Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни.
Майонезы употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.
Соусы промышленного производства
Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.
Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.
Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.
Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.
Масляные смеси
В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и_ готовую горчицу, в сырное масло - тертый сыр Рокфор.
Большинство соусов промышленного производства относятся к группе острых, так называемых деликатесных соусов («Южный», Кубанский, Индийский, Острый и др.), и масляных холодных соусов (различные майонезы). Острые соусы подают в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.
Использование соусов промышленного производства позволяет расширять ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.
Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют в соус майонез.
Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира.
Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.
Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус, соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Вкус томатных мясных или рыбных соусов остропряный, свойственный томату, цвет красный.
Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока.
В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка.
Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белый с жёлтым оттенком.
Соусы-майонезы однородны, белого цвета с жёлтым оттенком.
Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными.
Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его рядом на тарелку. Соусы хранят на раздаче на мармитах: основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы – не более 4 часов при температуре 80 °С; яично-масляные соусы - не более 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус – при температуре (65-70) °С не более 1,5 часа.
Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте. Основные красный и белый соусы можно хранить (1-2) дня в холодильнике при температуре 0-5) °С.
2.2 Разработка технико-технологических карт
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда: Цыплята-табака
Перечень сырья: цыплята, масло сливочное, сметана, соус ткемали.
Рецептура
Наименования сырья |
Норма выхода |
||||
На 1 порцию/гр. |
На 100 порций/кг. |
||||
Масло сливочное |
|||||
Помидоры свежие |
|||||
Огурцы свежие |
|||||
Масса жареного цыпленка |
|||||
Масса овощей |
|||||
Соус ткемали |
|||||
Технология приготовления
Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Помидоры и огурцы нарезают на ломтики. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали.
Жареного цыпленка подают на тарелке, украшают зеленью и рядом выкладывают огурцы и помидоры. Отдельно подают соус ткемали.
Внешний вид: корочка хрустящая
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: золотистый
Запах: специй и курицы
Вкус: в меру соленый
Отпускается массой 200гр., при температуре 65єс, срок реализации 30 мин.
Физико-химические показатели
Микробиологические показатели
Технико-технологическая карта № 2
Наименование блюда: Сациви из курицы (птица в ореховом соусе)
Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.
Перечень сырья: курица, орехи грецкие, масло сливочное, лук репчатый, корица, яйца (желток), чеснок, уксус 3%-ный, гвоздика, перец красный молотый, шафран, уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви), бульон куриный, мука пшеничная.
Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или), удостоверения качества.
Рецептура
Наименования сырья |
Норма выхода |
||||
На 1 порцию/гр. |
На 100 порций/кг. |
||||
Масса готовой птицы |
|||||
Орехи грецкие |
|||||
Масло сливочное |
|||||
Лук репчатый |
|||||
Мука пшеничная |
|||||
Яйца (желток) |
|||||
Уксус 3%-ный |
|||||
Гвоздика |
|||||
Перец красный молотый |
|||||
Уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви) |
|||||
Бульон куриный |
|||||
Масса соуса |
|||||
Технология приготовления
Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. Подготовленную тушку курицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (по 2 кусочка-филе и окорочек- на порцию). Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном.
Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают в небольшом количестве охлажденного до 50єс соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании. Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви.
Требования к оформлению и подаче
На подготовленную, разогретую тарелку выложить порционные куски курицы и полить соусом. Можно украсить зеленью, дольками или фигурной нарезкой свежих овощей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: кремовый
Запах: специй и тушеного мяса
Вкус: в меру соленый
Отпускается массой 300гр., при температуре 65єс, срок реализации 1 час.
Физико-химические показатели
Микробиологические показатели
Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.
Технико-технологическая карта № 3
Наименование блюда: Чахохбили
Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.
Перечень сырья: курица, кориандр, базилик, лук репчатый, помидоры свежие, мука пшеничная, бульон, уксус 3%-ный, чеснок, маргарин столовый.
Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или), удостоверения качества.
Рецептура
Наименования сырья |
Норма выхода |
||||
На 1 порцию/гр. |
На 100 порций/кг. |
||||
Маргарин столовый |
|||||
Масса жареной курицы |
|||||
Лук репчатый |
|||||
Масса лука пассерованного |
|||||
Помидоры свежие |
|||||
Мука пшеничная |
|||||
Уксус 3%-ный |
|||||
Кориандр |
|||||
Технология приготовления
Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.
