Напиток гурманов и эстетов, струящийся и чарующий… Рубиновый оттенок, переливаясь в бокале манит ароматом, настолько неповторимым, что его волшебная сила превращает обыкновенный глоток во взрыв вкусов и тонких еле заметных отголосков чуда. Все эти слова передают то таинство распития одного из древнейших напитков на Земле. Конечно, речь идет о коньяке, настолько привилегированном и сильном напитке, что он достоин королей.
Коньяк представляет собой спиртной напиток высокой крепости. Получают коньяк путем двойной перегонки вина, преимущественно белых сортов. Затем жидкость выдерживают в специальных деревянных бочонках. При этом необходимо придерживаться строгих условий содержания закрытых бочек.
Корни производства коньяка уходят вглубь веков. Первое упоминание о чудо-напитке приходится на 1 век нашей эры. Именно в тот период произошло знаменательное событие: создание Сенежских садов винограда. Римский император Пробус завез виноград на территорию, где в современности располагается Франция. Но тот напиток еще не совсем являлся коньяком, скорее крепкое вино.
Современный вид он принял в 16 веке, когда Франция стала одним из ведущих экспортеров вин в мире. Вино производилось в таких количествах, что транспортировать приходилось его нелегко. Бочки с вином стояли месяцами в трюмах кораблей. Тогда виноделам и пришла идея изготовления некого концентрата – коньячного спирта. И искренне верили, что путем его разведения возможно получить снова вино. Но сам спирт пришелся всем по вкусу. И разбавив его водой, получали напиток под названием брендуайн.
На данный момент сложно сказать, как именно появился коньяк. Но среди виноделов ходит легенда о Шевалье де ла Круа и пророческом сне. Бывшему военному приснилось, что за ним пришел дьявол и бросил его в чан с кипящей водой. Но ему не удалось. Тогда он бросил его второй раз. Тут горе-винодел проснулся. Посчитав этот сон знаком свыше, он решил применить этот способ в своем ремесле. Вино было подвержено двойному кипячению, и шевалье разлил его по бочкам. После чего он презентовал несколько бочек монахам Реновиля. Одна из бочек была распита тот час же. А другие были припрятаны в старом погребе. Спустя почти пятнадцать лет шевалье снова посетил обитель. Тут и вспомнили о забытых в погребе бочках с вином. На удивление содержимое бочек немного уменьшилось, но напиток имел новый насыщенный вкус и аромат. Так родился напиток королей.
Технология производства коньяка
Создание данного напитка стало настоящим искусством. Виноделы, подобно ювелирам создают особые букеты ароматов. При этом технологии производства коньяков имеют традиционный характер. Процесс разбит на множество стадий, которые строго соблюдаются производителем, для получения качественного напитка. Основные ступени производства коньяка:
1. Сбор сырья, в данном случае винограда;
2. Обработка и прессование винограда;
3. Дистилляция;
4. Разлив по емкостям и выдерживание;
5. Смешивание;
Саженцы винограда высаживают на расстоянии 3 метров друг от друга. Это делается для того, чтобы к лозе поступало максимальное количество света. Для производства коньяка используют несколько сортов винограда:
— Фоль Бланш;
— Коломбар.
Как правило, сбор урожая происходит один раз в году и приходится на октябрь. Сбор урожая происходит двумя способами: ручным и механическим. В современной коньячной промышленности чаще используется второй вид сбора винограда. Это обусловлено высокой скоростью процесса, ведь производство коньяка поставлено на поток. Но, все же, встречаются и производители, применяющие старый дедовский метод сбора урожая вручную. Конечно, и себестоимость и время в этом случае увеличиваются.
Собранный свежий виноград подвергают прессованию. Для этого используются горизонтальные прессы. Технология этого процесса ничем не изменилась со времен Римского императора по имени Пробус – именно с него началась история напитка.
В результате прессовки получают виноградный сок, который оставляют бродить без каких-либо добавок. Спустя две недели в емкости получается уже готовое молодое вино, крепостью около 9%. Считается, что если выдерживать вино дольше, то качество спирта может измениться. Это связано с тем, что сырье, обогащенное железом, может приобрести мадерные нотки. Вино подвергают процессу дистилляции. Этот метод основан на нескольких стадиях кипячения. В результате выпарки остается коньячный спирт. Дистилляция проводится на шаранских алламбиках – это специфические устройства для перегонки виноматериалов. Операция выполняется в два приема. Сначала из винного напитка выгоняют спирт-сырец, а затем смесь подвергается вторичной обработке. В принцип второго этапа входит разделение сырья на фракции:
1. Головную;
2. Среднюю;
3. Хвостовую.
