Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы).
Идентификация чая. Проведите идентификацию предложенного образца чая, используя ГОСТ 1938 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия».
Идентификацию чая проводят по имеющейся на потребительской таре маркировке, внешнему виду; наличию стеблей мелких и пылевидных частиц; цвету и равномерности окраски чаинок, а также по физико-химическим показателям.
Осмотрите предложенный образец, сравните его внешние признаки с описанными в стандарте.
Сделайте заключение о типе чая в зависимости от способа изготовления (байховый черный, зеленый, желтый, красный; плиточный: черный, зеленый; кирпичный зеленый); от вида и размера чаинок (крупный листовой, гранулированный, мелкий); по качественным показателям (букет, высший, первый, второй, третий сорт).
Органолептическая оценка качества чая (дегустация)
Осмотрите и опишите в рабочей тетради внешний вид пачки, коробки, плитки, кирпича. Установите соответствие маркировки на этикетке требованиям ГОСТ.
Вскройте упаковку и определите массу нетто чая. Проведите органолептическую оценку качества чая. Определите внешний вид (уборку), настой, вкус, аромат чая, цвет разваренного листа.
Результаты органолептической оценки качества чая оформите в виде таблицы.
Форма записи:
Вид, тип чая______
Состояние упаковки, маркировка____________________________________________________
Результаты органолептической оценки качества чая
Заключение о качестве чая__________________________________________________________
Ключ к органолептической оценке качества яблок:
Внешний вид чая (уборка) из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем осмотра при дневном свете. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Также следует обратить внимание на содержание в чае красных черешков (грубые стебли), волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других посторонних примесей. Наличие в чае черешков или волосков древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.
Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая. В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.
Настой. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность цвета и оттенок. Настой чая должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.
Оценку настоя чая черного байхового производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, нижесредний и слабый. Обычно чай высшего сорта имеет вышесредний настой, более крупные листовые чаи первого и высшего сорта характеризуются средним настоем, а более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, мутный, темный или зеленоватый цвет настоя черного чая считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима. Настой чая высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ - «чайные сливки».
Аромат и вкус чая определяют в парах разварки чая. Для этого быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.
Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются дефекты: кислотность, жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие не характерные для чая запаха.
Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
Настой чая, имеющий полный, с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Чай, который лишен крепости, или полноты, вкуса, считают «водянистым» (пустым). Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный», или «живой».
Введение
Анализ программ развития общеобразовательных учреждений, получивших поддержку в рамках национального проекта, показывает, что владение информационными технологиями, умение заботиться о своем здоровье, вступать в коммуникацию, решать проблемы - новые составляющие современного востребованного обществом качества образования. Наиболее характерен переход от установки на запоминание большого количества информации к освоению новых видов деятельности - проектных, творческих, исследовательских.
Перспективной для современной школы представляется проектная деятельность учащихся по овладению оперативными знаниями в процессе социализации. В двадцать первом веке объемы учебного материала, высокие требования к современному ученику и учителю подталкивают педагога к поиску инновационных форм деятельности, интерактивных методов, в том числе и к применению проектов. Данный вид деятельности многофункционален в большей степени, чем другие.
Метод проектов предполагает использование широкого спектра проблемных исследований, поиск методов, ориентированных на реальный практический результат, значимый для ученика и учителя, а с другой стороны - целостную разработку проблемы, учитывая различные факторы и условия ее решения и реализации результатов.
Проектной деятельности может предшествовать «мозговой штурм», в процессе которого обозначатся новые интересные проблемы для учащихся. В процессе проекта учащиеся синтезируют знания в ходе их поиска, интегрируют информацию смежных дисциплин, ищут более эффективные пути решения задач проекта, общаются друг с другом. Совместная деятельность реально демонстрирует широкие возможности сотрудничества, в ходе которого учащиеся ставят цели, определяют оптимальные средства их достижения, всесторонне проверяют компетентность личности.
Проектная деятельность наглядно демонстрирует возможности моно- и полипредметного, индивидуального и группового проектов.
