Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.
Карамель классифицируют по следующим признакам: по рецептуре и способу приготовления; по способу защиты поверхности; в зависимости от количества начинок; по способу обработки карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок.
По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:
- - с начинками;
- - на леденцовую.
По способу защиты поверхности делят:
- - на завернутую
- - на открытую.
Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки подразделяют:
- ? на глянцованную (на поверхность наносятся тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);
- ? дражированную (поверхность карамели обрабатывают горячим насыщенным сахарным сиропом и посыпают сахарной пудрой);
- ? обсыпную (поверхность покрывают сахаром-песком или сахарной пудрой с какао-порошком);
- ? глазированную (покрытие карамели тонким слоем шоколадной глазури);
В зависимости от начинок карамель бывает:
- - фруктово-ягодной;
- - ликерной;
- - медовой;
- - помадной;
- - молочной;
- - марципановой;
- - масляно-сахарной (прохладительной);
- - сбивной;
- - кремово-сбивной;
- - ореховой;
- - шоколадно-ореховой;
- - желейной;
- - из злаковых, бобовых и масличных культур;
В зависимости от количества начинок и их расположения карамель бывает:
- - с одной начинкой;
- - с двумя;
- - с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку);
Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают:
- - с нетянутой оболочкой;
- - с тянутой оболочкой;
- - с жилками, полосками;
По массе карамель подразделяют:
- - на классическую;
- - умельченную;
По назначению карамель может быть:
- - общего назначения;
- - функционального назначения;
- - с уменьшенным содержанием сахара;
- - без сахара, на его заменителях;
По форме карамель можно подразделить на карамель в виде:
- - лопатки;
- - брусочка;
- - соломки;
- - горошин;
- - разнообразных фигур.
По способу продажи карамель бывает:
- - весовой;
- - штучной .
В настоящее время ассортимент карамели составляет более 200 наименований.
В Республике Беларусь основными производителями карамели являются:
- - ОАО «Коммунарка» г. Минск,
- - СП ОАО «Спартак» г. Гомель,
- - СП ОАО «Ивкон» г. Ивенец.
Эти производители известны и любимы далеко за пределами нашей республики благодаря высокому качеству своей продукции. Продукция наших ведущих кондитерских фабрик не нуждается в особом представлении, так как является гарантией качества и удовлетворяет самый изысканный вкус. Использование только натуральных и полезных продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества сахара, увеличение пищевой и биологической ценности - все это и составляет основу успеха кондитерских изделий, как в Беларуси, так и за ее пределами.
Рынок карамели представлен так же изделиями из России, Молдовы, Украины. Известны такие бренды, как «Совинов», «Бон Пари» (Россия), «Roshen» (Украина) и др.
Характеристика современного ассортимента карамели и карамельных начинок представлена в таблице 2.
Таблица 2 - Характеристика ассортимента карамели и карамельных начинок
Вид начинки |
Характеристика начинки |
Ассортимент карамели |
Приготовляемые путем уваривания сырья |
||
Фруктово-ягодная |
Начинку получают путем уваривания с сахаром и патокой протертой плодово-ягодной мякоти до влажности 14-19 % |
«Виктория», «Лето», «Рябинушка», «Вишневый десерт» |
Помадная |
Начинка представляет собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа и мелких включений воздуха. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят. Фруктовые и ягодные заготовки, тертые орехи, какао-порошок. Влажность - 14 % |
«Помадная», «Забава», «Мечта», «Праменьчык», «Рыжик», «Волшебница», «Мечта» |
Молочная |
Уваривают сахаропаточный сироп с молоком и различными добавками (кофе, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки). Влажность - 12-14 %. |
«Экзотика», «Му-Му», «Ореховый коктейль», «Фантазия» |
Начинку получают путем уваривания сахаропаточного сиропа с добавлением натурального меда в конце уваривания (с целью сохранения аромата). Влажность - 19 % |
«Пчелка», «Медовая подушечка», «Золотой улей» |
|
Ликерная |
Начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа, в который после охлаждения добавляют смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, или спирта, эссенции. В некоторые сорта перед увариванием добавляют протертые фрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность - 19 %. |
«Ромовая», «Ликерная», «Клубника ликерная», «Находка», «Сливочный ликер». |
Приготовляемые путем растирания и перемешивания сырья |
||
Марципановая |
Однородная мягкая масса, получаемая из растертых, необжаренных, освобожденных от кожицы, ореховых ядер или масличных семян с сахаром или горячим сиропом и жиром. Влажность - 12-13%; содержание жира 9-13%. |
«Утро», «Марципановая», «Золотая рыбка», «Гренада». |
Ореховая или шоколадно-ореховая |
Однородная масса, получаемая из растертых, обжаренных, освобожденных от кожицы ореховых ядер или масличных семян, смешанных с сахаром и сиропом. Иногда 10% орехов заменяют тертым какао и получают шоколадно-ореховую начинку. Влажность - 0,1-0,5 %, содержание жира - не менее 20 %. |
«Галактика», «Буревестник», «Каравелла», «Мальва», «Заря», «Рачки с арахисом», «Крабовые шейки». |
Масляно-сахарная |
Масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом. Обладает прохлодительным вкусом, легко тает во рту. Влажность - 0,1 - 0,5 %, содержание жира - не менее 30 %. |
«Снежок», «Белоснежка». |
Кремово- сбивная |
Сахаропаточный сироп, взбитый с яичным белком, фруктово-ягодным сырьем и сливочным маслом. |
«Лакомка», «Красный мак», «Наш сад», «Янтарь», «Наш сад». |
Сахаропаточный сироп, взбитый с яичным белком или другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино. Влажность - 12-15 %. |
«Лакомка», «Янтарь». |
Карамель
Карамель состоит из карамельной массы и начинки. Некоторые виды ее приготавливают из одной карамельной массы. Основным сырьем для карамели служит сахар и патока или инвертный сахар. Патоку и инвертный сахар применяют как антикристаллизаторы. В карамель добавляют вкусовые, ароматические и красящие вещества. Начинки готовят из фруктово-ягодного пюре, под-варки и припасов, какао-порошка, ядер орехов, молока, вина и др.
Производство карамели
Приготовляют карамельный сироп - смесь сахара, патоки и небольшого количества воды. Патока может быть частично или полностью заменена инвертным сахаром. Сироп уваривают в вакуум-аппаратах до влажности 3%. Полученную карамельную массу выливают па металлические столы, где она остывает до 70-80°. В это время в массу добавляют краситель, вкусовые и ароматические вещества и делают проминку для равномерного их распределения. Для некоторых сортов карамели массу обрабатывают на тянульной машине. При этом масса теряет прозрачность, насыщается воздухом и приобретает блеск. Для получения карамели с начинкой готовую карамельную массу раскатывают в виде конуса, который заполняется начинкой, затем вытягивается в жгут.
Формуют карамель на режущих или штамповочных машинах, после чего ее охлаждают и направляют на завертку или обработку. Карамель посыпают сахарным песком, кофе, какао-порошком или глянцуют - покрывают тонким слоем жира и воска. Дражированную карамель поливают сиропом, посыпают пудрой и обрабатывают жировой смесью. Эта карамель хорошо сохраняется.- Дорогие сорта карамели глазируют шоколадом. Карамель в зависимости от способа изготовления и содержания начинки делится на леденцовую (без начинки), с начинкой, фигурную и соломку.
Карамель без начинки, изготовленная из одной карамельной массы, уваривается сильнее. Влажность её-1%.
Ассортимент карамели
Карамель леденцовая без завертки - это монпансье - мелкофигурная карамель разной окраски (не менее пяти цветов), может быть гладким, глянцованным и обсыпным; цветной и мятный горошек; льдинка, букет; самоцвет и др.