Обычно применяют несколько видов дистилляции. Согласно первому – вино перегоняется в тандеме с хвостовыми фракциями, что обеспечивает получение более полного букет коньяка. Второй метод основан на перегонке спирта в смеси с головными и хвостовыми фракциями. Перегонка заканчивается в конце марта.
Точкой отсчета выдержки считают 1 апреля каждого года. Разлитый в дубовые бочки разной вместимости спирт оставляют на несколько лет. Качество и крепость напитка напрямую зависят от срока выдержки. Сроки определяют элитность коньяка. Обычно выдерживают спирт от 2 до 50 лет.
Особые требования предъявляются к сосудам, в которых коньяк выдерживается. Бочки обязательно изготовлены из древесины дуба. Так как именно вещества, выделяемые древесиной, дают напитку неповторимый вкус, цвет т аромат. Для изготовления бочек используют только старые вековые дубы.
Хранится будущий коньяк в специальных погребах, где поддерживается постоянная температура воздуха и его влажность. Дорогие сорта коньяков держат в темном помещении, которое виноделы называют «Райской комнатой».
Как только срок выдержки подходит к концу, вернее коньяк созревает, жидкость переливают в старые бочки, а затем разливают по бутылкам. Примечательно, то, что коньяк может находиться в состоянии статики, то есть без развития много лет и не потерять своих вкусовых свойств.
В процессе нахождения напитка в бочке он теряет «долю ангелов», то есть несколько градусов своей первоначальной крепости. Но при этом происходит насыщение коньячного букета.
Самый важный этап изготовления коньяка – это смешивание коньяков с различными характеристиками. Занимается этим специально обученный человек, на жаргоне виноделов его называют Мастером Букета.
Конечно, стоимость настоящего коньяка представляет собой цифру, как минимум с пятью нулями. Но те волшебные превращения, через которые прошел напиток и его божественный вкус стоят того. От того как делается коньяк зависят его вкусовые качества, статус и маркировка. Но в любом случае, хороший коньяк можно узнать из тысячи, ведь его аромат и терпкий сильный вкус запомниться надолго.
Ценится в любом обществе. Он обладает неповторимым вкусом и приятным ароматом. Напиток не терпит торопливости и спешки. Чтобы его распробовать, нужно время. Ни один из алкогольных напитков не вызывает столько восхищения и уважения, как старый хорошо выдержанный коньяк. Из чего делают это чудо и как? Чтобы ответить на вопросы, нужно окунуться в прошлое.
Немного истории
Коньяк появился во Франции. Его история начинается в 1 веке н. э., когда римляне завезли на территорию страны виноград. Мягкий солнечный климат способствовал богатым урожаям. С 12 века французы стали активно изготавливать вино и к 15 столетию образовался переизбыток напитка. От долгого хранения он выдыхался, портился, и было принято решение перегонять вино в спирт.
О том, как появился коньяк, существует несколько легенд. По одной из них шевалье де ла Круа решил перегнать вино дважды. Идея эта возникла после ночного кошмара. Полученную жидкость он залил в бочку. Спустя 15 лет шевалье решил попробовать напиток. Открыв бочку, он был удивлен тем, что содержимого стала вдвое меньше, а вкус и аромат напитка стали насыщеннее и гораздо приятнее.
Другая версия гласит, что в 17 веке виноделы не смогли вовремя вывезти бочки с виноградной водкой. Причиной являлся английский флот, не дававший выйти в море французским судам. Вопреки худшим ожиданиям виноделов, водка не стала хуже, а наоборот, улучшила свои вкусовые качества. С тех пор французы стали экспериментировать с древесиной для бочек, ее содержимым и сроками выдержки.
на заводе
Технология изготовления напитка вырабатывалась в течение многих столетий. В ней много тонкостей, которыми нельзя пренебрегать, иначе это неблагоприятно отразится на конечном результате.
Большое внимание уделяется тому, из какого винограда делают коньяк. Сегодня для производства разрешено использовать только несколько сортов. Сбор урожая проходит в начале октября. Виноградные гроздья сразу отправляют под пресс. Ягоды от веточек не отделяют. Пресс используют горизонтальный или автоматический. Главное, чтобы он не раздавил виноградные косточки. Полученное сусло оставляют бродить от 2 до 4 недель. Интересно то, то в процессе не участвует сахар. В результате получается в котором содержится в среднем 8 % алкоголя.
