условиях, так и в холодильнике в зерненом твороге могут интенсивно развиваться дрожжи. Длительное хранение зерненого творога возможно только в рассоле (10% NaCl) при 6-8°С в течение 5 месяцев без существенного изменения органолептических свойств.
Творожные продукты
Из творога с добавлением сахара, соли, вкусовых и ароматических веществ (какао, кофе, цукаты, сухие фрукты, изюм, тмин, укроп и др.) вырабатывают сырки, сырковую массу, торты, кремы, а также полуфабрикаты - вареники, сырники, тесто для сырников и др., для которых в качестве дополнительного сырья используют пшеничную муку, куриные яйца, крахмал и другие продукты.
Товарная классификация творожных изделий делит их на четыре группы - с повышенным содержанием жира (20-26%), жирные (15%), полужирные (до 8%) и обезжиренные; по вкусовым добавкам - на сладкие с содержанием сахара от 13 до 26% и соленые с содержанием соли - от 1,5 до 2,5%. Творожные сырки и творожную массу указанных видов можно вырабатывать с добавлением и без добавления вкусовых веществ. Количество отдельных компонентов, входящих в состав творожных изделий, регламентируется рецептурой на определенные виды этой продукции и требованиями РТУ.
Технологический процесс производства творожных изделий заключается в предварительном измельчении творога на вальцовых машинах (рис. 7) для получения однородной творожной массы и последующем смешивании ее в месильных машинах с остальными ингредиентами. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции и емкости машины, скорости вращения мешалки, а также от температуры и консистенции входящих компонентов.
По окончании обработки полученную массу охлаждают на цилиндрическом охладителе или в холодильных камерах до температуры не выше 6° С и затем направляют на расфасовку.
Упаковывают творожные изделия, за исключением глазированных сырков, тортов, кремов, в пергамент или полимерные упаковочные материалы; глазированные сырки - в алюминиевую или оловянную фольгу с опоясывающей этикеткой; творожные торты - в картонные коробки, дно которых предварительно выстилают пергаментом с узорами на краях. Творожные кремы расфасовывают в стаканчики или тубы из полистирола или других полимерных материалов, разрешенных для упаковки пищевых продуктов.
Рис. 7. Вальцовая машина:
1- бункер транспортера; 2 - шнек; 3 - приемный бункер; 4 - штурвал регулирования зазора валков; 5 - валки; 6 - опора станины.
Готовые творожные изделия должны отвечать требованиям действующих РТУ по кислотности, содержанию жира, сахара и соли, иметь вкус и запах чистый, кисломолочный, с ярко выраженным вкусом и ароматом добавляемых вкусовых и ароматических веществ, консистенцию однородную, нежную, в меру плотную, цвет белый, с кремовым оттенком или обусловленный добавкой вкусовых веществ, например какао,- шоколада, равномерный по всей массе.
Из наиболее часто встречающихся пороков вкуса творога и творожных изделий следует назвать излишне кислый вкус, возникающий при накоплении избытка молочной кислоты, дрожжевой привкус, особенно в сладкой творожной массе и сырках, появляющийся как следствие спиртового брожения, вызываемого дрожжами. Горечь в продукте - это результат загрязнения продукта гнилостными бактериями. Уксуснокислый вкус и запах вызываются развитием уксуснокислых бактерий. Распад жировых веществ под действием как гнилостных бактерий, так и плесеней также ведет к появлению пороков вкуса.
Из пороков консистенции наиболее часто встречается крупитчатость, указывающая на нарушение технологии производства и обработки творога.
Во всех случаях, чтобы предупредить появление пороков в продукте, необходимо поддерживать высокую санитарную культуру производства закваски и технологического процесса.
Пасты «Здоровье» и ацидофильная
Молочно-белковая паста «Здоровье» вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока сквашиванием его приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий закваской и добавлением сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, витамина С (в виде сиропа из шиповника) и соли. Продукт предназначается для потребления в пищу непосредственно, как высокопитательный белковый концентрат, или в качестве приправы к блюдам. Он обладает чистым кисломолочным вкусом с выраженным ароматом добавляемых вкусовых веществ и по консистенции напоминает густую сметану.
Выпускается паста «Здоровье» нескольких видов: 5%-ной жирности, нежирная и с наполнителями - соленая (соли 0,2%) и сладкая (сахара 10-13%); содержание влаги от 75 до 85%, в зависимости от вида пасты.
Технологический процесс заключается в следующем. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 80°С с выдержкой 20-30 с. Затем охлаждают до температуры заквашивания 36-38°С и вносят 5-8% закваски, приготовленной на смеси культур термофильных и мезофильных рас молочнокислых стрептококков в соотношении 1:1. Сквашивание ведется до кислотности 80-85°Т в течение 10-12 ч. Готовый сгусток разрезают на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40-50 мин.
Удаление сыворотки и прессование сгустка производят теми же способами, как и при выработке творога.
Для получения однородной консистенции молочно-белковую основу пропускают через коллоидную мельницу, а затем добавляют в нее сироп, сливки, сахар или соль, в зависимости от вида пасты. Готовый продукт расфасовывают в различную тару: широкогорлые стеклянные банки, бутылки или тару из полимерных материалов.
Расфасованную продукцию охлаждают до температуры не выше 8°С и хранят не более 36 ч.
Для производства пасты «Здоровье» ВНИМИ разработана поточная линия, комплектуемая в основном из технологического оборудования, применяемого для производства творога.
Ацидофильная паста - лечебный кисломолочный продукт - представляет собой не только белковый, но и бактериальный концентрат ацидофильных палочек. Пасту вырабатывают из цельного и обезжиренного молока, применяя в качестве закваски чистые культуры ацидофильной палочки. В пасту добавляют сахар и фруктово-ягодные сиропы.
Выпускают пасту ацидофильную сладкую 8 и 4%-ной жирности и нежирную.
Ацидофильная паста предназначается для непосредственного потребления в пищу. Кроме того, ее рекомендуется применять в качестве лечебного продукта при ряде желудочно-кишечных заболеваний.
Пасту можно вырабатывать двумя способами: прессованием сгустка, получаемого сквашиванием молока, и из предварительно сгущенного молока, как это показано на помещаемой ниже схеме.
Кондиционное цельное молоко нормализуют до содержания в нем жира 2,3% для 4%-ной пасты и до 3,4% для пасты с содержанием жира 8%. Молоко (нормализованное, обезжиренное) пастеризуют в пастеризационных установках при температуре 85-90°С с выдержкой в ваннах в течение 15 мин, а затем в тех же ваннах охлаждают до температуры заквашивания (40-42°С).
При производстве пасты из предварительно сгущенного молока пастеризованное молоко направляют в вакуум-аппарат . Молоко сгущают в возможно короткий срок при температуре 50-55°С, повышая ее в конце сгущения до 55-60°С. Содержание сухих веществ в сгущенном молоке, нормализованном по жиру, должно быть не менее 29% и в обезжиренном сгущенном молоке не менее 23%. Сгущенное молоко охлаждают до температуры заквашивания (38- 40°С).
Заквашивают молоко приготовленной на ацидофильной палочке закваской, взятой в количестве 5% от веса молока. Заквашенное молоко тщательно перемешивают; сквашивание ведут до получения плотного сгустка. Кислотность сгустка из нормализованного по жиру молока должна быть в пределах 80-90°Т и из сгущенного 180-200°Т.
Сгусток выкладывают в бязевые или лавсановые мешки емкостью 12-14 л для самопрессования при температуре 6-8°С, а затем прессуют (в пресс-тележках, творожных прессах) до требуемой влажности.
К отпрессованной и сгущенной пасте добавляют сахарный сироп концентрацией 66% и смешивают в месильной машине до получения однородной консистенции.
Пасту расфасовывают в стеклянные банки или тару из полимерных материалов и направляют в холодильную камеру для охлаждения до 8°С.
Готовый продукт должен иметь вкус и запах чистый кисломолочный, для пасты из подсгущенного молока - с привкусом, свойственным сгущенному молоку, консистенцию нежную, пастообразную, однородную. Содержание влаги в сладкой пасте 8%-ной жирности 60%, 4 %-ной жирности- 65%, нежирной - 80%; содержание сахара соответственно 24, 20 и 12%. Кислотность во всех случаях не более 200°Т. Не допускается содержание в ацидофильной пасте патогенных микроорганизмов; титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3 мл.
Сметана
Сметана - национальный русский кисломолочный продукт, содержащий 20, 25, 30 и 36% жира. В сметане диетической жира 10, любительской 40%.
Технологический процесс производства сметаны состоит из следующих операций: сепарирования молока и получения сливок, нормализации сливок по жиру, пастеризации, гомогенизации, охлаждения сливок до температуры сквашивания, внесения закваски, сквашивания сливок, охлаждения и созревания сметаны, расфасовки и хранения готового продукта.
Молоко сепарируют при 40-45°С с получением сливок жирностью не менее 32%; окончательно нормализуют сливки по жиру до 31,6%, из расчета получения после внесения закваски в количестве 5% готового продукта жирностью 30%. При выработке продукта 36%-ной жирности сливки нормализуют до 37,9%. Соответствующий расчет делается и при других жирностях сметаны. Пастеризуют сливки при 85-95°С с выдержкой 15-20 с.
Сливки рекомендуется гомогенизировать при температуре 50- 70°С и давлении 7,0-8,0 МПа. Сметана из гомогенизированных сливок имеет более плотную консистенцию, как и кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом с применением гомогенизации молока.
После гомогенизации сливки немедленно охлаждают на пластинчатом или трубчатом охладителе до температуры заквашивания (в теплое время года 18, а в холодное 22°С). В качестве закваски применяют чистые культуры мезофильных стрептококков (Str. lactis, Str. cremoris) и ароматообразователи (Str. diacetilactis). Количество вносимой закваски существенно влияет на продолжительность сквашивания.
Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14-16 ч. В первые 3 ч производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое до конца сквашивания. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65-75°Т в летнее время и 80-85° Т в зимнее.