Требования к оформлению и подаче
На подготовленную, разогретую тарелку порционные куски птицы и полить соусом в котором тушилась курица. Украсить зеленью, дольками или фигурной нарезкой свежих овощей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид: форма нарезки сохранена
Консистенция: мягкая
Цвет: красно-коричневый
Запах: тушеного мяса птицы и пряностей
Вкус: в меру соленый, слегка островатый
Отпускается массой 300гр., при температуре 65єС, срок реализации 1 час.
Физико-химические показатели
Микробиологические показатели
Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.
Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования
Технико-технологическая карта 1 Наименование блюда (изделия): Мясо по-сицилийски Область применения: ресторан люкс Перечень сырья: Свинина (корейка), жир животный, гренки, хлеб пшеничный, гарнир, картофель, масло сливочное...
Все о кофе: виды, производство, история, традиции
Следует отметить, что технико-технологическая карта любого предприятия общественного питания разрабатывается в сугубо индивидуальном дизайне, но с обязательным учетом требований и неизменности всех имеющихся пунктов...
Горячие рыбные соуса и заправки
Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенные это: - окуневые: окунь, судак, ерш, чоп, перкарина, берш. - лососевые: семга, кета, горбуша...
Грузинские мясные блюда
Технико-технологическая карта № 1 Наименование блюда: Цыплята-табака Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии. Перечень сырья: цыплята, масло сливочное, сметана, соус ткемали...
Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления
Мусс из куриной грудки с кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем. 1...
Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха
Технологическая карта - ведомственный нормативный документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) в целях обеспечения правильности проведения технологического процесса...
Организация работы кафе-кондитерской
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Власова Д.Р. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): «тарт татен» Область применения: кафе кондитерская Перечень сырья: сахар, соль, мука, сливочное масло...
Организация работы кондитерского цеха кофейни "Капучино"
На каждое изделие из ассортиментного минимума цеха имеется разработанная технико-технологическая карта. Разработкой этих карт занимается заведующий производством. В них указывается необходимое количество сырья, причем рассчитанное на 1, 10, 20...
Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Федяинов С.Э. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): "Лисички в сливочно-икорном соусе" Область применения: ресторан люкс Перечень сырья: лисички, икра красная, сливки 30%-ные...
Приготовление горячих блюд японской кухни
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Шибалкин Я.А. Технико- технологическая карта Наименование блюда (изделия) :"Темпура из овощей и морепродуктов" Область применения: ресторан Перечень сырья: Креветки, филе лосося, угорь копченый...
Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для кафе и бара
Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим право на выработку нового или фирменного блюда Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те...
Составление меню кафе и пиццерии
Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. Технико-технологическая карта № 1 на салат «Шопский» 1 Область применения 1...
Чтобы ускорить процесс приготовления красного и белого основного соуса, на предпри-ятиях общественного питания используют соусные пасты, которые вырабатываются пред-приятиями-заготовочными.
Централизованное производство соусной пасты состоит из следующих процессов:
пассерования моркови, лука, томатного пюре с жиром (на 1 кг овощей 200 г жира);
протирания пассерованных овощей с помощью протирочной машины;
пассерования муки в жарочном шкафу (при 130– 150 °С) до светло-желтого цвета, охла-ждения и просеивания;
соединения овощей с мукой и прочими компонентами пасты.
Протертые овощи смешивают с томатным пюре, 1/4 мучной пассеровки, сахаром, марга-рином и прогревают помешивая до образования густой массы, а затем соединяют с осталь-ной частью пассерованной муки, солью, соусом «Южный», перцем, лавровым листом, столо-вой горчицей. Всё хорошо вымешивают, пока не образуется однородная густая масса красно-бурого цвета.
При приготовлении соусной пасты белого соуса муку пассеруют почти без изменения цвета, затем соединяют с растопленным маргарином, протертым пассерованным луком, со-лью, перцем, порошком лаврового листа и перемешивают так, чтобы получилась однородная густая масса.
Соусную пасту развешивают в металлические ящики или функциональные емкости, за-крывают, пломбируют, охлаждают при температуре от 0 до 4 °С и хранят не более 12 ч. Что-бы приготовить из пасты соус, ее нужно развести горячим бульоном или отваром и прова-рить не менее 30 мин.
Соусы промышленного производства. При приготовлении блюд на предприятиях об-щественного питания часто используют соусы промышленного производства. К ним относят соусы «Южный», Любительский, томатный Острый, майонез, Московский, Кубанский, Фруктовый с орехами, Маринадный, Ткемали, Шашлычный, Астраханский, Охотничий, Грибной, Самаркандский.