Карамель леденцовая в завертке - барбарис, дюшес, мятная, прозрачная, спорт в тюбиках и др.
Карамель фигурная формуется в виде разных животных или предметов.
Карамель соломка - пучок тонких трубочек, вытянутых из карамельной массы.
Карамель с начинкой выпускают с фруктово-ягодной, медовой, ликерной, помадной, молочной, марципановой, ореховой, орехово-шоколадной, прохладительной, сбивной и двойной начинкой.
Карамель с фруктово-ягодной начинкой может быть открытой и в завертке. Приготовляют начинку путем уваривания фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой, добавляют вкусовые и ароматические вещества. Сорта завернутой карамели: фруктово-ягод-ная смесь - Вишня, Слива, Клубника, Пуншевая, Виктория, Мичуринская и др. Сорта открытой карамели (без завертки) с фруктовой начинкой - Десертная подушечка, Лимончики, Яблоко, Кизил, Клюквенная, Фруктово-ягодная смесь и др.
Карамель с ликерной начинкой в завертке - Спотыкач, Арктика, Ромовая, Бенедиктин, Октябренок; открытая - Зубровка, Ликерная и т. д. Получают начинку из сахаро-паточного сиропа. Его уваривают, вносят вино, ликер, коньяк и спирт.
Карамель медовая - завернутая Золотой улей, Пчелка; открытая - Медовая подушечка (обсыпают сахаром). Для получения начинки сахаро-паточный сироп и фруктовое пюре уваривают, вносят мед.
Карамель помадная - имеет начинку, сбитую из уваренного сахаро-паточного сиропа; содержит вкусовые и ароматические вещества. Начинка отличается нежной, легко тающей консистенцией. Сорта карамели завернутой: Мечта, Лимонная; открытой - Помадная и Бим-Бом (обработанная какао-порошком).
Карамель с молочной начинкой - завернутая Клубника со сливками, Малина со сливками, Сливочная, Кофейная, Мотылек; открытая - Популярная, Молочная. Начинку получают увариванием сахаро-паточного сиропа с молочными продуктами, добавляют сливочное масло, какао, кофе, орехи и т. д.
Карамель с марципановой начинкой завернутая - Марципан, Рекорд, Золотая рыбка; открытая: Фантазия обсыпная, Утро - глянцованные подушечки. Начинку получают, растирая необжаренные ядра орехов с сахаром или горячим сиропом, добавляют вкусовые вещества - вино, кофе, эссенции.
Карамель с ореховой начинкой завернутая - Крабы, Байкал; открытая - Орешек (обсыпанная какао-порошком), Урожай (гладкая подушечка). Начинку готовят, растирая жареные орехи с сахаром, добавляют вкусовые и ароматические вещества (какао, вино и др.).
Карамель с орехово-шоколадной начинкой завернутая - Раковые шейки, Бон-Бон, Гусиные лапки, Сибирь, Буревестник; открытая - Атласная подушечка. Начинку получают, как и ореховую, но часть орехов заменяют шоколадной массой.
Карамель спрохладительной начинкой завернутая - Снежок, Молодежная, Полярная; открытая обсыпная - Прохладительная. Начинку получают путем растирания сахарной пудры с кокосовым маслом, вносят мятное или лимонное масло.
Карамель со сбивной начинкой завернутая - Лакомка, Красный мак, Нежинская Рябина; открытая карамель - Восточная. Начинку получают из са-харо-паточного сиропа, сбивая его с белком яйца, добавляют вино, мед, фруктовое пюре.
Карамель с двойной начинкой - Куколка - выпускают с шоколадно-ореховой и фруктовой начинкой; Ереванская - с ликерной и шоколадно-ореховой; Птичье молоко - со сбивной и орехово-шоколадной начинкой; Украинка, Кармен и другие сорта.
Карамель, глазированная шоколадом - Дружба - с молочной начинкой, Цитрусовая - фрук-тово-ягодной, Красный спорт с марципановой начинкой.
Мягкая карамель с фруктово-ягодной начинкой, глазированная шоколадом , Бабаевская - начинка фруктово-ягодная (яблочное пюре и клюквенное пюре, эссенции); Ягодка - с клубничным пюре; Шарада - с малиновым пюре; Загадка - отдушка цитрусовая эссенция; Праздничная - начинка из вишневого пюре, коньяка и ванилина.
Форма карамели разнообразная - в виде кирпичиков, подушечек, круглая, прямоугольная и т. д.
Показатели качества карамели
Качество карамели определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Органолептические показатели - форма, состояние поверхности, цвет, вкус и запах, консистенция начинки и др. Из физико-химических показателей наиболее важным являются размер изделий, содержание начинки, влажность, количество крошки и т. д.
Карамель должна быть целой, правильной формы, не допускаются искривления, трещины и грубые заусенцы. Поверхность чистая, сухая, нелипкая, не должна приставать к этикетке. У дражерованной карамели поверхность блестящая, гладкая, без пятен. Обсыпка карамели, должна быть равномерной." Карамель без защитной оболочки при встряхивании должна легко отделяться одна от другой. Цвет равномерный, без пятен. В зависимости от вида карамель может состоять из изделий одного или разных цветов. Вкус и запах приятные, ясно выраженные и соответствующие своему сорту, без неприятного привкуса. Карамель с начинкой должна иметь тонкую оболочку, легко раскусываться. Консистенция начинки однородная, равномерно распределена в карамели, не вытекает из оболочки; фруктово-ягодна.я начинка неза-сахаренная, нерастекающаяся, помадная - легко тающая; ореховая - маслянистая, ликерная - жидкая и т. д.
Количество начинки в завернутой карамели - не ме-менее 33%, в открытой - не менее 23%; содержание крошки - не более 2%; влажность - 3%. В 1 кг завернутой карамели должно быть не менее 95 шт., мелкого монпансье - не менее 500 шт.
Недопустимые пороки карамели - сырая, липкая поверхность, грязные тона окраски, засахаренность, неприятный вкус, привкус прогорклости, салистости, затхлый или резкий запах.
Знак качества присвоен карамели: Птичье молоко (фабрика «Рот-Фронт»), Мичуринская (фабрика «Красный Октябрь»), Рижская смесь и др.
От: Бирюкова Ирина,  13684 посещений
Карамель - кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.
Классификация и ассортимент. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую, лечебную.
По способу обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачной натянутой оболочкой, непрозрачной потянутой оболочкой, жилками и полосками.
По наличию или отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую.
Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.
По способу отделки поверхности открытая карамель бывает: глянцованная, глазированная, дражированная, кондированная, обсыпная.
Карамель готовят с начинками - фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной.
Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл.
Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90 %), жиров (0,1 - 10 %), белков (0,1-1,8 %), небольшим количеством минеральных веществ, ароматических веществ и пищевых кислот. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам и кроме сахара содержат белки и жиры. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели 348-422 ккал.
Таблица. Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок
Наименование | Характеристика |
|
Карамель |
||
Леденцовая | Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями |
|
С начинками | Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки |
|
Карамельная масса |
||
Натянутая | Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаропаточного (сахароинвертного) сиропа |
|
Потянутая | Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой натянутой массы |
|
Фруктово-ягодная | Однородная масса из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями |
|
Ликерная | Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений |
|
Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений |
С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.
Оценка качества определяется показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности.