Объектом данной работы является процесс развития образования как целостной педагогической системы, а предметом исследования - инновационные педагогические технологии как составная часть объекта исследования.
Цель данной работы – показать, что проект пробуждает учащегося проявить интеллектуальные способности, нравственные и коммуникативные качества, продемонстрировать уровень владения знаниями и общеучебными умениями, целеполагание, способность к самообразованию и самоорганизации, в проектном обучении приоритет отдается самостоятельной работе учащихся в команде, что способствует развитию их социального сознания.
Учебно-познавательный проект - это ограниченное во времени, целенаправленное изменение определенной системы знаний на основе конкретных требований к качеству результатов, четкой организации, самостоятельного поиска решения проблемы учащимися. За определенное время (от одного урока до нескольких месяцев) учащиеся решают познавательную, исследовательскую, конструкторскую либо другую задачу.
Формы реализации проекта различны: это может быть печатная работа, статья, доклад на конференцию, стенгазета, альманах, мультимедиапрезентация, творческий отчет.
Но главное во всем этом, чтобы в ходе решения учебно-познавательной проблемы получить новые знания.
Современный образовательный проект
Одним из направлений реформы общеобразовательной школы является переход от традиционных к развивающим гуманитарным образовательным технологиям.
Особую актуальность приобретают методы деятельностной организации обучения. Только благодаря активной самостоятельной деятельности возможно развитие каждого ученика. Большие возможности для перехода от знаниевой модели обучения к способностной представляет проектное обучение, выросшее из метода проектов.
Современный образовательный проект - это дидактическое средство активизации самостоятельной познавательной и творческой деятельности, формирование личностных качеств обучаемого. Использование метода проектов, в частности, на уроках математики, позволяет учащимся формировать объективную систему представлений о своих знаниях, возможностях и умениях их реализовывать.
Учащиеся овладевают умением не только понимать цель своего обучения, но и самостоятельно ее ставить, определять конкретные задачи, программировать собственную деятельность, отбирать адекватные средства достижения цели, определять последовательность действий, определять последовательность действий.
Необходимым этапом в работе над проектом является объективная оценка конечных и промежуточных результатов своих действий. Существенным в этом процессе является умение корректировать свои действия, то есть реконструировать эти действия таким образом, чтобы результат соответствовал предъявленным требованиям. С этой целью обязательно проведение рефлексии каждого этапа проектной деятельности.
Таким образом, в основе проектного обучения лежит рефлексивно-деятельностная парадигма, которая предполагает активные действия учащихся, обязательную рефлексию, что приводит к осознанному пониманию проблем, способствует саморазвитию. При рефлексивно-деятельностном способе обучения меняется позиция преподавателя, а также требования к его профессиональным качествам. Из носителя готовых знаний он превращается в организатора познавательной, исследовательской, самостоятельной деятельности учащихся, выполняя роль компетентного консультанта.
Рефлексивно-деятельностное обучение предполагает три основные функции учителя.
Первая и основная - создание условий для включения учащихся в самостоятельную познавательную творческую деятельность.
Вторая - стимулирование ситуации успеха для каждого ученика.
Третья - проведение вместе с учениками рефлексии деятельности, процесса самоизменения.
Приоритетной формой взаимодействия на уроках с использованием проектной деятельности является «учитель - группа».
В основе проектной деятельности лежит коллективная работа над решением жизненных, самими учащимися поставленных практических задач.
Значительная часть проектной деятельности - собирание материалов, применение на практике добытых результатов, главнейшие моменты, на которых ученики познают жизнь и учатся применять к ней свои знания, - происходит вне стен школы.
Лабораторией для проектного метода является вся окружающая жизнь, а учебным пособием - все окружающие предметы и явления, подлежащие изучению в связи с намеченным заданием. Навыки в работе, в том числе и учебные, приобретаются в самом процессе работы и тем быстрее и прочнее, чем больше заинтересованы учащиеся в достижении намеченной цели.