Затем напиток перегоняют. Чтобы получить 1 литр спирта нужно переработать 9 литров вина. После повторной перегонки получается жидкость крепостью 69-70%. 1 апреля ее разливают по дубовым бочкам и выдерживают не менее 3 лет. Иногда срок может составить 50 и даже 100 лет. Бочки со спиртом хранятся при температуре 15 0 С. По истечении времени, крепость напитка уменьшается, а сама жидкость испаряется. Потери составляют до 4 %. Французы шутят, что это часть приходится на долю ангелов.
В чем хранится коньяк
Из чего делают емкости для хранения - очень важно. От этого зависит качество напитка. Согласно исследованиям, старая тара передает спирту около 2000 компонентов древесины. Для изготовления бочек используются древесина столетних дубов. Она должна быть крепкой и пористой. Для скрепления бочек нельзя использовать гвозди.
Пытаясь сохранить емкости, французы прибегают к изощренным методам. Даже разводят внутри пауков, т.к. считают, что паутина может продлить жизнь дереву. Но в основном пользуются старым проверенным способом - удаляют отработанный слой древесины спустя несколько десятков лет, и бочка может служить дальше.
Часто о выдержке коньяка судят по его цвету. Считается, что старые напитки обладают более темными оттенками. Это не совсем так. Возможно, коньяк хранился в бочке, которую подвергли слабому обжигу. Жидкость в такой таре получается почти светлой.
Классификация коньяка
К качеству этого напитка предъявляются высокие требования. В зависимости от выдержки и используемого сырья коньяки делятся на три вида:
Бренди и арманьяк
Коньяк изготавливают во многих странах. Но согласно правилам, так называются только те напитки, которые произведены в местечке Шаранта, одной из областей Франции. Если алкогольная продукция выпускается по такой же технологии, но в другой местности, она будет носить название «бренди». По качеству и вкусу он может быть не хуже, чем коньяк. Из чего делают напиток, по какой технологии - главные параметры, что влияют на качество продукции. Так как к бренди не предъявляются высокие требования, то процесс его изготовления стал проще, а в качестве сырья используют любой сорт винограда.
Говоря о коньяке, нельзя не упомянуть о таком напитке, как арманьяк. Мало кто знает, что же это такое. А между тем, арманьяк является гордостью Франции. Этот напиток появился гораздо раньше коньяка, он известен более 300 лет. Технология изготовления арманьяка отличается тем, что сырье перегоняют один раз. Напиток выдерживают в от 3 до 20 лет. Требования к нему предъявляются такие же высокие, как и к коньяку. Арманьяк разрешено делать только в трех областях Франции из десяти определенных сортов винограда. Напиток не предназначен для импорта, поэтому его производство ограничено, а цена высока.
Как сделать коньяк самостоятельно
Настоящий качественный коньяк - удовольствие дорогое, и не каждый может позволить его себе. Многие люди удивляются, когда слышат: «А мы делаем коньяк в домашних условиях». Неужели это возможно? Для любителей коньяка существует множество рецептов, позволяющих делать этот напиток в домашних условиях. Домашнее производство сильно отличается от того, как делают коньяк на заводе. Основной принцип - настаивание крепкого алкоголя на дубовой коре, травах, ягодах, специях. Конечно, полученный результат будет далек от оригинала. Его правильнее назвать коньячной настойкой. Плюс домашнего производства в том, что не приходится сомневаться в качестве полученного продукта. К тому же, собрать необходимые ингредиенты не составит труда.
Домашний коньяк из самогона
Для изготовления напитка нужно брать алкогольную основу с большим содержанием спирта. Но перед тем как делать коньяк из самогона, жидкость нужно очистить. Это можно сделать 3 способами:
- В самогон положите таблетки активированного угля, примерно 4 пластинки. Настаивайте 7-10 дней. Затем отфильтруйте через вату, завернутую в марлю.
- В емкость с самогоном бросьте несколько кристаллов марганцовки и оставьте настаиваться. После выпадения осадка процедите жидкость через вату.
- В самогон влейте молоко из расчета 2:1. Перемешайте. Когда молоко свернется, отфильтруйте напиток через марлю.
После очистки жидкости, можно приступать к процессу приготовления. Существует много рецептов, рассказывающих, как делать Понадобятся дубовые ветки, чтобы вкус и аромат коньяка получился ближе к оригиналу. Их нужно просушить, измельчить (сделать короткие щепки), при желании можно обжечь. Вместо веток часто используют кору дуба. В стеклянную бутыль нужно налить самогон, добавить в него щепки, закупорить. Настаивается напиток не меньше месяца в темном месте.