Помадная | Мелкокристаллическая масса, получаемая |
путем взбивания уваренного |
|
сахаропаточного сиропа с различными |
|
добавлениями |
|
Молочная | Сахаропаточный сироп, уваренный с |
молоком и различными добавлениями |
|
Марципановая | Однородная из растертого необжаренного |
орехового ядра или масличного |
|
семени, смешанного с сахаром или |
|
горячим сиропом. |
|
Масляно-сахарная (прохладительная) | Масса из сахарной пудры, смешанной |
с кокосовым маслом, обладающая |
|
прохладительным вкусом |
|
другими пенообразуюшими веществами |
|
Кремово-сбивная | Масса, взбитая с яичным белком или с |
другими пенообразующими вещества |
|
ми, с добавлением сливочного масла, |
|
фруктово-ягодного сырья и др. |
|
Ореховая | Однородная масса из растертого обжаренного |
орехового ядра или масличного |
|
семени, смешанного с сахаром |
|
Шоколадно-ореховая | Масса из какао-продуктов и сахара |
или ореховая масса с добавлением |
|
какао-продуктов и др. |
|
Желейная | Уваренный сахаропаточный агаровый |
сироп с добавлением |
|
фруктово-ягодного пюре |
|
Из злаковых, бобовых и масличных | Однородная масса из муки или крупки |
из злаковых, бобовых и масличных |
|
культур, с добавлением сахара, жира, |
|
какао-продуктов и др. |
Среди органолептических показателей карамели определяются форма, поверхность, цвет и запах.
Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускаются небольшая деформация и неровный срез.
Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.
Этикетка и подвертка в карамели завернутой не должны иметь разрывы, плотно облегать изделие и не прилипать к поверхности.
Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели свидетельствует о нежелательных изменениях ее состава при уваривании.
Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров (в ореховых).
Из физико-химических показателей карамельных изделий нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать следующим установленным требованиям:
Влажность карамельной массы, %, не более
полуфабриката..........................3,0
для карамели молочной и с начинкой,
переслоенной карамельной массой.............3,5
для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной..............4,0
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более
в неподкисленной.......................20,0
с введением 0,6 % кислоты..................22,0
более 0,6 % и при использовании установок без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) 23,0
изготовляемой с лактозой..................32,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее леденцовой:
с введением кислоты до 0,6 %.................7,1
до 1,0%...........................10,0
до 1,5%...........................16,0
витаминизированной.......................20,0
«Взлетная».............................26,0
неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:
с введением кислоты до 0,4 %..............3,0
до 0,8 %............................6,0
до 1,0%............................9,0
с масляно-сахарными начинками................7,1
карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шалиа».............2,0
Влажность начинки.................В соответствии с утвержденными рецептами
Массовая доля начинки в карамели, % завернутой с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых,
бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:
до 120 ............................ 33,0
121-160...........................31,0
161-190 ........................... 30,0
с начинкой двойной и переслоенной карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:
до 120 ............................ 32,0
121-160 ........................... 30,0
161-190 ........................... 29,0
191 и более.........................25,0
завернутой с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:
до 100 ............................ 33,0
101-120...........................31,0
121-150 ........................... 29,0
151-200 ........................... 28,0
201 и более.........................23,0
завернутой, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:
до 100 ............................ 27,0
101-120 ........................... 26,0
121-150 ........................... 25,0
151-200 ........................... 22,0
200 и более.........................17,0
глазированной шоколадной и жировой глазурью......21,0
Массовая доля начинки в карамели, % мягкой, глазированной шоколадной глазурью.......23,0
открытой с содержанием штук в 1 кг:
до 220 ............................ 25,0
221 и более.........................20,0
завернутой, изготовленной способом поштучного формования (по типу линии «Страда-1200»).........22,0
Массовая доля глазури, %.............В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0 %
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели
со специальной защитной обработкой, %, не более.....2,0
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более.......0,01
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе НС1, %, не более..............0,2
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг/кг), не менее..........20,0 10 -4 (20,0)
Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной (до 100 штук в 1 кг) на долю начинки должно приходиться не менее 33 %, в мелкой (более 200 штук в 1 кг) - не менее 17 %.
Консистенция и однородность начинки существенно влияют на качество карамели. У начинок могут быть следующие дефекты консистенции: у жидких - засахаривание, чрезмерная вязкость; у помадных - наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию; у ореховых и марципановых - недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели.
По безопасности, т.е. уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и микробиологическим показателям карамельные изделия должны соответствовать нормам метода биологического тестирования (МБТ):
Токсичные элементы, мг/кг, не более
Свинец..............................1,0
Мышьяк..............................1,0
Кадмий..............................0,1
Ртуть...............................0,01
Медь...............................15,0
Цинк...............................50,0
Микотоксины, мг/кг, не более
Афлатоксин В, (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи).............0,005
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий-137............................140
Стронций-90...........................100
Пестициды (контроль по сырью) устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов.
Микробиологические показатели также нормируются по МВТ (табл.).
Таблица. Микробиологические показатели качества карамельных изделий
Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3:
Число единиц транспортной тары Объем выборки, шт.
До 50.......................3
51-150......................5
151-500 .....................8
501-1200.................... 13
Дефекты, которые выявляются при органолептической оценке:
наличие посторонних привкусов и запахов - привкус карамелизованного сахара из-за излишнего уваривания начинки, прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок) и др.;
липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) - следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе;
трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели - результат нарушения технологии производства;
засахаривание - результат хранения в очень сухом помещении, а также недостатка редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь, карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.
Упаковка и маркировка. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка или подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение этикетки с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели.
Карамель как очень гигроскопичный продукт должна быть упакована с соблюдением особых условий. Открытые, без защитной обработки поверхности монпансье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки, картонные коробки массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаиваемого целлофана и полимерных пленок. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Завернутую карамель и открытую фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана и полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 100 кг. Допускается фасовать карамель по нескольку штук в тюбики или пачки.
Используют нелуженые металлические банки, покрытые внутри пищевым лаком, или с вложенным патроном из пергамента или парафинированной бумаги.
Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены предприятием-изготовителем.
Карамельные изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто, не более: открытой, с защитной обработкой поверхности, завернутой и фасованной 18 кг; ликерной завернутой и открытой 12 кг; завернутой «соломки» 5 кг.
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели составляют, не более: при массе до 50 г включительно -5,0 %; свыше 50 до 500 г включительно -3,0 %; свыше 500 до 1000 г включительно -1,0 %; свыше 1000 г -0,5%. При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто -0,5 %.
Маркировку наносят на этикетку, потребительскую и транспортную тару карамельных изделий. На этикетках указываются наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование карамели. На потребительской таре всех видов указываются товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; масса нетто; дата выработки; обозначение стандарта, в соответствии с которым карамель изготовлена и может быть идентифицирована; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; информация о сертификации.
На потребительской таре с диабетической карамелью дополнительно указывают: содержание (в граммах) в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); суточную норму потребления ксилита (сорбита) - не более 30 г; размещают надпись «Употребляется по назначению врача», а также символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованной карамели; дату выработки; срок хранения; обозначение стандарта, а также (по ГОСТ 14192-77) манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».
Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.
Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном в коробки, банки, пакеты, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.
Дефекты карамели, возникающие при хранении - увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир, - прогоркание жира, которое замедляется при понижении температуры хранения.
При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений ароматических веществ, засахаривание карамельной массы и начинок (фруктово-ягодных, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание начинки (прободение карамельной оболочки).
Условия и сроки транспортирования и хранения. Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Карамель хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 + 3 °С, а относительная влажность воздуха не более 75 %. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут храниться без порчи довольно, продолжительное время.
Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие:
«Декаминовая» - 1 год;
молочная карамель, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутая и открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) - 8 месяцев;
леденцовая без добавлений, открытая, упакованная в металлические банки или коробки или завернутая «Фигурная», «С морской капустой», «Ментоловые пастилки», витаминизированная, а также карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутая - 6 месяцев; о карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая - 4 месяца;
леденцовая с добавлениями, карамель с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки - 2 месяца;
мягкая, полутвердая, глазированная шоколадной глазурью, завернутая - 1,5 месяца;
глазированная шоколадной глазурью - 1 месяц;
карамель «соломка» и завернутые фигуры - 15 суток.
Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы - около 1517 кДж, начинок - от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками.
Классификация карамели. Карамельные изделия вырабатывают в широком ассортименте. В зависимости от рецептуры и способа приготовления ее делят на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, лечебную. По способу обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой или тянутой оболочкой, с жилками и полосками. Карамель вырабатывают с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой. Карамель выпускают завернутой и открытой. По защитной обработке поверхности карамель делят на глянцованную, дражированную, кондированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. В продажу она поступает фасованная, весовая или штучная.
Ассортимент карамели. Карамель леденцовая в завертке; Карамель леденцовая в форме таблеток, в тюбиках; Карамель леденцовая фигурная, завернутая на палочке; Монпансье леденцовое открытое; Карамель соломка - в виде пучка тонких полых параллельных трубок, скрепленных друг с другом; Карамель с начинками подразделяют по виду начинок.
Основное сырье для приготовления карамельной массы - сахар-песок и крахмальная патока.
Вначале при быстром уваривании получают сахаропаточный сироп. Его фильтруют и уваривают в вакуум-аппаратах или безвакуумным способом в пленочных аппаратах (в тонком слое) в карамельную массу, содержащую 96-99% сухих веществ и всего 1-4% влаги. В присутствии патоки даже при высоких концентрациях сахара получают аморфную карамельную массу.
В карамельной массе, приготовленной на карамельной патоке, сахароза составляет 58%, декстрины - около 20, глюкоза - 10, мальтоза-7, фруктоза-3%. При замене этой патоки низкоосахаренной, полученной кислотно-ферментативным гидролизом крахмала, можно снизить содержание глюкозы в карамельной массе и сделать ее менее гигроскопичной.
Молочную карамель получают, уваривая сахаропаточный сироп с молоком. В результате сахаро-аминных реакций масса приобретает характерные вкус и аромат, цвет от кремового до коричневого.
Карамельную массу подкрашивают тартразином, энокрасителями и другими, подкисляют кристаллическими кислотами - лимонной, яблочной, виннокаменной, ароматизируют эссенциями.
Начинки для карамели. Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, помадной, масляно-сахарной (прохладительной), сбивной, марципановой, ореховой, шоколадной.
Производство карамели. Схема производства карамели включает формование готовых изделий из полуфабрикатов, их охлаждение, завертку или защитную обработку поверхности открытой карамели.
Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.
Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении 2: 1. В процессе уваривания кристаллический сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Патока, или инвертный сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70-90 °С карамельная масса приобретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, ароматизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых изделиях раковины.
По способу обработки карамельной массы карамельные изделия могут быть с нетянутой оболочкой (или прозрачной), тянутой оболочкой (непрозрачной), с жилками и полосками.
При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу многократно вытягивают и складывают на тянульной машине. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая карамельная масса имеет капиллярно- пористую структуру, шелковистый внешний вид, непрозрачная, блестящая.
Готовую карамельную массу направляют на формование карамели, для чего ее раскатывают в тонкий пласт-ленту и формуют из нее мелкие изделия определенной формы. По другому способу массу вытягивают в виде трубки, заполняют начинкой, затем формуют жгут определенного диаметра. При разрезании жгута получают карамель в виде подушечек, при штамповании - в виде изделий различной формы.
Отформованные карамельные изделия в зависимости от вида направляют либо на дополнительную отделку поверхности, либо на завертку и упаковку.
Карамельная масса содержит много редуцирующих веществ, обладающих гигроскопичностью. При хранении карамель может поглощать (сорбировать) влагу из воздуха и слипаться в комки. В связи с гигроскопичностью карамельной массы отформованные изделия подвергаются дополнительной защитной обработке поверхности.
В зависимости от сорта карамель выпускают со следующими видами отделки поверхности: обсыпка сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка; глянцевание воскожировой смесью и тальком; глазирование - покрытие карамели шоколадной или жировой глазурью; дражирование - поверхность обрабатывают сахарным сиропом, добавляют глянец и для появления блеска вносят тальк.
Показатели качества карамели.
При экспертизе карамельных изделий оценивают состояние упаковки и завертки, форму, цвет и количество штук в 1 кг, состояние поверхности, консистенцию начинки, вкус и аромат.
Вкус и аромат карамельных изделий специфичны для каждого вида. Они должны быть приятными, свойственными данному наименованию.
Дефектами вкуса и аромата являются посторонние и неприятные привкусы и запахи, прогорклый и салистый привкус у начинок, содержащих жиры (например, ореховых, молочных, прохладительных), подгорелый привкус у фруктово-ягодных начинок.
Форма карамели должна быть правильная, соответствующая сорту, недеформированная; поверхность - сухая, нелипкая, без трещин, бороздок, гладкая или с четким рисунком, глянцованной карамели - блестящая, без жирового и сахарного поседения.
Влажность карамельной массы - не более 3-4%. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе - не более 22-23% (в зависимости от количества вводимой кислоты). Повышенное содержание редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении, так как они гигроскопичны и карамель легко увлажняется, становится липкой.
При экспертизе качества карамельных изделий определяют содержание начинки (14-33% - в зависимости от размера карамели) и глазури, количество отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала.
Нормы влажности начинок различны в зависимости от их рецептуры и способа приготовления.
Для карамели установлены следующие санитарно-гигиенические нормы: содержание токсичных элементов, содержание сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками; афлатоксина В, содержание радионуклидов, содержание золы, содержание пестицидов, условно-патогенных, патогенных микроорганизмов, дрожжей, плесеней не должно превышать количеств, установленных санитарными нормами.
При хранении карамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18 °С, влажность - 75%. При несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятные вкус и аромат.
Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней - для фигурной и до 6 мес - леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.
" |
Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.
Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении 2: 1. В процессе уваривания кристаллический сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Патока, или инвертный сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70—90 °С карамельная масса приобретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, ароматизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых изделиях раковины.
По способу обработки карамельной массы карамельные изделия могут быть с нетянутой оболочкой (или прозрачной), тянутой оболочкой (непрозрачной), с жилками и полосками.
При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу многократно вытягивают и складывают на тянульной машине. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая карамельная масса имеет капиллярно-пористую структуру, шелковистый внешний вид, непрозрачная, блестящая.
Готовую карамельную массу направляют на формование карамели, для чего ее раскатывают в тонкий пласт-ленту и формуют из нее мелкие изделия определенной формы. По другому способу массу вытягивают в виде трубки, заполняют начинкой, затем формуют жгут определенного диаметра. При разрезании жгута получают карамель в виде подушечек, при штамповании— в виде изделий различной формы.
Отформованные карамельные изделия в зависимости от вида направляют либо на дополнительную отделку поверхности, либо на завертку и упаковку.
Карамельная масса содержит много редуцирующих веществ, обладающих гигроскопичностью. При хранении карамель может поглощать (сорбировать) влагу из воздуха и слипаться в комки. В связи с гигроскопичностью карамельной массы отформованные изделия подвергаются дополнительной защитной обработке поверхности.
В зависимости от сорта карамель выпускают со следующими видами отделки поверхности: обсыпка сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка; глянцевание воскожировой смесью и тальком; глазирование — покрытие карамели шоколадной или жировой глазурью; дражирование — поверхность обрабатывают сахарным сиропом, добавляют глянец и для появления блеска вносят тальк.
В зависимости от рецептуры и способа производства карамель вырабатывают леденцовую, с одной и двумя начинками или с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).
Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек, соломки, различных фигурок, мелких изделий й упаковке или без нее. Леденцовая карамель состоит только из карамельной массы.