Свежеприготовленная сметана может быть расфасована в мелкую или крупную тару; в этой же таре проводится охлаждение и созревание сметаны. Для охлаждения и созревания используют также большие емкости - ванны ВДП, двустенные резервуары, в этом случае расфасовывают уже готовую сметану. В любом случае охлаждение сочетается с созреванием сметаны, которое продолжается при 5-8°С в течение 24-48 ч. Созревание сметаны, заранее расфасованной в мелкую тару в холодильной камере при 2-4°С, может быть закончено в течение 24-28 ч. При быстром охлаждении заквашенных сливок до 5-6°С процесс созревания можно сократить до 6-8 ч.
Сущность процесса созревания при охлаждении сметаны заключается в кристаллизации глицеридов молочного жира, отвердевании оболочек жировых шариков и в совместной кислотной коагуляции казеина и термолабильных сывороточных белков плазмы, денатурированных в процессе высокотемпературной пастеризации сливок. Это основные процессы структурообразования сметаны, протекающего во времени.
Жировая фаза сметаны составляет более 4/3 по объему, ее физическое состояние, связанное с кристаллизацией, отвердеванием и образованием полиморфных структур, имеет решающее значение для консистенции сметаны. Так, по данным Твердохлеб, предварительное глубокое охлаждение сливок до 2-6°С перед сквашиванием и выдержка в течение 2-3 ч позволяют достичь высокой степени отвердевания жира и образования метастабильных форм кристаллов глицеридов, как это происходит при физическом созревании сливок в маслоделии. Подобного рода обработка сливок позволяет улучшить консистенцию сметаны и сократить продолжительность созревания.
На консистенции сметаны помимо отвердевания глицеридов молочного жира в процессе охлаждения и созревания ее отражается и степень дисперсности жировых частиц. На развитой поверхности оболочек жировых частиц, особенно после гомогенизации, белковые вещества включаются в структурообразование. При кислой реакции среды, т. е. при рН ниже 4,6-4,7, казеин вновь приобретает заряд (противоположный), происходит коллоидное растворение и нарушение гелевой структуры, разжижение сгустка. В этом случае сметана приобретает жидкую консистенцию, которая усиливается по мере смещения рН от изоэлектрической точки, что наблюдается при переквашивании сметаны.
На консистенцию сметаны, кроме того, оказывает большое влияние концентрация белков в плазме сметаны, что зависит от содержания казеина в исходном молоке. Увеличение содержания казеина даже на десятые доли процента может оказать ощутимое влияние на консистенцию сметаны при прочих равных условиях.
Денатурированные белковые вещества сыворотки также могут участвовать в образовании белковой стромы при кислотной коагуляции казеина. При коагуляции белковых веществ образующиеся структуры не обладают достаточно прочными связями, поэтому всякое механическое воздействие как в момент образования структуры, так и особенно на конечном этапе ее завершения должно быть сведено к минимуму.
Хранить сметану до реализации следует в холодильной камере при температуре не выше 2-40С и относительной влажности 75- 80%.
Сметана, направляемая в реализацию, должна соответствовать требованиям действующих РТУ: вкус и запах для высшего сорта чистый кисломолочный без посторонних привкусов и запахов; для первого сорта допускаются слабо выраженные привкусы кормовой, топленого масла, тары (дерева), наличие слабой горечи; консистенция сметаны высшего сорта однородная, в меру густая без крупинок жира и белка (творога), для первого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая, с наличием крупинок и легкой тягучестью. Кислотность для высшего сорта 65-90, для первого сорта 65-110°Т.
В ассортимент сметаны входят еще две разновидности - «Диетическая» и «Любительская».
Особенности технологии производства диетической сметаны заключаются в следующем. Заквашенные специальной закваской молочнокислых бактерий, способных синтезировать витамин В, пастеризованные и гомогенизированные сливки жирностью 10% разливают в широкогорлые стеклянные бутылочки и стаканы или в пластмассовые стаканы и затем сквашивают в термостатах при 28°С до кислотности 65-70°Т, после чего охлаждают сметану в холодильной камере при температуре 5-6°С и выдерживают для созревания в течение 12-16 ч. Охлаждение сметаны заканчивают, когда температура ее понизится до 8°С, после чего ее направляют на реализацию.
Для производства любительской сметаны исходные сливки получают жирностью не менее 44,5% с последующим снижением ее закваской до 40%. Сливки пастеризуют при 87°С с выдержкой 20 мин или при 92-99°С с выдержкой 10-20 мин, что придает сметане специфический, так называемый «ореховый», привкус. Пастеризованные сливки гомогенизируют при 50°С и давлении 10 МПа. Закваска для любительской сметаны из штаммов мезофильных и термофильных рас в соотношении 1: 1 вносится в количестве до 10% от веса сливок при 45-50°С. По достижении требуемой кислотности (не ниже 55°Т) сметану охлаждают на цилиндрическом охладителе для творога до 4-6°С и расфасовывают на автоматах с упаковкой брикетов весом 100 г в пергамент или другой материал. Уложенные в картонные коробки брикеты сметаны помещают в холодильные камеры с температурой 0-6°С и выдерживают для созревания не менее 6-12 ч. Готовый продукт имеет плотную однородную консистенцию, сохраняет форму заданного брикета, вкус чистый кисломолочный с явно выраженным привкусом пастеризованных сливок.
Мечта о собственном бизнесе есть у каждого из нас. Кто-то уже осуществил ее, а кто-то еще теряется в догадках, в каком направлении двигаться. Молочная промышленность – хороший вариант. К примеру, можно заняться производством творога. Однако не все так просто. Прежде всего, необходимо правильно подобрать оборудование для производства творога, об этом и пойдет речь в данной статье.
О пользе творога
Данный продукт хорош во всех отношениях. В его состав входят белки, которые очень хорошо усваиваются. Кроме того, в нем много кальция, необходимого человеческому организму (особенно маленьким детям). Творог, по сути, это уникальный продукт, его часто включают в различные диеты. В системе правильного питания он всегда присутствует. Рекомендуемая порция – 100 граммов в день. Чтобы иметь здоровые волосы, ногти и кожу, достаточно употреблять этот продукт три раза в неделю.
Особенности производства
Данный процесс проходит по следующей схеме:
1) Приемка цельного молока и его качественная оценка.
2) Предварительный подогрев и сепарация сырья.
3) Нормализация молока. Это необходимо для того, чтобы получить продукт определенной жирности. Следует отметить, что чаще всего производят творог 5%-ный и обезжиренный (с массовой долей жира в продукте 0,5-1%).
4) Пастеризация продукта и его охлаждение.
5) Добавление закваски в молоко и его сквашивание.
6) Разрезание образовавшегося сгустка и отделение сыворотки.
7) Прессование сгустка.
8) Охлаждение готового продукта.
9) Упаковывание и маркирование творога.
Необходимое оборудование
Рассмотрим, какое потребуется оборудование для производства творога:
1) Для приемки молока необходимо иметь большие резервуары, в которых продукт будет храниться до следующей стадии.
2) Потребуется пастеризатор-охладитель, в котором молоко подогревается, и сепаратор для производства творога, который отделяет сливки от молока.
3) Для процесса нормализации необходимы резервуары.
4) На стадии пастеризации и охлаждения используется тот же пастеризатор-охладитель, упомянутый во втором пункте.
5) Заквашивание производится в тех же резервуарах (еще одно их название – ванны для производства творога), в которые молоко поступает после нормализации.
6) Для разрезания сгустка нужен специальный нож. После этого необходимо слить образовавшуюся сыворотку в другой резервуар при помощи штуцера или сифона.
7) Для прессования творога потребуется пресс-тележка, обтянутая серпянкой. Здесь творог самопрессуется примерно в течение часа.
8) Охлаждение готового продукта производится в холодильных камерах.
9) Упаковка и маркировка творога осуществляются специальными автоматами, которые дозируют продукт, упаковывают его и наносят специальные отметки.
Автоматизированные установки
На сегодняшний день большим спросом пользуется автоматизированная линия для производства творога. Ее существенным преимуществом является то, что благодаря механизации процесса достаточно всего двух-трех человек обслуживающего персонала, а это существенная экономия на оплате труда.
Подобные установки способны производить до 3,5 тонн готового продукта (в пересчете на сырье – 24 тонны молока). Есть желание увеличить объем производства? Такое оборудование допускает организацию широкой линии из нескольких аппаратов, при этом поточность процесса сохраняется.
Таким образом, для того чтобы начать производство такого ценного продукта, необходимо закупить целый ряд аппаратов и правильно их разместить на территории цеха. Проще всего приобрести линию для производства творога, в которую входят все необходимые автоматы.
Продукция из творога рекомендована к употреблению практически всем категориям населения, так творог легкоусвояемый продукт, в нем содержится незаменимые аминокислоты (метионин, холин) а так же большое количество фосфора и кальция.
Творог имеет широкую продуктовую линейку:
- кисломолочный творог (обезжиренный, нежирный, классический, жирный);
- творожные продукты - сырки, крема, пасты, торты. Творожные продукты представлены на рынке с различными добавками - фруктовыми и овощными, шоколадными и десертными наполнителями.
Целевая аудитория и каналы реализации
Основными покупателями продукции из творога становятся потребители розничной сети магазинов (основные категории - дети, беременные женщины и домохозяйки, люди преклонного возраста, спортсмены), а также заведения общественного питания и предприятия по дальнейшей переработке творога, как сырья (кулинарии, кафе).
Реализацию готового творога можно осуществлять через следующие каналы сбыта:
- розничная сеть магазинов и супермаркетов;
- оптовые дистрибьюторы, занимающиеся доставкой продукции
- предприятия по переработке творога, использующие его как сырье для творожных изделий;
- сектор HoReCa ( , кафе, кулинарии).
Первые два канала сбыта занимают основную часть реализованной продукции. При этом, поставки в розничную сеть позволяют получить более высокую доходность и регулярность сбыта, а реализация творога оптовикам гарантирует достаточные объемы реализации, при меньшей цене, но без потребности хранить и продвигать партии изготовленной продукции самостоятельно.