Домашний коньяк из спирта
Вместо самогона можно использовать другую основу. В оригинале коньяк делают из Так как достать его очень сложно, то часто используют другой ингредиент. Например, многие любители интересуются тем, как делать коньяк из спирта? Для начала разведите алкоголь водой до 40 0 . В банку налейте 3 литра разбавленного спирта, добавьте к нему 2 ст. ложки жженого сахара, ½ ч. ложки размолотого мускатного ореха, 5 ст. ложек измельченной дубовой коры, 3 штучки гвоздики и немного ванилина. Ингредиенты хорошо перемешайте и оставьте емкость со смесью настаиваться в холодном месте примерно на месяц. Когда напиток будет готов, его нужно процедить и разлить по бутылкам. Вместо спирта можно взять качественную водку. Это позволит получить более мягкий коньяк.
Из чего делают напиток еще? Кроме специй, используют травы, например, зверобой, мелиссу, лавровый лист, эстрагон. Часто в рецептах присутствует ванилин. Можно встретить цедру, перегородки из скорлупок грецких орехов, черный чай, кофе. Состав зависит исключительно от вкусовых предпочтений изготовителя.
Как выбрать
Сегодня в магазинах предлагается большой выбор этого напитка. Так как делать домашний коньяк согласится не каждый человек, встает вопрос о том, как его выбрать в магазине? Для начала нужно перевернуть бутылку вверх дном. Если вниз упадет одна капля, то это хороший выдержанный напиток. Стекающая по стенкам жидкость означает, что коньяк молодой. Прозрачность - одна из важнейших характеристик. Если через жидкость можно видеть отпечаток пальца, оставленный на противоположной стороне бокала, значит, качество коньяка на высоте.
Теперь следует обратить внимание на то, с какой скоростью стекает напиток по стенкам сосуда. Для этого бокал нужно медленно вращать вокруг своей оси. У коньяка с 20-летней выдержкой следы, так называемые "ножки", ровные, с капельками, сохраняются 15 секунд. Напиток выдержкой 5-8 лет стекает в 3 раза быстрее.
Аромат коньяка заслуживает отдельного разговора. Он раскрывается постепенно. На расстоянии 5 см от края бокала улавливаются легкие запахи, среди которых присутствует нота ванили. Около края аромат становится цветочно-фруктовым. В финале запах становится тяжелым. Теперь можно попробовать напиток. Пьют коньяк неспешно. Каждый маленький глоток должен приносить наслаждение вкусом и ароматом.
Хороший коньяк вызывает восторг у дегустаторов. Однако домашний напиток также не оставляет людей равнодушными. Когда на семейном торжестве гости его пробуют, то восхищаются приятным вкусом и ароматом. Скромное признание: «Мы делаем коньяк дома» рождает удивление, перерастающее в восхищение. Конечно, все захотят узнать рецепт чудесного напитка. А делиться или нет - решать владельцу тайны изготовления домашнего коньяка.
Как бы ни упирались создатели самых известных марок прекрасного и качественного , производителями —настоящего коньяка— на международном рынке считаются исключительно французы. Именно они предприняли все возможное, чтобы ограничить производство подлинного напитка законодательными и географическими рамками. Производство исконного напитка с названием коньяк возможно в строго регламентированных границах одноименного региона Шаранта в пределах 6 областей. Коньяк делается двойной перегонкой белого вина, в основном изготовленного как из винограда Ugni Blanc, так и других сортов нужной кислотности, а затем подвергается длительной выдержке в дубовых бочках. Создание и изготовление настоящего коньяка сравнимо с кропотливым творческим процессом и состоит из строго определенных этапов.
Изучая эту захватывающую тему, предлагаем разобраться в том, как и из чего, делают благородные —французские коньяки—.
Производство вина из сортового винограда
Для достижения превосходного результата в его производстве принято перегонять вина, изготовленные из кислых сортов винограда. Основным считается Уни Блан, зарекомендовавший себя урожайностью и устойчивостью ко всевозможным виноградным заболеваниям. В меньшей степени используют разрешенные сорта Фоль Бланш, Коломбар, а иногда гибрид Фолиньян.
Высаженная с интервалом не менее 3 м лоза максимально открыта для солнца. Далее идет обязательный сбор урожая в октябре либо машинным, либо более престижным и качественным ручным способом. Затем виноград перерабатывают в сусло с помощью горизонтальных или пневматических прессов и оставляют для сбраживания, дальнейшей ферментации и получения из него обычного сухого белого вина.