Карамель с начинками отличается большим разнообразием. Начинки готовят в основном двумя способами: увариванием сырья (фрук-тово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, медовые, желейные) или растиранием, и перемешиванием сырья (марципановые, ореховые, масляно-сахарные или прохладительные, сбивные, кремово-сбивные, шоколадно-ореховые, из злаковых и бобовых культур).
Помадная начинка со.стоит из мелкокристаллической сахарной массы, получаемой взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками.
Для ликерной, медовой, молочной, желейной начинок уваривают сахаропаточный сироп соответственно с алкогольными напитками, медом, молоком, ф.руктово-ягодным пюре.
Марципановую начинку готовят из растертого необжаренного ореха или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом.
Для ореховой начинки используют растертые обжаренные ядра орехов или масличного семени.
Прохладительная начинка состоит из- сахарной пудры, растертой с какао-маслом. Для аромата в такую начинку могут быть добавлены ментоловое, мятное или лимонное масло.
Сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком получают сбивную начинку, при добавлении в нее сливочного масла, фруктово-ягодного сырья — кремово-сбивную начинку.
Фруктово-ягодная начинка состоит из уваренной плодово-ягодной мякоти с сахаром и патокой.
Шоколадно-ореховая начинка представляет собой массу, полученную растиранием орехов, какао-продуктов, сахара и какао-масла.
Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур готовят растиранием соответствующей муки или крупки с сахаром, патокой, жиром и какао-порошком.
Разновидностью карамели является так называемая мягкая карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32—35%). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.
При экспертизе карамельных изделий оценивают состояние упаковки и завертки, форму, цвет и количество штук в 1 кг, состояние поверхности, консистенцию начинки, вкус и аромат.
Вкус и аромат карамельных изделий специфичны для каждого вида. Они должны быть приятными, свойственными данному наименованию.
Дефектами вкуса и аромата являются посторонние и неприятные привкусы и запахи, прогорклый и салистый привкус у начинок, содержащих жиры (например, ореховых, молочных, прохладительных), подгорелый привкус у фруктово-ягодыых начинок.
Форма карамели должна быть правильная, соответствующая сорту, недеформированная; поверхность — сухая, нелипкая, без трещин, бороздок, гладкая или с четким рисунком, глянцованной карамели — блестящая, без жирового и сахарного поседения.
Влажность карамельной массы — не более 3—4%. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе — не более 22—23% (в зависимости от количества вводимой кислоты). Повышенное содержание редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении, так как они гигроскопичны и карамель легко увлажняется, становится липкой.
При экспертизе качества карамельных изделий определяют содержание начинки (14—33% — в зависимости от размера карамели) и глазури, количество отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала.
Нормы влажности начинок различны в зависимости от их рецептуры и способа приготовления. Более высокую влажность имеют начинки, получаемые путем уваривания: фруктово-ягодные, медовые, молочные, ликерные. Влажность фруктово-ягодных начинок обычно составляет 19,5%. Наиболее низкая норма влажности для масляно-сахарной начинки — 0,5%. Повышение влажности начинки недопустимо, так как это делает карамель нестойкой при хранении.
Для карамели установлены следующие санитарно-гигиенические нормы. Содержание токсичных элементов- (мг/кг), не более: свинца и мышьяка — 1,0; кадмия — 0,5; ртути — 0,01; меди — 15; цинка — 30. Содержание сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками — не более 0,01%; афлатоксина В, — не более 0,005 мг/кг. Содержание радионуклидов (Бк/кг), не более: цезия-137 — 140, строн-ция-90 — 100. Содержание золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, — не более 0,2%. Содержание пестицидов, условно-патогенных, патогенных микроорганизмов, дрожжей, плесеней не должно превышать количеств, установленных санитарными нормами.
При хранении карамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18 "С, влажность — 75%. При несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятные вкус и аромат.
Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней — для фигурной и до 6 мес — леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.
Красители карамели
Красный для карамели № 3
Краситель (флавилиевый).
Принадлежат к флавилиевому классу красителей, представляют собой порошки чёрного цвета с зелёным отливом, нераств. в воде.
Краситель № 3 предназначен для окрашивания леденцовой карамели, мармелада, безалкогольных и алкогольных напитков.
Красный для карамели № 2
Представляет собой порошок чёрного цвета, нераств. в воде.
Краситель № 2 не является универсальным и предназначен для окрашивания леденцовой карамели, применяется в виде р-ров в разбавленных лимонной и молочной кислотах. Расход сухого красителя 6-16 г/т готовой карамели. При использовании красителя красного № 2 карамель окрашивается в малиново-красный цвет, смеси красителей № 1 и № 2 в соотношении 1:1 — в красный. Красители могут использоваться в соответствии с методическими указаниями РД 10-04-08-257-87.
Красный для карамели № 1
Краситель (стирилбензпирилиевый).
Краситель № 1 не является универсальным и предназначен для окрашивания леденцовой карамели, применяется в виде р-ров в разбавленных лимонной и молочной кислотах. Расход сухого красителя 6-16 г/т готовой карамели. При использовании красителя красного № 1 карамель окрашивается в оранжево-красный цвет, смеси красителей № 1 и № 2 в соотношении 1:1 — в красный. Красители могут использоваться в соответствии с методическими указаниями РД 10-04-08-257-87.
Технологическая линия производства карамели
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Карамель представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества — карамельной массы. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпансье и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками).
По внешнему оформлению карамель выпускают завернутую или открытую. Карамель поштучно заворачивается во влагонепроницаемую этикетку. Открытая карамель фасуется в разнообразную герметичную тару либо поверхности карамели подвергают защитной обработке. Ее покрывают тонким влагонепроницаемым слоем воско-жировой глазури или обсыпают сахаром-песком либо смесью какао-порошка и сахарной пудры.
Сырьем для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные заготовки и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.).
Особенности производства и потребления готовой продукции. В современном карамельном производстве массовые виды леденцовой карамели и карамели с жидкими начинками (фруктово-ягодными, молочными, помадными) вырабатывают на механизированных поточных линиях. Розничный ассортимент карамели производят на линиях, требующих частичного применения ручных операций.
Механизированное производство карамели отличается высокой интенсивностью процессов. При формовании карамели производительность достигает 1800...2200 изделий в минуту, а современные заверточные машины имеют производительность до 1000... 1200 изделий в минуту. Такие условия производства предъявляют высокие требования к точности геометрических размеров, формы и прочностных характеристик изделий.
Карамельную массу получают путем уваривания водного раствора сахарозы и антикристаллизатора до остаточной влажности 2.. .4 %. В качестве антикристаллизатора используют крахмальную патоку, которую частично можно заменить инвертным сиропом.
Процесс обработки карамельной массы и изготовления из нее изделий обусловлен физическим состоянием и механическими характеристиками массы, которые прежде всего зависят от температуры. Карамельная масса при температуре выше 100 °С представляет собой вязкую жидкость. Вязкость массы при охлаждении увеличивается в десятки раз, а при температуре 65... 75 °С она переходит в пластичное состояние, т. е. обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении ниже 35...40 °С масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой.
Особенности технологического процесса производства карамели обусловлены тем, что карамельная масса является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится принять свойственное ему кристаллическое состояние. Кроме того, при нагревании рецептурной смеси происходит химическое изменение сахарозы. Продукты такого изменения отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделий и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращения продолжительности удаления влаги из рецептурной смеси ее уваривают под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, вводят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной массы в возможно более короткие сроки, так как скорость кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и с понижением температуры быстро падает из-за резкого повышения вязкости массы.
Поверхность готовой карамели должна обязательно защищаться от влияния окружающего воздуха. Незащищенная карамель, поглощая влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и теряет товарный вид. Наиболее распространенным способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку.