Процесс производства и требуемое оборудование
Технология производства предусматривает сквашивание пастеризованного молока с помощью чистых культур молочнокислых бактерий, а также с возможным применением сычужных ферментов, хлористого кальция и последующим удалением из сгустков части сыворотки.
Процесс изготовления творога состоит из таких этапов:
- Приемка молока и механическая обработка (фильтрация);
- Пастеризация (с использованием электропастеризатора);
- Охлаждение и сквашивание молока с обработкой творожного сгустка (применяются творожные ванны);
- Механическое прессование творога (с использование пресс-тележки)
- Или Прессование в мешочках (с использованием установки барабанного типа для прессования и охлаждения творога).
- Фасовка (с использованием фасовочного автомата).
Таким образом, для выстраивания полного технологического процесса по производству творога необходимо использовать следующее оборудование (процесс открытого типа):
- Станция приемки и фильтрации молока
- Электропастеризатор
- Творожную ванну
- Пресс-тележку (экономный вариант) или установку барабанного типа УПТ (более практичный вариант)
- Фасовочный автомат
В качестве основной линии для производства творога рассмотрим оборудование завода «Экомаш» г. Ногинск Московской обл. Данный производитель предлагает различные варианты комплектации линий, остановимся на двух «Эконом» и «Стандарт».
Вариант № 1 «Эконом», производительность линии 130 кг. в час.
Состоит из следующих агрегатов:
Ванна пастеризационная ОЗУ-0,35 Объем рабочий: 50 л | 230000 руб. | |
Ванна творожная ВТ-1,25 Вместимость: 1,25 м3. | 135000 руб. | |
Пресс-тележки для творога серии ПТТ-200 Вместимость (геметр.) 200 л | 98000 руб. | |
Станция приёмки и учёта молока серии СПУМ ЕМ-СМ-5 | 348000 руб. | |
100000 руб. | ||
Итого: | 911000 рублей |
---|
Вариант № 2 «Стандарт», производительность линии 130 кг. в час.
Данная комплектация включает в себя в следующие агрегаты:
Станция приёмки и учёта молока серии СПУМ ЕМ-СМ-5 Номинальная производительность: 5 000 л/ч | 348000 руб. | |
Установка прессования и охлаждения творога серии УПТ Производительность: 130 кг/час. Объем трубчатого барабана: 950л | 249000 руб. | |
Электрический пастеризатор серии А1- ОПЭ Нагрев: инфракрасный. Объем: 1000 литров. | 605000 руб. | |
Соединительные узлы, насосы, трубы, мойки и другое дополнительное оборудование - примерно 100 000р. | 100000 руб. | |
Итого: | 1302000 рублей |
---|
Помимо основного оборудования в цех требуется приобрести следующие позиции:
- (брикеты по 100-125г и 200-250г), производительность - 40-72 брик/мин. - 885 000р
- (рабочая температура +5 С), цена 117 800 руб.
Таким образом, стоимость комплектования цеха по производства творога линией «Эконом» с учетом дополнительного оборудования составит 1,9 млн. руб., линией «Стандарт» 2,3 млн. руб.
Проведем сравнительный анализ данных линий.
Как видно из представленной таблицы при аналогичной производительности, трудоемкость производства на линии «Стандарт» значительно меньше за счет более высокой степени автоматизации производственного процесса. Себестоимость продукции произведённый на данной линии будет более низкой, чем на линии «Эконом» следовательно, производитель может снизить отпускные цены без ущерба для прибыльности, что в свою очередь благоприятно скажется на финансовых результатах компании. В связи для начала бизнеса оптимально выбрать линию «Страндарт».
Технико-экономическое обоснование проекта
Капитальные вложения
- Покупка оборудования: 2,3 млн. руб.
- Транспортные расходы, шеф-монтаж, пуско-наладка: 0,3 млн. руб.
- Закупка сырья 1 млн. руб.
- Подготовка помещения (ремонт, приведение на соответствие СанПина, электропроводка) - 0,5 млн. руб.
- Регистрация в ИНФС, открытие счета, прочие расходы: 0,1 млн. руб.
- Итого 4,2 млн. руб.
Расчет выручки и прибыльности
* Прибыль согласно данных среднеотраслевой рентабельности для данного вида деятельности
Введение
1. Творог. Характеристика, значение и технология производства
1.1 Творог. Определение творога. Виды творога
1.2 Технологический процесс изготовления творога
2. Рецептуры изделий из творога
2.1 Творожная масса со сметаной
2.2 Творожная масса с ягодами или плодами
2.3 Крем творожный
2.4 Творожные шарики
2.5 Сырники из творога
3.1 Химический состав и пищевая ценность основного и вспомогательного сырья
4. Подготовка и изготовление продукции
5. Виды контроля за выпуском изделий из творога
5.1 Понятие и виды контроля качества продукции
5.2 Технохимический контроль за выпуском изделий из творога
6. Стандартизация и сертификация творога и изделий из творога
7. Организация рабочего места и использование оборудования
Заключение
Список литература
Приложения
Введение
По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, творог продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.
Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом. Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил.
Сейчас производство творога налажено если не в каждом населенном пункте, то в каждом, даже небольшом городе, точно.
Челябинский городской молочный комбинат был основан в 1935 году. Решение о создании комбината было принято с целью обеспечить население Южного Урала молочными продуктами. Первым молочным продуктом, который начал выпускать комбинат, был кефир. В то время все операции выполнялись вручную. Сегодня предприятие успешно работает на рынке молочной продукции Челябинской области, г. г. Екатеринбурга, Тюмени.
Молочная продукция является основным источником аминокислот и живых микроорганизмов, обязательных для жизнедеятельности человека. "Первый вкус" (весьма успешный бренд Челябинский городской молочный комбинат) - вкус жизни. Технология переработки торговой марки "Первый вкус" позволяет сохранить в молочных продуктах живыми микроорганизмы, что невозможно в продуктах, которые проходят высокотемпературную обработку (стерилизацию).
Объектом данной работы является творог и изделия из творога; предметом - технологический процесс изготовления творога и изделий из него.
Цель работы - подробно рассмотреть такой продукт как творог, его характеристики, производство. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
дать определение творога, раскрыть его характеристики, значение и технологию производства;
рассмотреть некоторые рецептуры изделий из творога;
рассмотреть характеристики основного и вспомогательного сырья, выявить полезные свойства, определить их пищевую и энергетическую ценности;
описать процессы подготовки и изготовления продукции;
рассмотреть виды контроля за выпуском изделий из творога;
творог сертификация стандартизация изделие
выделить основные этапы стандартизации и сертификации творога и изделий из творога;
описать организацию рабочего места и использование
оборудования.
1. Творог. Характеристика, значение и технология производства
1.1 Творог. Определение творога. Виды творога
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из них строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. Именно они составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т.д.
В современных условиях его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.
Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т.д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.
Творог имеет чистые кисломолочный вкус и запах без посторонних оттенков. Консистенция нежная и однородная, для жирного творога слегка мажущаяся, для нежирного допускается неоднородная, рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, равномерный по всей массе. Творог выпускается следующих видов:
жирный - жирность 18 %, кислотность 200 - 225 Т;
полужирный - жирность 9 %, кислотность 210 - 240 Т;
нежирный - кислотность 220 - 270 Т;
столовый - жирность2 %, кислотность 220 Т;
диетический - жирность 4 %, 11 %, кислотность 220 Т;
диетический плодово-ягодный - жирность 4 %, 9 %, 11 %, нежирный, кислотность 180 - 200 Т.
с фруктами - жирность 4 %, нежирный, кислотность 200 Т.
1.2 Технологический процесс изготовления творога
Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его последующей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока.
Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции:
кислотный;
кислотно-сычужный.
Производство творога кислотно-сычужным способом
При этом способе выработки творога сгусток образуется не
только в результате молочнокислого брожения, но и при помощи вносимого
сычужного фермента. Схема производства творога кислотно-сычужным способом
представлена на рисунке 1.
Рисунок 1. Схема производства творога кислотно-сычужным способом
Резервуар для нормализованного молока; 2 - насос; 3 -
промежуточный бак; 4 - пластинчатый пастеризационный аппарат; 5 -
сепаратор-молокоочиститель: 6 - ванна для творожного сгустка; 7 -
пресс-тележка; 8 - охладитель для творога; 9 - расфасовочно-упаковочный
автомат; 10 - камера хранения.
Для производства творога используют доброкачественное свежее молоко без пороков. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания и направляют в специальные ванны для выработки творога. Для удобства выгрузки из них сгустка ванны монтируются на площадке.
Для заквашивания молока применяют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают.
Сычужный фермент вносят не одновременно с закваской, а лишь после некоторой выдержки заквашенного молока. Заквашенное молоко выдерживают до достижения в нем кислотности 32-35°Т. После этого в него вносят раствор хлористого кальция с целью восстановления способности пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. В тщательно перемешанное молоко вносят раствор сычужного фермента. После этого молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое для образования сгустка.
Продолжительность сквашивания молока при правильном ведении технологического процесса с применением закваски на мезофильных культурах составляет 6-8 ч, при ускоренном методе 4-4,5 ч.
Из полученного сгустка при производстве творога удаляют влагу (сыворотку вместе с растворенными в ней сухими веществами - лактозой, минеральными солями, сывороточными белками и др.). Для ускорения выделения сыворотки сгусток разрезают на небольшие части, что значительно увеличивает его поверхность, открывает много капилляров и пор, а также сокращает путь прохождения сыворотки до поверхности.
С этой целью сгусток в момент готовности разрезают на кубики и оставляют в покое на некоторое время. За это время из нарушенного сгустка интенсивно выделяется сыворотка, кубики несколько уплотняются и одновременно в них нарастает кислотность. Отделившуюся за время выдержки сыворотку удаляют из ванны сифоном или выпускают через штуцер.