Двойная дистилляция
Уже через три недели молодое сухое вино готово для первичной дистилляции в неизменном Шарантском кубе своеобразной формы. Его перегоняют в кубе при высокой температуре для получения спирта-сырца крепостью 27-32%. Он должен пройти обязательную вторичную дистилляцию в специальном кубе в объеме не более 30 гектолитров. Для получения качественной коньячной базы мастер должен сделать очень корректный отбор средней фракции дистиллята, четко отсекая «голову» и «хвост». Именно она подвергается длительной выдержке в дубовых бочках, постепенно превращаясь в превосходный коньяк. Официально дистилляция заканчивается 31 марта, и продукт направляется в коньячные дома для дальнейшего созревания.
Выдержка и созревание коньяка
Для первичной выдержки коньячный спирт помещают в бочки из вековых дубов, выросших во французских лесах Тронсе и Лимузен и отличающихся своей мягкой и средней пористостью соответственно. В бочках объемом 350 л он может созревать в среднем до 50 лет при комфортной температуре 15%. Так как очень важным фактором для его созревания является хранение в погребах с естественной влажностью, то многие из них расположены на речном берегу Шаранты. Все это время напиток, теряя крепость и вытягивая из дуба натуральные экстракты, насыщается янтарным цветом и формирует его богатый вкус. Элитность и его качество определяют сроки выдержки. После пятилетней выдержки, отобранные после ассамбляжа коньячные спирты, отправляются на продажу под маркировкой VS и VSOP. А в погребах остаются дозревать наилучшие, по мнению экспертов, спирты, достойные для дальнейшего производства и купажа таких коньяков высших категорий, как XO, и им подобные марки.
Постепенно созревая в бочках и совершенствуя себя природными качествами дуба, он непрерывно контактирует с воздухом, теряя постоянно свою «долю ангелов» в виде паров спирта. После достижения пика созревания его переливают для отдыха в старые бочки, которые практически не тревожат его вкус, ничего ему не отдавая. Когда мастер решит, что он достиг своей полной зрелости, его разливают в специальные стеклянные дам-жоны и укупоривают для длительного хранения выдержанных спиртов в самом удаленном месте погреба. Это особое место специалисты окрестили Раем. Помещенный в бутыли, он может храниться без изменений целыми десятилетиями и значительно дольше.
Ассамбляж
Наконец после многих чудодейственных превращений в процессе производства наступает очередь купажа коньячных спиртов различных вкусовых оттенков и характеристик. Сей важный этап доверяют исключительно мастеру букета. Такого почетного звания удостаиваются немногие профессионалы или, как у создателей , только заслуженные представители потомственных мастеров. С помощью ассамбляжа создается его неповторимый вкус и аромат, а крепость необходимых параметров мягко доводится водой. На этом этапе допускается добавление сахара и карамели для доведения вкуса в недорогие марки.
Особенности производства
Несмотря на то, что технология производства французского коньяка утверждена на законодательном уровне, каждый из производителей именитых марок имеет свои веками наработанные уникальные секреты.
Хеннесси
Один из старейших элитных коньячных домов со своими вековыми отработанными традициями производства коньков с безупречной мировой репутацией.
- Производители полностью независимы, имея 620 га своих виноградников.
- Дистиллируются только коньячные спирты 4 регионов Пти Шампань, Бордери, Гран Шампань, и Фин Буа из винограда сорта Ugni Blanc.
- Компания, следуя давним традициям, накопила наибольшее количество уникальных спиртов максимальной выдержки, регулярно пополняя их запасы в лучшие урожайные годы.
- Его ассамбляж отличается использованием около 60 спиртов выдержкой от 4,5 до 25 лет в бочках повторного применения и потерявших часть танинов.
Этим достигается его тонкий древесный аромат и гармоничный вкус с медовыми и лакричными нотами.
Remy Martin
История успеха коньяка, производимого величайшим коньячным домом Франции, тесно связана с вековыми традиционными особенностями его производства.
- Использование отборного винограда из лучших регионов, взятого в соотношении по выведенной талантливыми виноделами формуле для идеального, по их мнению, продукта. На начальном этапе Уни Блан и Коломбар должны составлять 97%, а Фоль Бланш – 3%.
- Создать неповторимый, но узнаваемый букет вкуса позволяет неукоснительное соблюдение старинных способов дистилляции.
- Выдержка в бочках из лимузенского дуба – одно из важнейших условий его дальнейшего созревания. Именно из него он впитывает мягкие танины и насыщается отчетливыми ванильно-древесными нотами.