Стадии технологического процесса. Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции:
— подготовка сырья к производству: освобождение от тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов; просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование, растворение или расплавление сырья для начинок;
— приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси;
— приготовление карамельной массы путем уваривания карамельного сиропа под вакуумом;
— обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объему массы путем проминки или вытягивания (с одновременным насыщением массы пузырьками воздуха);
— приготовление начинок: дозирование, смешивание и уваривание рецептурных компонентов, дозирование вкусовых добавок, смешивание и темперирование уваренной рецептурной смеси;
— формование карамели: дозирование карамельной массы, обкатывание карамельного батона, дозирование начинки, калибрование карамельного жгута с начинкой, формование изделий определенной формы способами штампования или резания;
— охлаждение отформованной карамели: предварительное охлаждение на узком конвейере, окончательное охлаждение в охлаждающем агрегате;
— завертка карамели, фасование завернутой карамели в пакеты, упаковка пакетов (или завернутой карамели) в картонные короба.
Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства карамели с жидкими начинками выполняются при помощи комплексов оборудования для приготовления карамельного сиропа и начинки. В состав этих комплексов входят емкости для хранения и устройства для дозирования рецептурных компонентов, смесители и варочные аппараты.
Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для приготовления карамельной массы, формования и охлаждения карамели. В его составе находятся дозаторы карамельного сиропа, вкусовых добавок и красителей, вакуум-аппарат, охлаждающая и тянульная машины, темперирующая машина и дозатор для начинки, карамелеобкаточная, жгутовытягивающая и формующая машины, а также узкий охлаждающий конвейер и охлаждающий агрегат.
Завершающие операции производства карамели выполняются комплексом оборудования, состоящим из заверточных, фасовочных и упаковочных машин, а также системы конвейеров, их соединяющих.
На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства карамели с жидкими начинками.
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства карамели
Устройство и принцип действия линии. В состав линии входит сироповарочная установка ШСА, предназначенная для получения карамельного сиропа. Она состоит из блока рецептурных сборников, двух сироповарочных агрегатов и щитов управления. Блок рецептурных сборников включает в себя сборники 2 для патоки, инвертного сиропа и воды, а также два плунжерных насоса 1.
В сироповарочный агрегат входит сборник 3 с дозатором сахара, смеситель 4, плунжерный насос 5, змеевиковая варочная колонка б, снабженная расширителем 7, пароотделитель 8, вентилятор 11, сборник готового сиропа 9 с сетчатым фильтром и шестеренный насос 10.
Принцип действия сироповарочной установки ШСА основан на растворении сахара в патоке под давлением с добавлением воды, что обеспечивает наиболее короткий производственный цикл и сокращает продолжительность температурного воздействия на сахарозу. Это позволяет получить карамельный сироп более высокого качества и повысить стойкость карамели.
Установка ШСА работает следующим образом. Из рецептурных сборников 2 насосы-дозаторы 1 подают жидкие компоненты: патоку (или инвертный сироп) и воду в приемную воронку смесителя-растворителя 4. В эту же воронку дозатором из бункера 3 подается сахар-песок.
Температура патоки и воды, подаваемых в смеситель, 65.. .70 °С (температура инвертного сиропа не должна превышать 40.. .50 °С). В смесителе 4 рецептурная смесь обрабатывается в течение 3,0.. .3,5 мин и нагревается до 65.. .70 °С. Эта смесь имеет влажность 17... 18 % и представляет собой кашицу с не полностью растворенными кристаллами сахара.
Плунжерным насосом 5 кашицеобразная смесь подается в змеевик варочной колонки 6. На выходе из колонки змеевик соединен с расширителем 7, внутри которого установлен диск с отверстием диаметром 10... 15 мм. Диск оказывает сопротивление потоку движущейся рецептурной смеси, обеспечивая тем самым избыточное давление в змеевике 0,17.. .0,20 МПа. Благодаря этому давлению смесь нагревается до более высокой температуры, чем при атмосферном давлении без повышения концентрации раствора. При избыточном давлении греющего пара в варочной колонке в пределах 0,45.. .0,55 МПа температура сиропа на выходе из змеевика достигает 120... 125 °С. В результате повышения температуры происходит более быстрое растворение кристаллов сахара в несколько меньшем количестве воды, чем принято обычно при других способах уваривания.
Образовавшийся в сиропе вторичный пар удаляется в пароотделителе 8 и вместе с воздухом вентилятором 11 выводится наружу.
Готовый сироп собирается в нижней конической части пароотделителя 8 и отводится в сборник сиропа 9. Сборник снабжен фильтром с ячейками диаметром 1 мм. По мере необходимости готовый карамельный сироп перекачивают к местам потребления шестеренным насосом 10.
В состав линии входит установка для приготовления жидких начинок. Она состоит из блока рецептурных сборников с дозирующими устройствами, двух начиночных вакуум-аппаратов, сборника начинки и щитов управления. Блок рецептурных сборников 14 включает в себя сборники для сахарного сиропа, патоки, фруктово-ягодной пульпы, молочных продуктов и др., а также дозирующие устройства для этих компонентов.
Начиночные вакуум-аппараты 13 имеют паровую рубашку, механическую мешалку и спускной штуцер с затвором. Рабочий объем аппарата через трубопровод на верхней крышке соединен с мокровоздушным вакуум-насосом 12, снабженным конденсатором смешения.
Приемный сборник начинки 15 имеет водяную рубашку, механическую мешалку и спускной штуцер, соединенный через трубопровод с шестеренным насосом 10.
При работе установки исходные компоненты дозируют и загружают в начиночный вакуум-аппарат в соответствии с рецептурой. После герметизации варочного объема включают вакуум-насос и подают греющий пар. При уваривании начинки поддерживают избыточное давление греющего пара в пределах 0,4.. .0,6 МПа, а остаточное давление (разрежение) в варочном объеме 65...75 кПа. Рецептурная смесь уваривается в течение 30...45 мин до влажности 16... 19 %.
Готовая начинка по направляющим желобам перетекает в приемный сборник 15, охлаждается до температуры 80.. .85 °С и насосом 10 перекачивается в темперирующую машину 29. Сюда же дозирующими устройствами 27 подаются кислота и ароматическая эссенция, которые перемешиваются с начинкой. Готовая начинка перекачивается насосом 26 в начинконаполнитель 28.
Наличие пары варочных аппаратов в установке позволяет организовать бесперебойное приготовление начинки: пока в одном аппарате уваривается начинка, в другом производят вспомогательные операции, и наоборот.
Уваривание карамельного сиропа для получения карамельной массы осуществляется в змеевиковом вакуум-аппарате непрерывного действия. Он состоит из греющей части — змеевиковой варочной колонки 19, выпарной части — вакуум-камеры 21 с разгрузочным механизмом 22 и сепаратора-ловушки 20, соединенного через конденсатор смешения с мокровоздушным насосом 18.
При работе вакуум-аппарата карамельный сироп из расходного сиропного бака 16 плунжерным насосом-дозатором 17 непрерывно нагнетается в змеевик колонки 19 под избыточным давлением 0,08.. .0,15 МПа. Одновременно в корпус колонки подается греющий пар под давлением 0,4.. .0,6 МПа. Проходя через змеевик, сироп нагревается, закипает и, смешиваясь с выделившимся из него паром, поступает в вакуум-камеру 21.
Остаточное давление (разрежение) в вакуум-камере поддерживается в пределах 85...95 кПа, поэтому в ней продолжается процесс уваривания массы благодаря интенсивному самоиспарению влаги в разреженном пространстве. Вторичный пар, выделяющийся из сиропа при его уваривании, и воздух проходят через сепаратор-ловушку 20, в которой задерживаются частицы карамельной массы. Далее вторичный пар охлаждается, конденсируется и вместе с воздухом удаляется вакуум-насосом 18. Уваренный карамельный сироп накапливается в вакуум-камере 21 и при помощи разгрузочного устройства 22 выгружается из нее порциями по 15... 20 кг через 1,5...2,0 мин.