Частично освобожденный от сыворотки сгусток выгружают из ванны и направляют на самопрессование. Для облегчения выделения сыворотки самопрессование и прессование сгустка происходит небольшими порциями, помещенными в прочные мешки. Мешки завязывают и укладывают в несколько рядов в пресс-тележку, где под собственной тяжестью происходит выделение из сгустка сыворотки.
По окончании самопрессования мешки со сгустком равномерно раскладывают на перфорированное дно тележки в несколько рядов, опускают на них плиту и прессуют творог до готовности. Для ускорения выделения сыворотки мешки в пресс-тележке в ходе прессования встряхивают и перекладывают (верхние мешки перемещать вниз, а нижние - наверх).
Во избежание нарастания кислотности прессование следует проводить не в производственном цехе, а в помещениях с температурой воздуха не выше 8° С. Для этого пресс-тележки перевозят из цеха в специальные камеры. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс удаления сыворотки из сгустка, разлитого в мешки, продолжается не менее трех часов.
После окончания прессования творог немедленно охлаждают до 6-8° С для предотвращения нарастания в нем кислотности. Для охлаждения творога на молочных заводах применяют охладители Локтюхова, ротационные барабаны, в которых происходит прессование и охлаждение творога, а также более совершенные двухцилиндровые охладители ОТД. На предприятиях с небольшим объемом производства творога после прессования его в тех же самых мешках помещают в холодильные камеры. Готовый творог расфасовывают в крупную и мелкую тару.
Технология выработки творога кислотно-сычужным способом имеет ряд серьезных недостатков и основательно тормозит рост его производства. Весь процесс его выработки очень длителен и занимает не менее 11 ч. Операции по удалению сыворотки из сгустка занимают не только много времени, но и требуют большой затраты ручного труда, что влечет за собой снижение производительности труда. С сывороткой из сгустка уходит значительное количество жира.
Производство обезжиренного творога кислотным способом
Обезжиренный творог, как правило, вырабатывают кислотным способом. Производство его организовано не только на молочных заводах, но и на предприятиях низовой сети и осуществляется па том же оборудовании, на котором изготовляют жирный творог кислотно-сычужным способом. Схема производства творога кислотным способом представлена на рисунке 2.
Обезжиренное молоко, идущее на выработку творога, должно быть
свежим, доброкачественным и иметь кислотность не выше 21° Т. Его пастеризуют,
охлаждают до температуры заквашивания и направляют в ванны. При тщательном
вымешивании в обезжиренное молоко вносят закваску и оставляют в спокойном
состоянии для образования сгустка.
Рисунок 2. Схема производства творога кислотным способом
Резервуар для нормализованного молока; 2 - насос; 3 -
промежуточный бак; 4 - пластинчатый пастеризационный аппарат; 5 -
сепаратор-молокоочиститель; 6 - ванна для творожного сгустка; 7 -
пресс-тележка; 8 - охладитель для творога; 9 - расфасовочно-упаковочный автомат;
10 - камера хранения.
Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают в горизонтальном и вертикальном направлении ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют после этого в покое на 10-15 мин. Процесс синерезиса ускоряется при повышении температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. Поэтому разрезанный сгусток нагревают (отваривают) до 36-38° С.
В этом случае при производстве творога в двухстенных ваннах в их межстенное пространство подают горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивается. Если творог вырабатывают в одностенных ваннах, то для нагревания к нему добавляют горячую сыворотку с температурой 60-65° С. При повышенной кислотности сгустка его подогрев лучше осуществлять кипяченой горячей водой. Приливать в ванну горячую сыворотку или воду следует постепенно при помешивании, чтобы избежать местного перегрева сгустка.
Перегрев сгустка способствует образованию сухой и грубой консистенции творога. Недостаточный подогрев сгустка замедляет отделение сыворотки, что может вызвать нарастание кислотности и также отрицательно сказывается на качестве продукта. После достижения указанной температуры нагрев прекращают, сгусток оставляют в покое на 10-15 мин для лучшего обезвоживания. Затем удаляется часть сыворотки и сгусток разливают в мешки. Кислотность его перед розливом должна быть 80-85° Т. Самопрессование и прессование сгустка происходит в пресстележках точно так же, как и при выработке жирного творога кислотно-сычужным способом.
Обезжиренный творог используется в основном как сырье в производстве плавленых сыров и поэтому расфасовывается в крупную тару.
Раздельный способ производства творога
С целью ускорения процесса отделения сыворотки и значительного снижения потерь жира при этом была разработана технология производства жирного творога раздельным способом.
Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога.
Производство жирного и полужирного творога раздельным способом можно осуществлять и на обычном оборудовании (ванны для творога, пресс-тележки и т.д.). Обезжиренный творог вырабатывают кислотно-сычужным способом. Из нежирного сгустка значительно легче и быстрее отделяется сыворотка. Схема производства жирного и полужирного творога раздельным способом представлена на рисунке 3.
Творог прессуют в мешках до достижения определенной
влажности, далее направляют в вальцовку, где его хорошо перетирают до получения
однородной консистенции. После этого он поступает в месильную машину, куда
подают рассчитанное количество охлажденных сливок. После тщательного
перемешивания полученный продукт направляют на расфасовку.
Рисунок 3. Схема производства жирного и полужирного творога раздельным способом
7 и 10 - резервуары; 2 - насос для молока; 3 - пластинчатая
пастеризационная установка; 4 - сепаратор-сливкоотделитель; 5 - насос для сливок;
6 - пастеризатор для сливок; 8 - заквасочник; 9 - дозирующий насос; 11 -
мембранный насос; 12 - пластинчатый теплообменник: 13 - сепаратор для творога;
14 - приемник; 15 - насос для творога: 16 - охладитель; 17 - смеситель.
При выработке творога раздельным способом приходится выполнять дополнительные операции по сепарированию молока, а также по смешиванию нежирного творога со сливками. Однако преимущества, которые имеет этот способ, значительны, достаточно сказать только об экономии жира.
При выработке творога раздельным способом на существующем оборудовании ряд операций выполняется вручную, отсутствует поточность производства, большие неудобства создает использование мешков для прессования сгустка. Все эти недостатки устраняются при использовании специальных сепараторов.
Готовый творог расфасовывают на автоматах. На данных линиях в час вырабатывается 500-600 кг творога; предназначены они для крупных молочных заводов, перерабатывающих за смену на творог не менее 30 т молока.
Основным преимуществом этой линии является полная механизация технологического процесса, который осуществляется непрерывно и в закрытом потоке. В результате исключены все ручные операции по выработке творога (за исключением мойки оборудования). Самый трудоемкий процесс - отделение сыворотки из сгустка - происходит непрерывно при помощи сепаратора. В результате чего улучшаются санитарно-гигиенические условия производства, пошл шлется производительность труда, снижается себестоимость и повышается качество готового продукта.
Поточно-механизированный способ производства творога
Способ заключается в том, что сгусток при выработке творога образуется под действием молочной кислоты, которую добавляют к молоку в виде кислой сыворотки. Сквашивание молока и выделение сыворотки из сгустка происходит в многосекционных творогоизготовителях непрерывного действия. В них можно вырабатывать жирный, полужирный и обезжиренный творог. Схема поточно-механизированного способа производства творога представлена на рисунке 4.
При поточно-механизированном способе производства творога подготовка молока к заквашиванию осуществляется обычным путем. Очищенное, нормализованное и пастеризованное молоко охлаждают и направляют в вертикальные резервуары, где молоко подвергается частичному сквашиванию. Для этого к нему добавляют закваску и после тщательного перемешивания оставляют для нарастания кислотности.
Для обеспечения непрерывности процесса молоко из каждого
резервуара подается в творогоизготовитель в количестве 25-50%, а вместо него в
резервуар подается свежее молоко. Смесь свежего и частично сквашенного молока
за небольшой промежуток времени снова достигает желаемой кислотности. Таким
образом, частичное сквашивание молока перед его переработкой осуществляется
непрерывно-цикличным методом.
Рисунок 4. Схема поточно-механизированного способа производства творога
Привод: 2 - автоматический дозатор: 3 - трубопровод для
молока: 4 - приемник: 5 - многосекционный барабан: 6 - винтовая перегородка; 7
- бандаж; 8 - съемная сетка: 9 - щиток решетчатый: 10 - поддон; 11 - режущее
устройство; 12 - несущая рама; 13 - лоток; 14 - ролики с кронштейном.
Кислая сыворотка, применяемая для образования творожного сгустка, должна быть подготовлена заранее. Для этого сыворотку, полученную при прессовании творога, подогревают и в нее вносят закваску. Сыворотку сквашивают в резервуаре в течение 2-3 суток, в течение последующих 7-10 дней сыворотку сквашивают методом разбавления (к некоторому количеству кислой сыворотки добавляют новые порции свежей). Перед направлением кислой сыворотки в творогоизготовитель ее пастеризуют и охлаждают.
Многосекционный творогоизготовитель представляет собой цилиндрический корпус, разделенный винтообразными перегородками на отдельные секции. Первая секция - приемная, в которую по трубопроводам поступает частично сквашенное молоко и коагулянт (кислая сыворотка или раствор молочной кислоты). Следующие секции служат для образования сгустка и достижения им необходимой плотности. Две последние секции предназначены для опрессовывания творожного сгустка.
В приемную секцию творогоизготовителя частично сквашенное молоко поступает самотеком или подается порциями насосом. Подача молока осуществляется при непрерывном вращении творогоизготовителя и происходит через каждый его оборот. Одновременно с молоком в приемную секцию поступает и кислая сыворотка для повышения кислотности.
При смешивании молока с кислой сывороткой происходит образование творожного сгустка. Образовавшийся творожный сгусток при вращении творогоизготовителя перемещается из секции в секцию, при этом он уплотняется, так как в результате процесса сиперезиса из него выделяется сыворотка. В последних секциях сгусток при вращении перемещается по фильтрующей поверхности, где происходит его прессование. Выделившаяся из сгустка сыворотка через фильтрующую сетку стекает в поддон. Готовый творог выгружают из последней секции через специальный лоток и направляют на охлаждение.