- Обязательное присутствие спиртов из Фин Шампани в купаже требует для его выдержки больше общепринятого времени, но чудесные ноты в его вкусе того стоят.
- Наконец все завершается невероятным процессом купажа коньячных спиртов разной выдержки и субрегионов, который под силу только его удивительным создателям.
Курвуазье
Легендарный коньяк , ставший более века назад любимым напитком Наполеона, до настоящего времени считается эталоном. Но общественности до сих пор известны лишь некоторые особенности его производства, а основная рецептура наилучшего коньячного бренда хранится под строжайшим секретом.
- Для вместилища спиртов этого элитного напитка изготавливаются бочки из отобранного коньячным мастером пород мелкозернистого дерева.
- Выдержка спирта происходит около года в специальных бочках, а дозревает в традиционных емкостях из дерева.
- Производство усилено и обновлено микродистилляцией.
- Для производства элитного напитка на своих 4 заводах берется виноград, поставляемый по договору с более чем тысячи виноградников наилучших французских регионов.
- Непосредственно перед запуском партии в продажу происходит его обязательная дегустация специалистом.
A. de Fussigny, Selection
Коньяки из коллекции Création, как и сам напиток , дают возможность в полной мере ощутить всю роскошь купажа спиртов различных винодельческих регионов.
- Вся эта серия имеет лишь восьмилетнюю выдержку.
- Винокурня органично сочетает ультрасовременную систему розлива с классической перегонкой в медных кубах.
- Расположение погребов на берегах реки Шаранты просто идеально для созревания этой уникальной марки.
Bisquit
Очень знаменитая премиальная марка, способная составить достойную конкуренцию таким продвинутым брендам, как Hennessy и . Несмотря на частую смену владельцев за свою долгую историю накопил и сохранил уникальные особенности своего производства, гарантирующие создание благородного напитка удивительных вкусовых оттенков.
- Он производится исключительно из винограда Ugni Blanc, выращенного в регионе Шарант.
- Проходя длительную двойную дистилляцию в медных alambic Сharantais, он приобретает особенную мягкость и глубину.
- Выдерживается напиток в бочках наилучшего качества, так как бондари компании Bisquit славятся своим непревзойденным мастерством.
Несмотря на строжайшие регламентированные правила производства этого исконно французского напитка, без талантливого труда и огромной любви к своему делу результат бы был не таким превосходным. Его высокая цена всегда очень впечатляет, но его чудесный вкус и аромат того стоит.
Коньяк считается одним из самых знаменитых и благородных крепких спиртных напитков. Существует очень малое количество мужчин, которые бы не оценили по достоинству этот напиток и не отдавали ему предпочтение на фоне многих других. Да и женщины находят ему применение в своем стремлении к красоте. Тем не менее, для многих до сих пор остаётся загадкой, как и из чего делают коньяк. Ни для кого не секрет, что родом этот напиток из Франции. Его название произошло от названия небольшого городка Коньяк (Cognac), который располагается на юго-западе Франции.
Коньяк – крепкий спиртной напиток, который является результатом двойной перегонки белого вина. После перегонки напиток выдерживают в дубовых бочках.
Технологию изготовления коньяка можно назвать искусством. Весь процесс изготовления коньяка можно разделить на несколько стадий:
- непосредственно сбор винограда;
- прессование ягод;
- дистилляция;
- выдерживание в бочках;
- смешивание.
Из чего делают коньяк? Как правило, основным виноградом для производства коньяка считается белый виноград сорта «Уни Блан». Это сорт с высокой кислотностью, который медленно созревает. Так же этот виноград можно охарактеризовать, как отличающийся устойчивостью к заболеваниям, и, как следствие, высокой урожайностью.
Кроме Уни Блан, по рецепту изготовления коньяка используют также такие сорта, как Коломбар и Фоль Бланш. Каждый из трех сортов винограда вносит в букет напитка свой аромат. Так, Уни Блан, наделяет его цветочными ароматами с едва заметными нотками пряностей. Фоль Бланш – значительно улучшает качество напитка при старении, придает запах липы и фиалки, а Коломбар – резкость и крепость. Сбор урожая винограда, как правило, начинается в октябре месяце. Сразу же по окончанию сбора начинают отжимать виноградный сок. Причем используются такие прессы для отжима, которые не дробят виноградную косточку.