Процесс уваривания сиропа в змеевиковом вакуум-аппарате протекает в течение 1,5...2,0 мин. Готовая карамельная масса остаточной влажностью 2,0...3,5 % при температуре 110... 130 °С поступает в приемную воронку охлаждающей машины 23.
Из приемной воронки карамельная масса выходит непрерывной лентой между двумя вращающимися полыми барабанами, которые охлаждаются изнутри водой. Передвигаясь по нижнему барабану, она попадает на наклонную плиту, охлаждаемую водой. Лента массы толщиной 3...6 мм и шириной 0,4...0,6 м быстро теряет тепло на охлаждаемых поверхностях, образуя твердую корочку, которая препятствует прилипанию карамельной массы к соприкасающимся поверхностям оборудования. Из-за плохой теплопроводности внутри ленты карамельной массы температура снижается медленно и сохраняется жидкое состояние продукта.
После предварительного охлаждения при продвижении массы по наклонной плите на поверхность ленты из дозаторов 24 подаются краситель, кислота и эссенция. В нижней части плиты карамельная лента проходит между подвертывателями, которые свертывают ленту в трубу таким образом, чтобы добавки попали внутрь. Далее лента прокатывается валками и превращается в многослойный пласт. На охлаждающей машине 23 карамельная масса в течение 20...25 с охлаждается до средней температуры 80...90 °С.
Затем лента карамельной массы загружается конвейером на рабочие органы тянульной машины 25, которые растягивают и складывают пряди карамельной массы. В результате такой обработки в течение 1,0... 1,5 мин карамельная масса перемешивается с добавками, температура массы выравнивается по всему объему, а также масса насыщается пузырьками воздуха, теряет прозрачность и приобретает шелковистый блеск.
Карамельные изделия формуются комплексом оборудования, состоящим из трех машин, работающих синхронно: карамелеобкаточной 30 с начинконаполнителем 28, жгутовытягивающей 31 и карамелештампующей 32.
Внутри корпуса карамелеобкаточной машины 30 расположено шесть вращающихся рифленых веретен. Они образуют конусообразный желоб, на который конвейером загружают тянутую карамельную массу температурой 70...80 °С. Масса обертывается вокруг трубки начинконаполнителя 28 и по мере накопления порции (батона) до 50 кг обкатывается веретенами и постепенно приобретает форму конуса. Он непрерывно вращается вокруг продольной оси, совпадающей с осью начинконаполнительной трубки. На выходе из машины вершина карамельного батона обкатывается в виде бесконечного жгута. При нагнетании начинки в наполнительную трубку центральная полость жгута наполняется начинкой. Количество начинки дозируется в зависимости от вида карамели и составляет от 23 до 33 % от общей массы изделия.
Из обкаточной машины карамельный жгут непрерывно проходит в жгутовытягивающую машину 31. Жгут последовательно проходит через три пары калибрующих роликов, при этом диаметр жгута уменьшается от 45... 50 мм до 14... 16 мм. Окончательный размер диаметра жгута зависит от вида вырабатываемой карамели.
Откалиброванный карамельный жгут непрерывно поступает в карамелештампующую машину 32, которая формует и разделяет его на отдельные изделия соответствующей длины и формы с рисунком на поверхности. Обычно вырабатывают карамель длиной 30 или 38 мм овальной или удлиненно-овальной формы.
Отформованная карамель температурой 60.. .70 °С непрерывной цепочкой с тонкими перемычками между изделиями поступает на узкий ленточный охлаждающий конвейер 33 ив течение 12... 15 с обдувается воздухом, имеющим температуру 8... 12 °С. За этот промежуток времени на поверхности изделий образуется твердая корочка охлажденной массы, что исключает деформацию карамели при более продолжительном окончательном охлаждении в охлаждающем агрегате.
Этот агрегат состоит из загрузочного 34 и отводящего 36 вибролотков, а также охлаждающего шкафа 35. В последнем размещен сетчатый конвейер и автономная система охлаждения и циркуляции воздуха. Шкаф 35 выполнен в виде герметичной камеры, внутри которой поддерживают температуру охлаждающего воздуха 0.. .3 °С с относительной влажностью не выше 60%.
Карамельная цепочка, поступающая с конвейера 33, раскладывается вибролотком 34 в виде петель по ширине сетчатого конвейера, размещенного в шкафу 35. Карамель движется под распределительным воздуховодом, через щели которого поступает охлаждающий воздух. В течение 1,5 мин температура карамели снижается до 35...40 °С, а перемычки между изделиями становятся твердыми и хрупкими. На выходе из шкафа 35 охлажденная карамель ссыпается на отводящий вибролоток 36, на котором перемычки между изделиями окончательно разрушаются, а карамельная крошка отделяется от изделий. Карамель с вибролотка 36 загружается промежуточным конвейером 37 на распределительный конвейер 38, обеспечивающий подачу изделий в питатели заверточных машин 39.
Карамель, поступающая на завертку, должна соответствовать заданным размерам и форме, не иметь деформации, открытых швов и налипших крошек. Поверхность карамели должна быть сухой, нелипкой. Карамель должна быть равномерно охлаждена и обладать прочностью, исключающей ее разрушение при завертке. На машинах 39 карамель завертывается поштучно в этикетку с подверткой. Наиболее производительные заверточные машины заворачивают карамель вперекрутку с использованием рулонных этикеток и подвертки.
Завернутая карамель поступает на сборный конвейер 40 и промежуточным конвейером 41 загружается в дозирующее устройство 42 для упаковки в торговую тару — картонные короба. Далее короба передаются конвейером 43 на обандероливающую машину 44 и отгружаются в экспедицию.
Требования к качеству карамели
Форма карамели должна быть правильной, без деформаций и перекоса швов.
Внешний вид карамели должен быть красивым. Поверхности изделий сухая и без трещин. Окраска равномерная, цвет должен соответствовать данному виду изделий, без пятен.
Консистенция начинки должна быть однородной, распределена равномерно. Вкус и аромат ясно выражены, должны соответствовать данному наименованию, не иметь посторонних привкусов и запахов.
Открытая карамель должна иметь защитную обработку поверхности. Карамель не должна быть слипшейся, допускается лишь легкое слипание изделий, при встряхивании карамель разделяется.
Основные физико-химические показатели качества карамели; влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, массовая доля начинки, глазури, количество осыпавшегося сахара, массовая доля золы, йода в карамели с морской капустой. Влажность карамели имеет большое значение. Она влияет на сохраняемость изделий и на их вкусовые свойства. Влажность карамели до 3—4%.
Массовая доля редуцирующих веществ в карамели неподкисленной должна быть не более 20%, а при введении 0,6% кислоты-22%.
Кислотность карамели в пересчете на лимонную кислоту колеблется от 2,0 до 26,0% (Взлетной карамели — 26%).
Массовая доля начинки колеблется от 14 до 33%, это зависит от вида карамели.
В продажу не допускается карамель раздавленная, с трещинами, слипшаяся в комки, с привкусом пригорелого сахара, прогорклым и салистым привкусом жира, неоднородной окраски, наличием сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.
Карамельные изделия упаковывают с соблюдением особых условий ввиду высокой их гигроскопичности.
Открытую карамель фасуют в металлические банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг.
Карамель открытую, с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную упаковывают в деревянные фанерные, картонные ящики массой нетто до 22 кг.