Выработка творога в многосекционных творогоизготовителях имеет ряд преимуществ по сравнению с обычным способом его производства. Весь процесс выработки творога в них осуществляется непрерывно за сравнительно короткий срок и позволяет на существующих площадях увеличить съем готовой продукции. Все технологические операции при этом механизированы, в том числе и самая трудоемкая - отделение сыворотки из сгустка. В результате ликвидации мешков для прессования творога уменьшаются затраты на вспомогательные материалы и повышается санитарная культура производства.
Производство творога на творогоизготовителе
На творогоизготовителе изготовляют жирный, полужирный и обезжиренный творог.
Подготовленное обычным способом (для выработки творога) молоко поступает в ванны, где в него вносят закваску. По достижении необходимой кислотности в молоко добавляют обычные дозы растворов хлористого кальция и сычужного фермента, после чего оставляют для сквашивания.
Схема производства творога на творогоизготовителе
представлена на рисунке 5.
Рисунок 5. Схема производства творога на творогоизготовителе
Ванна для сквашивания молока; 2 - люк для выгрузки творога
в тележки; 3 - кран для спуска сыворотки: 4 - стойки; 5 - траверса; 6 -
гидравлический цилиндр; 7 - прессующая ванна; 8 - фильтрующая ткань; 9 -
штанга; 10 - патрубок; 11 - механизм для открывания и закрывания люка; 12 -
самовсасывающий насос: 13 - гидропривод.
Полученный сгусток разрезают специальным устройством, входящим в комплект творогоизготовителя, на кубики с размером по ребру 20 мм и сгусток оставляют в покое для отделения сыворотки, которую удаляют из ванны при помощи отборника сыворотки. Отборник представляет перфорированный цилиндр, обтянутый фильтрующей тканью. Выделившаяся сыворотка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает внутрь отборника и по патрубку уходит из ванны.
После частичного слива сыворотки начинается прессование сгустка. Для этого при помощи гидропривода прессующая ванна опускается вниз. Скорость погружения прессующей ванны в сгусток зависит от его качества и вида вырабатываемого творога. В ходе прессования выделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность внутрь прессующей ванны, откуда она периодически откачивается насосом. В зависимости от вида вырабатываемого продукта продолжительность прессования составляет: для творога жирного 4-5 ч, полужирного 3-4 ч и обезжиренного 2-2,5 ч.
По окончании прессования перфорированная ванна поднимается вверх и готовый продукт через люк выгружают в тележки. Тележка с творогом при помощи подъемника подается вверх и опрокидывается над бункером охладителя. Охлажденный творог поступает на расфасовку. Готовый продукт, выработанный в творогоизготовителе, имеет хорошее качество со специфической слоистой структурой.
Производство творога на творогоизготовителес прессующей ванной имеет ряд преимуществ. Оно позволяет механизировать все трудоемкие процессы и снизить затраты ручного труда при этом. В результате ликвидации мешков для прессования уменьшаются потери сырья и готовой продукции.
Замораживание творога.
С целью снижения сезонности производства творога часть творога, выработанного в летнее время, закладывают на длительное хранение (до 6 месяцев).
Обычно творог замораживают в деревянных кадках. Замораживание
творога в кадках и последующая его дефростация требуют больших затрат ручного
труда, вызывают значительные потери творога и снижают его качество. Процесс
замораживания большой массы творога в кадке осуществляется очень медленно. В
результате кристаллы льда, первоначально образующиеся между частицами творога,
постепенно увеличиваются и достигают значительных размеров. При размораживании
творога в этом случае вода не может равномерно распределиться в продукте и
частично вытекает из него, что снижает качество творога.
2. Рецептуры изделий из творога
2.1 Творожная масса со сметаной
Номер по сборнику рецептур №602 "Творожная масса со
сметаной"
Наименование
продукта Брутто, г Творожная масса Технология приготовления Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в
порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану. В
соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6г на порцию), который
предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 -
1,5ч для набухания, затем воду сливают. ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Творожная
масса со сметаной" представлены в таблице 1.
Таблица 1 - ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру
"Творожная масса со сметаной"
Номер по сборнику рецептур №603 "Творожная масса с
ягодами или плодами"
Технология приготовления Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду
горкой, сверху кладут дольки свежих ягод или плодов или ягод. При приготовлении
творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную
горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами. ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Творожная
масса с ягодами или плодами" представлены в таблице 2.
Таблица 2 - ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру
"Творожная масса с ягодами или плодами"
Номер по сборнику рецептур №612 "Крем творожный"
Наименование
продукта Масло сливочное Орехи (ядро) Технология приготовления Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и
сахаром до образования пышной однородной массы. В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей
воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в
густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в
форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или
фисташек) и охлаждают. При отпуске крем оформляют дольками свежих или
консервированных плодов или вареньем. ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Крем
творожный" представлены в таблице 3.
Таблица 3 - ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру
"Крем творожный"
Наименование
продукта Наименование, №
ГОСТа или ТУ ГОСТ Р
52096-2003 Творог. Технические условия ГОСТ Р
52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия Масло сливочное ГОСТ Р
52969-2008 Масло сливочное. Технические условия ГОСТ 21-94
Сахар-песок. Технические условия ГОСТ Р
52092-2003. Сметана. Технические условия Орехи (ядро) ГОСТ 16833-71
Ядро ореха грецкого. Технические условия ГОСТ Р
53118-2008 - Варенье. Общие технические условия ГОСТ 16599-71
Ванилин. Технические условия Номер по сборнику рецептур №613 "Творожные шарики"
Технология приготовления Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром,
добавляют перец красный молотый, соль и перемешивают. Из полученной массы
формуют шарики величиной с грецкий орех, посыпают измельченными сухарями. При отпуске шарики оформляют зеленью петрушки. ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Творожные
шарики" представлены в таблице 4.
Таблица 4 - ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру
"Творожные шарики"
Номер по сборнику рецептур №617 "Сырники из
творога"
Технология приготовления В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль.
Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей
воде. Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика
толщенной 5-6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков
толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на
5-7мин. Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5г на порцию). Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и
оставляют на 1-1,5 часа для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в
протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3шт. на порцию со сметаной, или
вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким
соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом. ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Сырники из
творога" представлены в таблице 5.
Таблица 5 - ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру
"Сырники из творога"
Пищевые продукты различны по химическому составу,
перевариваемости, характеру воздействия на организм человека. Продукты питания
характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность
продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом,
органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Энергетическая ценность определяется количеством энергии,
которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы,
органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков
в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость
организмом. Пищевая и энергетическая ценность основных и вспомогательных
продуктов, входящих в состав рассматриваемых в данной работе блюд, а именно:
"Творожная масса со сметаной", "Творожная масса с ягодами или
плодами", "Крем творожный", "Творожные шарики" и
"Сырники из творога", - представлены в таблице 6 - пищевая и
энергетическая ценность основных и вспомогательных продуктов.
Таблица 6 - Пищевая и энергетическая ценность основных и
вспомогательных продуктов
Наименование
продукта Пищевая
ценность (химический состав) на 100г продукта Энергетическая
ценность, ккал Углеводы, г Пищевые
волокна, г Органические
кислоты, г Витамины, мг Микро - и
макроэлементы, мг Абрикосы свежие Варенье
грушевое Маргарин
столовый Масло сливочное Мука пшеничная Орехи (ядро) Творожная масса Хлеб ржаной Условия и сроки хранения абрикосов Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы
создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно
важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз
старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и
товарное качество этой продукции. Косточковые плоды относят к продукции кратковременного
хранения: сроки хранения - от 1-2 дней до месяца. Наиболее скоропортящиеся - черешня, вишня и абрикосы. Главным
условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной
температуры 0-1°С относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном
воздухообмене. Для продления сроков хранения абрикосов до 2 мес, плоды
размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%. Условия и сроки хранения кисломолочных продуктов: творога,
сметаны Творог - продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой
температуре. При 0°С - он может хранится до 7 дней. Для более длительного
хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12°С, не жирный при 18°С; при
этих температурах замороженный творог хранят 4 - 6 месяцев. Сметану хранят при температуре от +2 до +4°С 72 часа. Условия и сроки хранения масложировых продуктов: маргарина и
сливочного масла Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях
или холодильниках при температуре воздуха от - 20 до 15°С при постоянной
циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими
резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина
при температуре от - 20 до - 10°С составляет 90 суток, от - 9 до 0°С - 75
суток, от 0 до 4°С - 60 суток, от 5 до 10°С - 45 суток; фасованного в пергамент
- 60, 45, 35,20 суток соответственно; фасованного в кашированную фольгу - 75,
60, 45, 30 суток соответственно. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или
коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10°С можно хранить не более 75 суток.
Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при
температуре хранения от 5 до 15°С на 10 дней. Сливочное масло - относительно скоропортящийся продукт.
Хранить его рекомендуется при температуре 10-12°С, в темном месте. Срок
хранения сливочного масла с наполнителями несколько меньше обычного и
колеблется, в зависимости от условий, от 10-20 до 90 дней. Условия и сроки хранения муки Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых
предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного
питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны
быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями
хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем
дважды в год. Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или
деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам
(для круп), датам поступления. Высота штабеля с крупами и мукой зависит от
времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. мука с
влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при
температуре воздуха в составе высшей чем +10°С - 10 рядов, от +10 до 0°С - 12
рядов, низшей от 0°С - 14 рядов. Мука с влажностью 14-15,5% вкладывают в
штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена,
кукурузных и овсяных крупов, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13%, в
зависимости от температуры воздуха, не должна превышать 8-10 мешков. Высоту
штабеля продуктов с влажностью 13-14% уменьшают на два ряда мешков. Как правило, высота штабеля муки на складах и базах торговых
предприятий не превышает 6-8 рядов мешков. Оптимальной относительной влажностью
воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная температура для
хранения муки - от +5 до +15°С. При продолжительном хранении этих продуктов
температура должна быть низшей - от +5 до - 15°С. Отрицательно влияет на
хранение муки резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха.