После сок отправляется на ферментацию. Добавлять сахар в процессе ферментации категорически запрещено законодательно. Длится этот процесс около 3 недель и после его окончания вина, которые содержат 9% алкоголя, так же как и вина с высокой кислотностью, отправляются на дистилляцию.
Этот процесс весьма сложен к описанию и происходит в, так называемом, «шарантском перегонном кубе». В результате получают коньячный спирт. Эту жидкость необходимо выдержать в дубовых бочках не менее 2-х лет и только потом его можно будет назвать коньяком. Максимальный срок выдержки – неограничен. Однако специалисты, которые занимаются производством коньяка, утверждают, что выдержка этого напитка более 70 лет уже никак не влияет на его достоинства.
Дубовые бочки для выдержки этого благородного напитка выбраны не случайно. Дуб – очень прочен, имеет мелкозернистую структуру и высокие экстрактивные качества. Бочки заполняют спиртом и >помещают в погреба для созревания коньяка или выдержки. Только после этого коньяк попадает на наш стол.
Пьют коньяк из специальных коньячных бокалов. Сначала примерно в течении 20 минут бокал с коньяком согревают руками, чтобы насладится ароматом напитка.
Коньяк закусывают шоколадом. Некоторые гурманы утверждают, что коньяк сочетается только с шоколадом, сигарой и кофе. В пост советском обществе бытует распространенное мнение, что коньяк правильно закусывать долькой лимона. Это не совсем так, ведь этот цитрус имеет весьма специфический резкий вкус, который наверняка перебьет изысканный букет коньяка.
«Коньяк- элитный алкогольный напиток, крепостью 40-45%. Технология изготовления напитка довольно длительный, сложный и многоступенчатый процесс. Начиная от выбора сортов винограда и до многолетней выдержки в дубовой бочке. Настоящий коньяк производится только во Франции в регионе Шаранта. Свое название напиток получил по имени города Коньяк (фр. cognac), все остальные напитки сделанные вне Пуату-Шаранта, называются бренди. Приготовить коньяк в домашних условиях или его подобие сложно, но можно, если правильно соблюдать все этапы приготовления. В результате можно получить отличный домашний коньяк, порою лучшего качества, чем в магазине.
Из чего делают коньяк. Производство коньяка начинается с выбора сорта винограда. Для получения коньячного виноматериала используются строго определенные сорта белого винограда: Уни Блан (Ugni Blanc), Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard) и Монтиль (Monthil). Растут эти сорта на почвах с меловыми отложениями, поверх которых находится небольшой плодородный слой земли. Климат в окрестностях города Коньяк умеренный, достаточное количества солнца. Все эти факторы позволяют получить виноград высокого качества и в конечном итоге получить отличное вино для получения коньячного спирта. Для приготовления коньяка в домашних условиях лучше выбирать белые мускатные сорта, но можно сделать бренди из любого доступного сорта таких как: Изабелла, Степняк, Лидия и т.д. Главное чтобы виноград был хорошо созревшим.
Классический рецепт домашнего коньяка
Изготовление коньяка в домашних условиях процесс увлекательный. Но большинства любителей домашнего алкоголя используют рецепт коньяка в котором предполагается настаивать самогон на различных ингредиентах включая сахар, кофе, кора дуба и.т.д, получая при этом псевдо коньячный вкус и цвет. Описанный ниже рецепт позволит получить самодельный коньяк дома по классической технологии из винограда.
Внимание! Сахар в рецепте можно не использовать, если процент сахаристости в винограде высок. Количество воды также зависит от кислотности плодов. Чем меньше вы добавите сахара в сусло, тем качественней и ароматней получится виноградный спирт. Но если виноград не слишком сладкий, то без добавки сахара будет маленький выход дистиллята.
Ингредиенты для рецепта:
- Виноград – 30 кг;
- Сахар – 2 кг;
- Вода – 3 литра.
Как приготовить коньяк:
- Подготовка сусла. Виноградное вино бродит на диких дрожжах, которые находятся на поверхности ягод. Поэтому перед приготовлением сусла, виноград категорически нельзя мыть, чтобы не смыть дрожжи. Если все же вам достался мытый виноград, то можно использовать специальные винные дрожжи или приготовить закваску. Плоды, отделить от веточек, удалить подгнившие виноградины. Используя пресс раздавить виноград вместе с косточками. Если нет пресс, можно воспользоваться дрелью с насадкой миксером. Размалывает ягоды отлично (проверено неоднократно).