Каждый их этих соусов имеет своеобразный, ярко выраженный вкус, красивый внешний вид. В состав соусов входят разнообразные продукты, ценные по своему химическому соста-ву. Соусы промышленного производства добавляют в некоторые блюда и кулинарные соусы в процессе их приготовления для улучшения вкуса, а также подают к горячим и холодным блюдам.
Выпускают эти соусы в мелкой расфасовке – от 100 до 400 г и в крупной – от 1 до 3 кг, упаковывают в стеклянные банки и бутылки, в пакеты из полимерной пленки, в тубы и дру-гие упаковки. Хранят при температуре 10–18°С в сухих помещениях.
Наиболее распространенным соусом промышленного изготовления является майонез, в состав которого входят рафинированное растительное масло, желтки яиц, столовая горчица, соль, сахар, уксус, специи, сухое обезжиренное молоко или казеин. Майонез, выпускают не-скольких видов: столовый с укропом, майонез с томатом, с хреном, с пряностями.
Соус «Южный» имеет темно-красный цвет, острый вкус, пряный аромат. Приготавли-вают его из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, томатной пасты, протертой пе-чени, сахара, растительного масла, чеснока, лука, изюма, перца, имбиря, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона, мадеры. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным жа-реным блюдам. Добавляют при приготовлении соусов, тушении капусты, в салаты и винег-реты (от 8 до 10 г и от 10 до 18 г).
Соус Восток приготавливают из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, то-матной пасты, сахара, печени, растительного масла, чеснока, лука, чернослива, сушеной груши, пряностей. Используется так же, как и соус «Южный».
Соус Московский состоит из ферментативного соевого соуса, томатного пюре, сахара, растительного масла, чеснока, лука, перца, кориандра. Применяют его так же, как и соус «Южный».
Соус томатный Острый подают к горячим мясным блюдам по 25–40 г на порцию, до-бавляют в томатные соусы и маринады по 10–15 г. В состав соуса входят свежие помидоры или томатное пюре, сахар, лук, чеснок, пряности. Цвет соуса красный, вкус кисло-сладкий.
Соус Кубанский приготовляют из свежих помидоров и подают к отварным блюдам из мяса, рыбы и овощей. Он имеет нежный кисло-сладкий вкус, цвет красный.
Соус Ткемали представляет собой протертое пюре диких слив с добавлением кинзы, ба-зилика, чеснока, красного перца, которое разводят отваром, доводят до кипения и охлажда-ют. Подают соус к жареным блюдам из мяса и птицы, к шашлыкам, купатам, люля-кебабу.
Фруктовые соусы – яблочный, абрикосовый, сливовый – изготовляют из очищенных, уваренных плодов с сахаром. Эти соусы подают к сладким, крупяным, мучным блюдам (пу-динги, запеканки, блинчики, оладьи).
Маринадные соусы подают к холодным рыбным и мясным блюдам.
Пищевые концентраты соусов. Пищевой промышленностью выпускаются концентра-ты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве и проваривают 2–3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, соль, сахар, лимонная кисло-та, пряности, глютамат натрия. Все продукты обрабатывают, удаляя несъедобные части, во-ду, затем измельчают, составляют смесь по рецептуре. Концентраты соусов упаковывают в коробки или пакеты массой от 50 до 200 г или от 1 до 2 кг. Хранят до 4 месяцев.
Требования к качеству соусов.
Сроки хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с напол-нителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны , быть «бархати-стыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с неё. Соусы средней густоты, используе-мые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.
На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нём не должно быть кру-пинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (бле-сток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло, консистенция однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточ-но мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов. Для красного – от ко-ричневого до коричневато-красного, для белых – от белого до слегка сероватого, для томат-ных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-красный, майонез – белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продук-тов и соблюдения технологии приготовления соуса.
Вкус и запах соуса – основные показатели его качества. Для соусов на бульонах харак-терным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных ово-щей и приправ.
Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный, кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливоч-ного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
1 Крупы повышенной биологической ценности вырабатывают из мучных смесей, приготовленных из круп (дробленая рисовая крупа, гречневый продел и др.) с добавлением муки пшеничной или кукурузной и обогати-телей – сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка и других продуктов.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной тем-пературы и помещают в холодильник при температуре 0–5 °С. При хранении соусов в хо-лодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65–70 °С не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажден-ным не более суток при температуре 5 °С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хране-ния сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кисло-родом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.
Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С – 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии об-щественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 суток при температуре 10–15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), за-правки – в бутылках.
Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2–3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.
Глава IV
БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП,
Технико - технологическая карта № 1
Наименование соуса «Сацебели на курином бульоне»
- 1. Область применения
- 1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на «Сацебели на курином бульоне»
- 2 Перечень сырья
- 2.1 Для приготовления «Сацебели на курином бульоне» используют следующие продукты:
Томат-паста ГОСТ Р 54678-2011
Куриный бульон -
Кинза ГОСТ 29055-91
Уксус ГОСТ Р 52101-2003
Черный перец ГОСТ 29055-91
Хнели-сунели -
Чеснок ГОСТ 27569-87
Соль ГОСТ Р 51574-2000
- 2.2 Сырье используемое для приготовления блюда: «Сацебели на курином бульоне» соответствует требованиям нормативной документации, сертификатами и удостоверения качества.
- 3 Рецептура
- 3.1 Рецептура «Сацебели на курином бульоне»
Выход соуса: 490г.
- 4 .Технологический процесс
- 4.1 Подготовка сырья к производству соуса«Сацебели на курином бульоне» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
- 4. Мелко нарезать кинзу, добавить чеснок, хнели -сунели, перец, аджику,уксус. Перетереть все ингредиенты. Добавить томат-пасту и все перемешать. Влить куриный бульон, перемешать посолить.
- 5. Оформление, подача, реализация и хранение
- 5.1 Подают в соуснике.
- 5.2 Температура подачи соуса 70? С.
- 5.3 Срок реализации - 2 часа.
- 6.1 Органолептические показатели качества блюда:
Консистенция: однородная.
Технико- технологическая карта№2
Наименование соуса«Ткемали».
- 1. Область применения.
- 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус
«Ткемали».
2. Перечень сырья.
Для приготовления соуса «Ткемали» используются следующие продукты:
Кинза ГОСТ 29055-91
Мята ГОСТ 23768-94
Кориандр ГОСТ 29055-91
Перец острый -
Слива ГОСТ 21920-76
Чеснок ГОСТ 27569-87
Соль ГОСТ Р 51574-2000
- 2.2 Сырье используемое для приготовления соуса: «Ткемали» соответствует требованиям нормативной документации, сертификатами и удостоверения качества.
- 3. Рецептура
- 3.1 Рецептура « Ткемали».
Наименование продуктов |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Кориандр Острый перец |
Выход порции: 850г.
- 4. Технологический процесс
- 4.1 Подготовка сырья к производству соуса «Ткемали» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
- 4.2 Сварить мякоть сливы, добавить мяту, кинзу, кориандр,измельченный чеснок,острый перец.
- 5. Оформление, подача и реализация и хранение.
Подают в соуснике.
- 5.2 Температура подачи блюда 75?С.
- 5.3 Срок реализации - 2 часа.
- 6. Показатели качества и безопасности
- 6.1. Органолептические показатели блюда.
Консистенция: однородная плотная.
Цвет: основного готового продукта.
Технико- технологическая карта № 3.
Наименование соуса «Голландский ».
- 1. Область применения.
- 1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на соус «Голландский».
- 2. Перечень сырья.
Для приготовления соуса «Голландский» используются следующие продукты:
Сливочное масло ГОСТ 52969-2008
Яичные желтки ГОСТ 1500-78
Молотый перец ГОСТ 29055-91
Лимонный сок ГОСТ Р 53137-2008
Соль ГОСТ Р 51574-2000
Черный перец ГОСТ 21314-75
- 2.2 Сырье используемое для приготовления соуса: «Голландский» соответствует требованиям нормативной документации, сертификатами и удостоверения качества.
- 3. Рецептура
- 3.1 Рецептура соуса: «Голландский».
Выход соуса: 300г.
- 4. Технологический процесс
- 4.1 Подготовка сырья к производству соуса: «Голландский»», производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
- 4.2 На паровой бане установить миску. Добавить желтки, вино, соль,сахар. Все перемешать. Растопить сливочное масло. Влить в смесь и довести массу до консистенции густого крема.
- 5. Оформление, подача и реализации и хранение.
Подавать в соуснике.
- 5.2 Подают при температуре 70? С.
- 5.3 Срок реализации - 2 часа.
- 6. Показатели качества и безопасности.
- 6.1 Органолептические показатели качества:
Консистенция: однородная.
Цвет: основного готового продукта.
Широкий ассортимент готовых соусов выпускает промышленность. В их число прежде всего входит соус майонез, завоевавший большую популярность у населения. Этот соус широко используется ко многим холодным блюдам.