Особенно осторожно надо вентилировать склады весной, когда разность температур
внешнего и складского воздуха значительная. Продолжительность хранения муки
зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения. Хорошо
сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и
ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный
период. Условия и сроки хранения сыра Сыр представляет собой живой продукт, который постоянно
находится в процессе развития, поэтому при его хранении должны соблюдаться
определенные условия. При плохом хранении процесс созревания ускоряется, его
развитие происходит неправильно, сыр может высыхать, может испортится внешний
вид и сам сыр станет негодным к употреблению. Идеальными условиями для хранения сыра являются: постоянная температура от 6 до 8 С градусов; постоянный уровень влажности около 90 процентов; проветриваемое помещение. Слишком низкая температура хранения убивает сыр (так, если
сыр заморозить то при оттаивании он будет крошится), а слишком высокая -
убивает его структуру. Аналогичным образом и влажность плохо влияет на сыр:
слишком высокая вызывает его порчу, а слишком низкая - высушивает. Условия и сроки хранения яиц Яйца, предназначенные для хранения, обязательно должны быть
целыми, чистыми и свежими (5-6 дневными, а при некоторых способах хранения - на
день их снесения). По мере хранения яиц их диетические свойства снижаются. В специальных углублениях на внутренней панели дверцы
холодильника рекомендуется хранить только те яйца, которые предназначаются в
пищу в ближайшие 3-7 дней (повышение температуры возле дверцы при ее
открывании, а также более высокая температура на ней по сравнению с
температурой в глубине способствуют биопроцессам внутри яйца и появлению
микротрещин в скорлупе). Поэтому остальные яйца лучше хранить в глубине верхней
полки холодильного отделения (под морозильником), где срок их хранения может
быть и более двух недель, если каждое яйцо завернуть в бумагу и раз в неделю
переворачивать. Яйца впитывают запахи сильно пахнущих предметов, поэтому не
надо хранить их вблизи от лука, пахнущей рыбы, пряностей, керосина, бензина,
ацетона, нафталина и т.п., а также не следует хранить их в невентилируемом
помещении. .
Подавляющая часть видов пищевого сырья - это сложные
многокомпонентные системы, состоящие из органических и неорганических веществ.
Кулинарная обработка сырья приводит к существенному изменению его состава.
Собственно эти изменения и приводят к тому, что первоначальный набор сырьевых
компонентов превращается в готовый продукт, обладающий определенными, присущими
ему органолептическими свойствами и пищевой ценностью. На различных стадиях технологического процесса имеют место
разнообразные процессы: механические, теплофизические, химические,
микробиологические и др. Механическая обработка Начальной стадией приготовления кулинарной продукции, как
правило, является механическая обработка, в результате которой различные виды
сырья превращаются в полуфабрикаты. При механической обработке отделяются несъедобные или
малоценные в пищевом отношении составные части. Происходит измельчение основной
массы продукта и вследствие этого в значительной степени облегчается проведение
дальнейших операций. Механическая обработка сопровождается такими процессами,
как деструкция, просеивание, прессование, перемешивание и т.д. Деструкция (измельчение). Внешняя сила, приложенная к
твёрдому телу, вызывает его деформацию. Основными приёмами измельчения являются резание,
размалывание, гомогенизация, разбивка. Резание. При измельчении пищевого продукта его рассечение на
отдельные крупные части минимально нарушает микроструктуру. Если рассечение
куска пищи не сопровождается его сортировкой, то химический состав может почти
не меняться. Сохранение в целости клеток пищевого продукта обеспечивает
соблюдение неизменного соотношения в пище структурированных и растворённых
компонентов. Размалывание. При измельчении пищевого продукта размалыванием
происходит раздавливание и разрушение основной массы клеток. При нарушении
микроструктуры пищевого продукта клеточный сок и входящие в него ферменты, в
частности гидролитические, в соответствии со своей специфичностью преобразуют
различные вещества. Размалывание облегчает возможность выделить определённую
группу веществ путём отжима. Гомогенизация. Растирание пищи до гомогенного, однородного,
состояния подобно размалыванию, но сопровождается более интенсивным
механическим воздействием. Разбивка (отбивание). Основная цель разбивки - облегчение
жевания при потреблении пищи. Сортирование. В производстве пищи перерабатывают различные
сыпучие материалы, которые иногда необходимо разделить по размерам и форме или
по плотности. Просеивание представляет собой механическое сортирование на
ситах, имеющих одинаковые отверстия различной формы. Прессование. Приложение внешней силы к капиллярно-пористым
телам вначале вызывает частичное разрушение с измельчением формы, а затем и
уменьшение объёма тела в результате сжатия и отделения жидкости. К приемам механической обработке пищевого сырья также
относят: Нарезка - деление пищевых продуктов на части определенного
размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма Шинкование - нарезка овощей на мелкие узкие кусочки или
тонкие узкие полоски. Взбивание - интенсивное перемешивание одного или нескольких
продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы. Панирование - нанесение на поверхность п/ф панировки (мука,
сахарная крошка, нарезанный хлеб и т.п.) Протирание - измельчение продуктов путем продавливание через
сито для получения однородной консистенции. Фарширование - наполнение фаршем специально подготовленных
продуктов. Шпигование - введение овощей или других продуктов,
предусмотренных рецептурой в специальные надрезы кусках мяса, тушках птиц, дичи
или рыбы. Рыхление - частичное разрушение структуры соединительной
ткани для ускорения процесса тепловой обработки. Тепловые процессы Поверхностный нагрев. В этом случае поверхность продукта
нагревается при контакте с водой, паром, горячим жиром, воздухом или
инфракрасными лучами. Объемный нагрев. При объёмном нагреве энергия
электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую в
самом продукте, и вся масса его нагревается практически одновременно. Охлаждение. Продукт охлаждается в результате отдачи теплоты в
окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных
условиях. Выпаривание. При кипении растворов концентрация растворённых
веществ увеличивается за счёт превращения в пар части растворителя. Конденсация. Представляет собой процесс превращения в жидкость
пара или газа. Рассматривая всё многообразие процессов, следует отметить,
что общим для них является наличие одного из двух возможных видов переноса на
каждой стадии превращения сырья в готовые продукты: перенос энергии и перенос
массы.
Под контролем качества понимается проверка соответствия
количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от
которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям. Контроль качества продукции является составной частью
производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее
изготовления, потребления или эксплуатации. Суть контроля качества продукции на предприятии заключается в
получении информации о состоянии объекта и сопоставлении полученных результатов
с установленными требованиями, зафиксированными в чертежах, стандартах,
договорах поставки, ТЗ. НТД, ТУ и других документах. Контроль предусматривает проверку продукции в самом начале
производственного процесса и в период эксплуатационного обслуживания,
обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований качества,
принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции надлежащего
качества, надлежащее техническое обслуживание во время эксплуатации и полное
удовлетворение требований потребителя. Таким образом, контроль продукции
включает в себя такие меры на месте ее изготовления или на месте ее
эксплуатации, в результате которых допущенные отклонения от нормы требуемого
уровня качества могут быть исправлены еще до того, как будет выпущена дефектная
продукция или продукция, не соответствующая техническим требованиям.
Недостаточный контроль на этапе изготовления серийной продукции ведет к
возникновению финансовых проблем и влечет за собой дополнительные издержки.