Маркируют карамельные изделия с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения, наименования карамели, массы нетто, даты изготовления, сведений о пищевой и энергетической ценности, обозначения стандарта и знака сертификации.
Хранят карамель в чистых, сухих помещениях, без посторонних запахов при температуре не более 18°С относительной влажности воздуха не более 15%.
Сроки хранения:
— карамель леденцовая открытая в металлических банках или завернутая фигурная с морской капустой, ментоловые пастилки, витаминизированная карамель с фруктово-ягодной, медовой, помадной начинками, завернутая — 6 месяцев;
— карамель с шоколадными начинками, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца.
Карамель со сбивными, молочными, прохладительными ликерными начинками, молочной карамели (завернутая), с защитной обработкой поверхности, открытая — 3 месяца. Карамель мягкая, завернутая — 1,5 месяца. Фигурная карамель, соломка — 0,5 месяца.
Ассортимент карамельных изделий
Карамель классифицируют по различным признакам:
— в зависимости от рецептуры и способа приготовления — карамель леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная;
— по наличию и отсутствию завертки — карамель завернутая и открытая;
— по количеству и расположению начинок: карамель с одной, двумя начинками, с начинками, переслоенными карамельной массой.
Карамель леденцовая изготавливается из карамельной массы без начинок. Она выпускается в завертке и без нее, различной окраски и формы.
Завернутая карамель — Мятная, Дюшес, Взлетная, Прозрачная, Барбарис, Любительская, Льдинка и др.
Незавернутая карамель — выпускают весовой и расфасованной в жестяные литографированные банки. Ассортимент — Смородина, Малинка, Лимонно-апельсиновые дольки и др.
Монпансье — фигурная карамель выпускается открытой и в коробках — Монпансье леденцовое, Монпансье ассорти цветное, Цветной горошек.
Фигурная карамель вырабатывается в виде различных фигур (рыбок, петушков, птиц и др.) по 6—7 г, упакованных в целлофан.
Карамель с начинками группируется по виду начинок, может быть завернутой и незавернутой. Карамель с фруктово-ягоднымй начинками получают увариванием протертых плодов, ягод с caxaром и различными добавками.
Ассортимент: Апельсин, Вишня, Яблоко, Кизил, Клюква, Лимон, Черная смородина и др.
Карамель с ликерными начинками — в сахаро-паточный сироп добавляют алкогольные напитки и вкусовые вещества. Ассортимент: Зубровка, Ликерная, Ромовая и др.
Карамель с медовыми начинками — в сахаро-паточный сироп добавляется мед и другие добавки.
Ассортимент: Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка. Карамель с молочными начинками — сахаро-паточный сироп уваривают с молоком; для улучшения вкуса добавляют орехи, сливочное масло, кофе, какао-порошок и др.
Ассортимент: Клубника со сливками, Рион, Малина со сливками, Му-Му и др.
Карамель с помадными начинками — начинку готовят из сахара, патоки путем уваривания, сбивания и добавления вкусовых и ароматических веществ.
Ассортимент: Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.
Карамель с ореховыми (пралиновыми) начинками — обжаренные орехи или масличные семена кунжута растирают с сахаром, добавляют ароматические и вкусовые вещества.
Ассортимент: Орешек, Южная, Байкал, Кубанская и др.
Карамель с марципановыми начинками готовят растиранием необжаренных орехов с сахаром, с добавками кофе, эссенций, вина. Консистенция начинок мягкая, маслянистая с ореховым привкусом.
Ассортимент: Ореховая, Золотая рыбка, Фантазия, Марципан и др.
Карамель с прохладительными начинками — начинку приготовляют растиранием сахарной пудры с кокосовым маслом с добавлением мятного масла в качестве ароматизатора и пищевых кислот.
Ассортимент: Полярная, Снежок, Прохладительная и др.
Карамель со сбивными начинками — сахаро-паточный сироп сбивают с яичными белками; в сироп добавляют красители, спирт, вино, фрукты, ягоды, пищевые кислоты.
Ассортимент: Лакомка, Янтарь и др.
Изготовляется карамель с желейными начинками, шоколадными, кукурузными, с двойными начинками.
Мягкая карамель состоит из начинки, карамельной оболочки и слоя шоколадной глазури. Начинка карамели имеет повышенную влажность, влага из начинки проникает в оболочку и делает ее мягкой.
Ассортимент неглазированной мягкой карамели: Цитрусовая, Дружба и др.; глазированной шоколадом — Московская, Волжанка, Бабаевская и др.
Лечебная карамель выпускается леденцовой и с начинкой, карамель добавляют ментол, морскую капусту, эвкалиптовое или анисовое масло, йодистый калий. Витаминизированная карамель выпускается с начинками и леденцовая, в карамель добавляют витамины С и В 1 (Спортивная, Звездочка, Березка и др.).
Карамель — это кондитерские изделия, полученные из сахарного раствора с добавлением патоки или инвертного сиропа влажности 1,5—4%.
Изготавливают их из карамельной массы (леденцовые изделия) или карамельной массы и начинки.
Сырье для производства карамели — сахар, патока или инвертный сахар), орехи, мед, шоколад, молоко, жиры, вина, ликеры, пищевые кислоты, красители, ароматические вещества и т.д.
Лучшим соотношением для изготовления карамельной массы является 1 часть патоки и 2 части сахара.
При уменьшении патоки карамельная масса быстро засахаривается, а при увеличении делается более вязкой, уменьшается сладость, увеличивается гигроскопичность.
Если карамельную массу готовят без патоки, то в нее необходимо ввести 17—20% инвертного сахара (смесь равного количества глюкозы и фруктозы, полученную путем гидролитического расщепления сахарозы). Патока или инвертный сахар используются как антикристаллизаторы; они препятствуют образованию кристаллов.
Карамельная масса имеет высокую гигроскопичность, при значительной влажности воздуха она увлажняется и начинает слипаться.
Для хранения карамельной массы наиболее благоприятна относительная влажность воздуха — 30—40%.
Производство карамели на кондитерских фабриках ведется поточным методом и состоит из операций: варка карамельной массы из сахара, патоки и воды, изготовление начинок, формование карамели, отделка поверхности карамели без завертки, завертка готовых карамельных изделий, упаковка.
Формование карамели осуществляется на карамелештампующих или на карамелережущих машинах.
Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в виде пласт-ленты и выдавливанием в виде жгута определенного сечения.
Этот процесс выполняется при температуре 70—80°С.
Карамель с начинкой вытягивается в виде трубки, которая заполняется начинкой. Постепенно трубку раскатывают в жгут. При разрезании жгута получают карамель в форме подушечек, при штамповании — в форме кирпичиков, батончиков, шариков.
Отформованные карамельные изделия охлаждают на охлаждающем транспортере, после остывания они становятся твердыми и хрупкими.
Охлажденную карамель выпускают в открытом виде (без обертки) или завертывают в бумагу.
Завертку производят «вперекрутку» — концы бумажки с обеих сторон закручиваются; в «замок» (в «хвостик», в «уголок») — концы бумажки с обеих сторон загибаются; применяют для завертки одну, две бумажки, фольгу; в пачки (тюбики), в виде круглых таблеток.
Для незавернутой карамели, а иногда и завернутой применяют защитную обработку поверхности.
Способы обработки поверхности карамели:
— глянцевание — на поверхность карамели наносят тонкий слой воска, парафина или жира, который защищает ее от увлажнения;
— глазирование — покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы;
— обсыпка — покрытие карамели сахарной пудрой, сахарным сиропом, кофе или какао-порошком;
— дражирование — поверхность обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой, а затем глянцуют; такая карамель хорошо сохраняется;
— кондирование — поверхность карамели покрывается тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой.
Карамель с заверткой имеет красивый внешний вид, защищена от загрязнений и более стойкая в хранении.