- Разбраживание. Раздробленную массу поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар при необходимости, 1 кг сахара. Влить воду и всё размешать. Кастрюлю накрыть марлей, для защиты от мошки. Поставить в тепло +25-30С на 3-4 дня. Примерно через 12-15 часов начинается забраживание сусла. На поверхность поднимается шапка из виноградной мезги. Ежедневно 2-3 раза в день нужно топить и перемешивать эту шапку деревянной лопаткой, иначе сусло может скиснуть! Через 3-4 дня сусло начинает активное брожение, выделяется углекислый газ, появляется характерный винный запах. На этом этапе сусло нужно отфильтровать. Для этого можно воспользоваться мелким ситом или марлей, отжатый жмых можно использовать для приготовления чачи или другого алкоголя.
- Брожение.
Отфильтрованное сусло перелить в емкость для брожения, которую нужно заполнять на 2/3, так как во время бурного брожения выделяется обильная пена. Добавить сахар 0,5 кг установить на емкость гидрозатвор либо одеть на горловину медицинскую резиновую перчатку, в которой нужно проколоть иглой один палец. Бродильную емкость поставить в тепло с температурой 20-25С. На третий день брожения добавить остальной сахар, разведенный в литре сусла. Сбраживание виноградного сока длится 4-5 недель, в зависимости от сахара в соке и температуры. Определить окончание брожения можно по окончанию выделения углекислого газа, так же на дно выпадает осадок, молодое вино частично осветляется. Готовое молодое сухое вино слабоалкогольное имеет 8-10% спирта. До дистилляции его держат на дрожжевом осадке 2-6 месяцев, за это время вино приобретает тонкий и ароматный букет, кислотность уменьшается.
- Получение спирта сырца. На коньячном заводе для изготовления коньяка и перегонки вина используют специальный медный перегонный куб, называется он шарантский куб или аламбик (alambic charentais). Медь используется из-за её повышенной устойчивости к кислотам находящимся в вине. На кубе установлен медный колпак лукообразной формы и трубки переходящей в змеевик. Вино перегоняется дважды на первом этапе получается ароматный, мутный спирт сырец крепостью 30-32%. На втором этапе, который называется бон-шофе (bonne chaaffe), получают высоко очищенный коньячный спирт. При этом отделяют «голову» и «хвост». Молодое вино перелить в куб самогонного аппарата вместе с осадком и перегнать на максимальном нагреве без разделения на фракции. В зависимости от аппарата получится 10-12 литров спирта сырца, попросту самогона, крепостью 25-35 градусов.
- Дробная перегонка. Виноградный самогон разбавить водой до крепости 15-20 %. Залить в перегонный куб, произвести вторую дистилляцию. Для дистилляции лучше использовать тарельчатую колонну или БК с медной насадкой. После разогрева сырца, покапельно отобрать головную фракцию объемом 10-15% от абсолютного спирта, в нашем случае 350-500 мл. Головная фракция это яд! Поэтому использовать её можно только в технических целях. Далее необходимо отбирать «тело» или «сердце» то есть питьевую фракцию. Опять же в зависимости от аппарата отбирается, выгоняется тело пока в струе спиртуозность равна 60-70%. В итоге должно собраться 2,5-3 литра ароматного дистиллята общей крепостью 70-80%. Хвостовую фракцию можно не отбирать, по желанию.
- Выдержка.
Чтобы винный дистиллят стал настоящим коньяком или бренди, его нужно выдержать в дубовой бочке от нескольких месяцев до нескольких лет. Перед заливкой в бочку спирт разбавить чистой водой разбавленный до 60%. В домашних условиях бочки объемом небольшие, как правило, 10-30 литров. В таких бочонках коньяк созреет через 6-12 месяцев выдержки. Чем дольше выдерживается дистиллят в бочке тем изысканней становится его вкус и букет. Если вы не счастливый обладатель дубовой бочки, то в этом случае можно воспользоваться более дешевым и простым способом – настаивать коньячный спирт на дубовой щепе, которую можно приготовить самостоятельно своими руками или купить в специальном магазине.
- Купажирование. Купажирование – это смешивание различных коньячных спиртов, произведенных в разное время и при разных условиях. Но так как мы делаем домашний коньяк, то этот этап можно пропустить. Единственное, что можно сделать, так это добавить в коньяк карамели, для придания цвета и смягчения вкуса. Для этого необходимо добавить в напиток 50 грамм карамели на 3 литра. Тщательно размешать и выдержать еще несколько дней до употребления. На этом приготовление коньяка можно считать законченным. Хранится виноградный коньяк в стеклянных бутылках и хорошо закупоренный, в прохладно помещении, может неограниченное время.