Контроль качества включает: входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных
материалов, полуфабрикатов, поступающих на склады предприятия; производственный пооперационный контроль за соблюдением
установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку
продукции; систематический контроль за состоянием оборудования,
помещений, гигиеной сотрудников; контроль готовой продукции. В функции технохимического контроля входят: контроль качества поступающих: молока, молочных продуктов, а
также тары, припасов и материалов; контроль технологических процессов обработки молока и
производства молочных продуктов; контроль качества готовой продукции, тары, упаковки,
маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия; контроль расхода сырья и выходов готовой продукции; контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды,
аппаратуры и оборудования, а также санитарно-гигиенического состояния
производства; контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их
хранения; контроль за состоянием измерительных приборов. Оценка санитарно-гигиенического состояния цеха, участка
производства производится на основании данных технохимического и
микробиологического контроля качества мойки посуды, инвентаря и аппаратуры, а
также на основании визуального осмотра состояния цеха, участка и личной гигиены
рабочих. Технохимический контроль молока при производстве творога ) В молоке, предназначенном для производства творога из
пастеризованного молока, определяют из каждой емкости органолептические
показатели, содержание жира, кислотность, плотность, содержание белка с
использованием в качестве эталона раствора сернокислого кобальта. При производстве обезжиренного творога смесь исследуют на
плотность, кислотность, содержание сухих веществ экспресс-методом или
содержание белка. ) Контроль нормализации молока. Из каждой емкости после
тщательного перемешивания отбирают пробы пастеризованного молока, в которых
определяют: содержание жира, плотность, кислотность и содержание белка (методом
формольного титрования), фиксируя данные в журнале. Нормализация смеси при производстве жирного и полужирного
творога с учетам фактического содержания белка и жира в исходном молоке
производится по коэффициентам соотношения между жиром и белком. Коэффициент
устанавливается на определенный период времени для каждого предприятия или
зоны. Методика определения коэффициента пересчета белка на жирность смеси
состоит в следующем: проводят 3 - 4 контрольных выработки, в которых смесь
нормализуют по ориентировочным коэффициентам соотношения между жиром и белком
смеси, равным: для жирного творога - 1,1; для полужирного - 0,55. ) Перед заквашиванием молока определяют его температуру и
кислотность закваски. После внесения закваски определяют повторно кислотность
молока. ) В процессе сквашивания (свертывания) молока проверяют, если
необходимо, температуру, его кислотность и по последней - момент внесения в
молоко раствора хлористого кальция и ферментного препарата (сычужного порошка
или пепсина). ) Проверку концентрации раствора хлористого кальция и
активности ферментных препаратов, добавляемых в молоко при достижении им
определенной кислотности, проводят: для первого - каждый раз после
приготовления свежего раствора, для второго - в каждой новой банке, поступающей
в цех. ) Для определения момента разрезания сгустка проверяют его
кислотность. Затем кислотность сгустка определяют в момент слива его в мешочки
и в процессе самопрессования. ) Содержание жира в сыворотке определяют в средней пробе,
отобранной за сутки, а при необходимости определяют содержание сухих веществ,
плотность и кислотность. По этим же показателям проверяют сыворотку после
сепарирования. Для составления средней пробы сыворотку отбирают пропорционально
количеству ее после слива из емкости, после самопрессования и прессования
творожной массы. ) По окончании технологического процесса из каждой партии
творога (т.е. изготовленного из молока одной емкости) отбирают среднюю пробу, в
которой определяют органолептические показатели, кислотность по ГОСТу 3624-67,
содержание жира по ГОСТу 5867-69 (для жирного и полужирного творога), влаги по
ГОСТу 3626-47 или экспресс-методом, периодически пастеризацию продукта по ГОСТу
3623-56. ) При производстве творога жирного и полужирного (при
смешивании обезжиренного творога со сливками) перед смешиванием компонентов
определяют: в сливках - органолептические показатели, содержание жира и
кислотность, а в обезжиренном твороге - кислотность и содержание влаги. Качество готового продукта проверяют в каждой партии по тем
же показателям, что и при производстве творога по обычной технологии. Технохимический контроль творога при производстве творожных
изделий ) Творог перед использованием его для выработки творожных
изделий подвергают органолептической оценке и анализу на содержание жира (для
жирного и полужирного творога) и влаги, кислотность и периодически на
пастеризацию исходного сырья. ) Качество остальных компонентов, входящих по рецептуре в
состав творожных изделий, периодически контролируют на соответствие их ГОСТам и
техническим условиям. ) После перемешивания всех составных частей в месильной
машине отбирают по каждому замесу перед фасовкой пробу творожной массы, в которой
определяют: органолептические показатели; содержание жира по ГОСТу 5867-69;
кислотность по ГОСТу 3624-67; влагу по ГОСТу 3026-47 или экспресс-методом;
периодически реакцию на пастеризацию по ГОСТу 3623-56. Полученные показатели относят и к готовому фасованному
продукту. Количество компонентов, входящих в состав творожных изделий,
периодически проверяют по фактической закладке, а содержание сахарозы - по
фактической закладке или рефрактометрическим методом. Периодически, но не реже одного раза в декаду, в сладких
творожных изделиях контролируют содержание сахарозы по ГОСТу 3628-47, а в
соленых творожных изделиях - содержание соли по ГОСТу 3627-57. ) Данные по контролю технологических процессов изготовления
творожных изделий записывают в журнал.
Задачи, основные принципы и правила проведения работ по
государственной стандартизации в Российской Федерации установлены ГОСТ Р 1.0-92
"Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные
положения" и ГОСТ Р 1.2-92 "Государственная система стандартизации
Российской Федерации. Порядок разработки государственных стандартов". Для разработки стандартов творога и изделий из творога для
потребителя необходимо предоставить следующую информацию: наименование продукта (при применении термической обработки
указывают способ его термической обработки непосредственно перед фасованием
и/или после фасования в потребительскую тару); значение массовой доли жира в процентах (для мороженого и
глазированных сырков не указывают) для молокосодержащих продуктов, в том числе
молочного жира; сорт (при наличии); наименование и местонахождение изготовителя [юридический
адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а)
производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной
изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при
наличии); товарный знак изготовителя (при наличии); значение массы нетто или объема продукта; состав продукта. Ингредиенты, входящие в состав глазури, перечисляют в общем
перечне ингредиентов: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки
к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов,
в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают
содержание сахарозы в 100 г (мл, см продукта; условия хранения; дата изготовления и дата упаковывания; срок годности (кроме мороженого); срок хранения (для мороженого); срок реализации; способы и условия приготовления готовых блюд (для молочных
полуфабрикатов и концентратов); условия применения. Указывают только для продуктов
лечебно-профилактических, геродиетических и для питания людей со специфической
профессиональной и спортивной нагрузкой; при необходимости указывают
противопоказания; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и
может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия. ГОСТ Р 51074-2003
Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования Для того чтобы уберечь население от некачественных продуктов
питания, которые могут нанести вред здоровью и окружающей среде, проводится сертификация
пищевых продуктов на соответствие санитарным нормам и требованиям стандартов.
Цель сертификации - подтвердить, что продукция безопасна и качественна. Пищевая
продукция отечественного и импортного производства, предназначенная для
реализации на российском рынке, должна быть сертифицирована. Для того чтобы уберечь население от некачественных продуктов
питания, которые могут нанести вред здоровью и окружающей среде, проводится
сертификация пищевых продуктов на соответствие санитарным нормам и требованиям
стандартов. Цель сертификации - подтвердить, что продукция безопасна и
качественна. Пищевая продукция отечественного и импортного производства,
предназначенная для реализации на российском рынке, должна быть
сертифицирована. Обязательная сертификация пищевых продуктов проводится для
товаров, занесенных в Единый перечень продукции, подлежащей обязательной
сертификации. Сертификация молока и молочных продуктов проводится на
соответствие техрегламенту (Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ
"Технический регламент на молоко и молочную продукцию"). Техрегламент
предъявляет требования к безопасности, упаковке, маркировке, требования к
специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и
утилизации и другим аспектам производства молочной продукции. Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами
технического регулирования настоящего Федерального закона, включает в себя:
сырое молоко и сырые сливки, питьевое молоко и питьевые сливки, кисломолочные
жидкие продукты, творог и творожные продукты, сметану и продукты на ее основе,
масло из коровьего молока, масляную пасту, сливочно-растительный спред и
сливочно-растительную топленую смесь, сыр и сырные продукты, молочные,
молокосодержащие консервы, мороженое и смеси для мороженого, функционально
необходимые компоненты, продукты детского питания на молочной основе, вторичные
продукты переработки молока. Технический регламент на молоко и молочную продукцию
определяет требования к организации мойки и дезинфекции производственных помещений
и оборудования, к функционально необходимым компонентам, используемым при
производстве, требования к продуктам детского питания, идентификации молока и
продуктов его переработки и т.д.
Расположение производственных цехов должно обеспечивать
поточность технологических процессов; технологические коммуникации
(молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции. Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в
одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолировано от
производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям
заквасок. Помещение для приготовления заквасок не должно быть проходным. При
входе в заквасочное отделение должен быть предусмотрен тамбур для смены
санитарной одежды и дезинфицирующий коврик. Заквасочное отделение должно иметь
набор отдельных помещений в соответствии с разделом 13 настоящих СанПиН. Приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара,
белковых добавок и др. должно производиться в отдельном помещении. Стены основных производственных цехов, а также заквасочного
отделения и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой (или
другими материалами, разрешенными органами госсанэпидслужбы) на полную высоту,
но не ниже 2,4 м, а выше, до низа несущих конструкций, - покрашены
водоэмульсионными и другими покрытиями, разрешенными для этой цели
Госкомсанэпиднадзором России; стены в камерах хранения готовой продукции, термо-
и хладостатных, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др.
допускается окрашивать эмульсионными и другими разрешенными красками; в складах
хранения сырья и материалов следует предусматривать известковую побелку стен. У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны
быть вывешены памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического
режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки
оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные
для производственного персонала. Температура и относительная влажность воздуха в
производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания
продуктов должна соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных
предприятий, санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной
промышленности и технологическим инструкциям производства молочных продуктов. Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара,
инвентарь, пленка и изделия из полимерных и других синтетических материалов,
предназначенные для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть
изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта
с пищевыми продуктами. Ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т.д.
должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей,
зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Следует
избегать использования дерева и других материалов, которые плохо моются и
дезинфицируются. Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых
продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из
нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных органами
госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами. Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи
окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или
облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска
посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается. Расстановка технологического оборудования должна
производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивая поточность
технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов,
исключать встречные потоки сырья и готовой продукции. При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия,
обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного
контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и
готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и
оборудования. Оборудование, аппаратура и молокопроводы должны быть
смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и
дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами,
должны быть доступны для чистки, мытья и дезинфекции. Металлические
молокопроводы должны быть разъемными. Стеклянные термометры без защитной оправы к использованию не
допускаются. Резервуары для изготовления и хранения молока, сливок,
сметаны и др. молочных продуктов (кроме используемых для выработки творога)
должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками. Аппараты, ванны и другое оборудование, в которых
изготовляются молочные продукты, подключаются к канализации с разрывом струи
через воронки с сифоном. Непосредственное соединение оборудования с канализацией и
спуск воды из них на пол не допускаются. Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара должны быть
закреплены за отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно
промаркированы.
Итак, резюмируя данною работу можно сделать следующие выводы: В данной работе подробно рассмотрен такой продукт как творог. Творог - молочнокислый продукт, приготовленный сквашиванием
молока молочнокислыми бактериями и удалением сыворотки. В зависимости от
исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) различают творог жирный,
полужирный и обезжиренный. По стандарту, принятому в России, жирный творог
содержит воды не более 65%, жира не менее 18% и белка 11%; кислотность
200-225°Т (°Тернера); калорийность 100 г творога 230 ккал (960 кдж). Творог -
продукт, полноценный по биологическому составу, хорошо усваивается. Существуют основные способы производства творога: кислотный; кислотно-сычужный; раздельный. Ассортимент изделий блюд и изделий из творога весьма широк. В
данной работе рассмотрены следующие рецептурыи "Творожная масса со
сметаной", "Творожная масса с ягодами или плодами", "Крем
творожный", "Творожные шарики" и "Сырники из творога". Также представлены характеристики основного и
вспомогательного сырья для изготовления вышеперечисленных блюд, выявлены
полезные свойства, определены их пищевые и энергетические ценности; описаны
процессы подготовки и изготовления продукции; Рассмотрены виды контроля за выпуском изделий из творога. Выделить основные этапы стандартизации и сертификации творога
и изделий из творога. Описана организация рабочего места и использование
оборудования при производстве творога и изделий из творога.