Но, кроме майонеза, имеется еще ряд соусов не менее ценных в пищевом и вкусовом отношениях. Это томатные, фруктовые и деликатесные соусы.
Выпускаемые промышленностью соусы очень разнообразны по своему составу. Для приготовления многих соусов используются сезонные продукты, которых в течение остального времени года нет.
Богатство рецептуры, точность ее соблюдения, тщательное выполнение предписаний технологии, санитарных требований обеспечивают каждому соусу особый прекрасный тонкий вкус и красивый внешний вид.
Соусы промышленного приготовления пригодны для непосредственного использования к блюдам или же их можно добавлять в приготавливаемые блюда для улучшения вкуса. Выпускаются они в мелкой или крупной расфасовке.
Хранение промышленных соусов довольно устойчивое. Вскрытая баночка, бутылка может храниться несколько дней, если ее снова закрыть крышкой, пробкой и поставить в темное прохладное место.
Соуса промышленного изготовления
165. Соус майонез
В состав основного соуса майонез входят рафинированное высококачественное подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовая горчица (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%).
Майонез применяется для салатов, винегретов и многих других холодных блюд.
166. Томатный соус острый
Этот соус применяется при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд. Его можно использовать также для заправки красного соуса и добавлять в овощной маринадный соус.
В состав соуса входят свежие помидоры или томат-пюре, сахар, лук, чеснок и пряности. Вкус соуса кисло-сладкий.
167. Кубанский соус
Этот соус также томатный, но по составу и способу приготовления существенно отличается от томатного острого соуса. Готовится он из отборных свежих помидоров, которые очищают от кожицы. Вкус его нежный, кисло-сладкий.
Кубанский соус хорош к отварному мясу, отварной рыбе и блюдам из картофеля, некоторых овощей.
168. Соус «Любительский острый»
В состав этого деликатесного соуса входит слива, алыча, яблочное шоре, гранатный сок, томат-паста, сахар-песок, соль, перец, гвоздика, корица, имбирь, а также мускатный орех.
Используют его к жареному холодному и горячему мясу, рыбе; добавляют в разные красные горячие соусы.
169. Соус «Южный»
Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино мадеру, мускатный орех, кардамон. Соус «Южный» отличается острым вкусом, пряным ароматом.
Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты, пикантного вкуса.
170. Соус «Восток»
Основу этого соуса составляет ферментативный соевый соус. Кроме того, он содержит яблочное пюре, томат-пасту, сахар-песок, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, чернослив, сушеную грушу, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику, кардамон, лук, корицу.
Используют его к тем же блюдам, что и соус «Южный».
171. Соус «Московский»
В состав этого соуса входит ферментативный соевый соус, томат-паста, сахар, масло растительное, чеснок, лук, перец, кориандр.
Используют его так же, как и соус «Южный».
172. Соус «Индийский фруктовый»
Этот соус содержит пюре яблочное, сливовое, алычевое, курагу, изюм, томат-пасту, сахар, перец, гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех, вино мадеру. Рекомендуется применять его к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам и закускам, а также для сдабривания красных горячих соусов.
173. Фруктовые соусы
Вырабатывают соусы яблочный, сливовый, абрикосовый и др. Для их приготовления используют зрелые отборные плоды, которые очищают от кожи и семян, и слегка уваривают с добавлением сахара.
Фруктовые соусы имеют разнообразное применение; они используются к крупяным (кашам, котлетам, запеканкам), мучным блюдам (блинчикам, оладьям), а также используются для заправки салатов, добавляют в майонез.
174. Нашараби
Нашараби - уваренный сок плодов граната. Для приготовления соуса гранаты очищают от кожицы, удаляют внутренние перегородки, зерна кладут в чистую ткань а прессуют. Отжатый сок сливают в луженую кастрюлю или котел, доводят до кипения, уваривают до одной трети первоначального объема, охлаждают и разливают в стеклянную посуду. Этот соус придает блюду кисло-сладкий вкус.
175. Соус Ткемали
Ткемали - это плоды одного из видов слив, растущих в лесах Закавказья. Этот соус служит приправой к национальным блюдам - отварному и жареному мясу. Готовят его следующим образом: сливы промывают, припускают, затем откидывают и протирают. Полученное пюре разводят оставшимся отваром, добавляют пряности - кинзу, базилик, чеснок, красный перец, дают вскипеть, затем охлаждают. Подают его к блюдам отдельно на розетке.