1. Федеральный
закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и
молочную продукцию 2. Инструкция
по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности З.П.,
Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф.
образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., стер. - М.:
Издательский центр "Академия", 2003. - 272с. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий
общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В. Румянцев - 3-е
изд., перераб. и доп. - М.: Издательство "Дело и Сервис", 2002. -
1016с. Химический
состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых
веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Лёгкая и
пищевая пром-сть, 1984. - 328с. Голубева
Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования
молока и молочного сырья, 2002. Касторных
М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных
продуктов, М.: 2003. Кругляков
Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону,
2000. Крусь
Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002. Кунижев
С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи
принт, 2004.
2.2
Творожная масса с ягодами или плодами
2.3
Крем творожный
2.4 Творожные шарики
2.5
Сырники из творога
3.. Характеристика основного и вспомогательного сырья
3.1
Химический состав и пищевая ценность основного и вспомогательного сырья
3.2 Условия и сроки хранения основных и вспомогательных продуктов
4.
Подготовка и изготовление продукции
5.
Виды контроля за выпуском изделий из творога
5.1
Понятие и виды контроля качества продукции
5.2
Технохимический контроль за выпуском изделий из творога
6.
Стандартизация и сертификация творога и изделий из творога
7.
Организация рабочего места и использование оборудования
Заключение
Список
литература
Вкусный, свежий, воздушный творог всегда пользуется спросом и жителей большого мегаполиса, и маленького захолустного городка. Открыть бизнес по производству кисломолочного продукта не представляется трудным делом, поскольку технология изготовления не требует применения большого количества ингредиентов и кухонных приспособлений. В наше время даже небольшое подсобное хозяйство приносит хороший доход, особенно при изготовлении продукции с удовольствием.
Особенности открытия «творожного» бизнеса
Перед открытием собственного дела необходимо встать на учет в ФНС или ее региональное представительство в качестве предпринимателя, желающего наладить бизнес (ИП). Новоиспеченному ИП предстоит заключение договоров с Роспотребнадзором, Санэпидемстанцией, Фискальной налоговой службой. Заполнению и ведению подлежит ряд отчетной и ежедневной документации, среди которой особой значимостью обладают журналы прихода и расхода средств и сырья. ИП неукоснительно следует выполять пункты договоров по вывозу (утилизации) твердых, бытовых и медицинских отходов, а также –в соответствие с инструкцией, определяющей дезинфекцию курьерского автомобиля.
Для изготовления творога потребуется минимальный набор кухонных принадлежностей, чем значительно упрощает процесс производства продукта и снижается его себестоимость за счет отмены дополнительных трат на приобретение специализированных инструментов. Набором мастера по изготовления творога назван комплект, состоящий из следующих приспособлений:
- 2-х кастрюль различного размера;
- шумовки;
- 1 сита.
При этом следует учесть факт производства творога в домашних условиях по самому простому рецепту, требующему наличия 1-й кастрюли и марли. Кастрюли следует использовать алюминиевые в противовес эмалированным по 1 простой причине: молоко в эмалированных кастрюлях подгорает при нагревании и приобретает неприятный жженный привкус, что негативным образом сказывается на вкусовых качествах готового продукта.
Выбор ингредиентов для изготовления рассыпчатого сыра
Основным ингредиентом домашнего творожного производства считается молоко. Некоторые рецепты приготовления рассыпчатого сыра требует добавления дополнительных составляющих – сметаны или кефира. Следует помнить, что все продукты, входящие в состав творога, должны быть натуральными: магазинное пастеризованное молоко в данном случае не подходит. Особых требований к оборудованию помещения для производства творога нет. Главное, чтобы кухня была просторной, чистой, имела достаточно пространства и рабочих поверхностей столов и плиты для совершения различных технологических операций.
Двум наемным работникам (поварам) необходимо приобрести санитарную книжку и пройти медицинский осмотр. Если ИП желает изготавливать не только обыкновенный, но и обезжиренный творог также, ему следует приобрести специальный фильтровальный аппарат – сепаратор молока. Принципом действия устройства названо разделение молока на обезжиренную эмульсию и сливки. Сепаратор производственный разделяет сквашенное молоко на творог и сыворотку, но такой аппарат в домашних условиях непригоден.
Технология приготовления творожной массы
Как упоминалось выше, технология изготовления домашнего творога содержит в себе несколько рецептов. Предлагаем вашему вниманию пару простых видов, следуя пошаговой инструкции которых даже неопытный повар сможет приготовить вкуснейший творог.
Рецепт «Минимальный»
- Берется молоко и наливается в эмалированную кастрюлю в необходимом объеме.
- Кастрюля ставится в теплое место на 30 часов. Мешать молоко в процессе сквашивания не рекомендуется, поскольку воздействие на продукт ложкой ухудшает качество образования творожных сгустков.
- По истечении указанного времени емкость с молоком ставится на медленный огонь во избежание перегрева жидкости, что отрицательным образом скажется на процессе отделения творожной массы от сыворотки.
- Производить сепарацию творога от сыворотки стоит при помощи водяной бани: емкость с молоком ставится в кастрюлю большего размера, заполненную водой, уровень которой установлен на серединной отметке высоты внутренней кастрюли меньшего объема.
- Температура нагреваемого сквашенного молока определяется посредством прикасания к емкости рукой. Перемешивать сепарируемые жидкости не следует, т.к. действие ухудшает качество отделения сыворотки от конечного сырного продукта. Если смесь перегреется, творог получится сухим и слишком крошимым. В случае доведения кисломолочной эмульсии до оптимальной температуры нагревания, творожный продукт выходит кислым по вкусовому качеству и легко отделимым от жидкой части.
- Процесс нагревания осуществляется в течение получаса.
- Кастрюля снимается с огня, оставляется в покое с целью предоставления возможности остывания 2-хкомпонентного продукта до полуготовности. Наилучшим показателем отделимости от сыворотки обладает сухой сыр, остывавший в течение 6-8 часов.
- По истечению периода остывания явно видная творожная масса выкладывается в дуршлаг шумовкой. Вторым способом разделения творога и жидкости назван метод переливания содержимого в марлю, расположенную над банкой или 2-й кастрюлей. Один человек сливает творожную смесь, а второй – плотно держит отрезок марли, растягивая его в обе стороны.
- Полученному подобным способом творогу дают стечь в течение 1-1,5 часов. Если творожная масса была помещена в марлю, то полотно завязывается и подвешивается над раковиной или ванной. Если домашний творог оказался в дуршлаге, то приспособление ставится на отверстие кастрюли с тем, чтобы сыворотка могла окончательно вытечь наружу.
- Держать творог в марле или дуршлаге более 1,5 часа не стоит, поскольку тот теряет мягкость и нежность консистенции, становится жестким и сухим.
Рецепт «На скорую руку»
- В банку с молоком добавляем немного сметаны или кефира, исходя из расчета: 50 гр. к 1 литру.
- Ставим в теплое место на 12-24 час для сквашивания.
- По истечении необходимого для образования творожных сгустков времени берем банку с творожной массой и ставим в кастрюлю большего размера (объема и диаметра).
- Наливаем воды вровень с верхней границей простокваши в банке. Вытаскиваем продукт из емкости с водой.
- Ставим кастрюлю на огонь и доводим воду до кипения.
- Отключаем газ после момента закипания жидкости.
- Ставим банку со сквашенным молоком в горячую воду на полчаса.
- Затем вытаскиваем бутыль и даем остыть на протяжении 40-45 минут.
- Выливаем содержимое бутыли в дуршлаг или 2-ю кастрюлю через марлю.
- Завязываем марлю узелком и подвешиваем над раковиной или ванной.
- Оставляем готовый творог стекать на 1,5 часа. Продукт готов.
ИП предстоит оплачивать расходы ежемесячно по следующим статьям:
- возросшая стоимость оплаты за коммунальные услуги: пользование газом, электричеством;
- оплата труда наемным сотрудникам: 2-м поварам и курьеру, доставляющему товар по адресам потребителей;
- оплата стоимости технического прибора для разделения секций молока — сепаратора;
- оплата стоимости проезда до точки сбыта готовой продукции – ярмарки, включая оплату местового рыночного сбора;
- расходы по привлечению покупателей: выпуск рекламного ролика в Интернет, на телевидение и радио;
- расходы на приобретение качественного корма для коров, проживающих в подсобном хозяйстве, особенно, в холодное время года.
Проведение рекламной акции и рентабельность бизнеса
Начинать распространение готовой продукции следует по друзьям и знакомым, которые составят для ИП неплохую рекламу, так называемое, «сарафанное радио». Далее, по мере привлечения и накопления капитала, следует обратиться с просьбой о создании рекламного объявления в веб-студию. Маркетинговую акцию по продвижению товара стало возможным провести самостоятельно, используя в качестве рекламной площадки профили социальных сетей «Фейсбук», «Твиттер», «Вконтакте», «Инстаграм».
Рентабельность домашнего производства творога довольно высока. Если исходить из расчета изготовления 1 кг творожной массы из 3 литров молока, то при получении 10-20 л молока от коров ежедневно можно приготовить 6 кг творога. Стоимость 1 кг жирного творожного продукта на рынке составляет порядка 260 рублей, а жирного – порядка 300. Таким образом, ежемесячная выручка достигнет 45-50 тысяч рублей. Пользуются спросом и побочные продукты творожного ремесла – сыворотка и сливки, изготовляемые при использовании сепаратора. Никаких особых сложностей производство домашнего рассыпчатого сыра не создает, а доход приносит колоссальный.
Подобный вид бизнеса хорошо подходит людям, имеющим свое подсобное хозяйство. «Творожное» дело, в идеале, ведет к наращиванию объемов чистой прибыли и увеличению собственного благосостояния.
Анна Гончарук , [email protected]
Facebook Twitter Google+ LinkedIn