Проектное обучение базируется на самостоятельной активности учащихся, так как истинное обучение идет через деятельность. Учитель должен не столько учить, сколько подавать мысль, и не столько излагать, сколько наводить, не столько навязывать, сколько отвечать на призыв к руководству. Внимание учащихся все время держится напряженным, от них требуется постоянная активная работа, они должны сами намечать себе программу занятий и интенсивно выполнять ее для того, чтобы, успешно проработав одно задание, приниматься за другое. Таким образом, использование проектной деятельности позволяет сблизить учебную работу с исследовательской.
Этапы работы над проектом
Ход работы над проектом может быть определен в общем виде через следующие этапы:
1. Подготовка к работе над проектом:
Определение темы и целей проекта;
Формирование групп для работы над проектом;
Планирование этапов работы.
2. Работа над проектом в группах:
Планирование работы;
Исследование;
Оформление выводов и результатов.
3. Представление - защита проекта.
4. Оценка проекта (несколько уровней оценки):
Самооценка;
Оценка других групп;
Оценка учителя;
Оценка специально созданной группы экспертов.
1. Анализ качества чая
2. Анализ качества кофе
3. Анализ качества крупы
4. Анализ качества муки
5. Анализ качества макаронных изделий
6. Анализ качества хлеба
7. Анализ качества молока и молочных продуктов
8. Анализ качества колбасных изделий
9. Оценка качества рыбных консервов и пресервов
Анализ качества чая
Цель работы: изучить отличительные признаки разных видов, типов чая; выработать умение и навыки в определении дефектов, подготовке средней пробы и экспертизе качества чая.
Органолептическая оценка качества чая (дегустация чая).
Для выполнения работы используйте вышеприведенные стандарты.
Осмотрите и опишите в рабочей тетради внешний вид пачки, коробки, плитки, кирпича. Для выполнения работы используйте стандарты. Осмотрите и опишите в рабочей тетради внешний вид пачки, коробки, плитки, кирпича.
Внешний вид чая (уборка).
Из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном свете (рассеянном) или ярком искусственном освещении. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок, в плиточном и кирпичном чае проверяют целость и крепость плитки, гладкость поверхностей и состояние углов и краевИз средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном свете (рассеянном) или ярком искусственном освещении. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок, в плиточном и кирпичном чае проверяют целость и крепость плитки, гладкость поверхностей и состояние углов и краевИз средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном свете (рассеянном) или ярком искусственном освещении. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок, в плиточном и кирпичном чае проверяют целость и крепость плитки, гладкость поверхностей и состояние углов и краев. При определении внешнего вида байхового чая следует также обратить внимание на содержание в чае красных черешков (грубые стебли), волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других посторонних примесей (мелкие камешки, обломки стекла, цемента, щепок, травы и т.п.).
Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древисины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волосков древисины содержит чай, тем ниже его качество.
Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая.
В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красноватые нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.
В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.
Приготовление настоя чая. Настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают навеску чая Зг точностью ± 0,1 г из навески 100 г и высыпают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком, не доливая чайник на 4-6 мм, закрывают крышкой и настой выдерживают в течение 7 мин для кирпичного и 5 мин – для остальных видов чая. При меньшей продолжительности заваривания экстрактивные вещества переходят в настой в меньшем количестве, а при большей продолжительности вместо приятного аромата и вкуса чая могут возникнуть запах и вкус древесины.
По истечении срока заваривания настой выливают из чайника в специальную фарфоровую чашку. При этом надо обратить внимание на то, чтобы настой из чайника был вылит полностью, так как оставление в нем части настоя может повлиять на интенсивность настоя и его экстрактивность. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1-1,5 мин после слива настоя в чашку.
В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания в чайнике,– аромат и цвет разваренного листа.
Настой. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность цвета и оттенок. Настой чая должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.
Оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, нижесредний и слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и первого сорта характеризуются средним настоем, а более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный или зеленоватый цвет настоя черного чая считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима. Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем.
Цвет настоя зеленого байхового чая должен быть от светло-зеленого с желтоватым оттенком до темно-желтого с красноватым оттенком, зеленого кирпичного – красно-желтым, черного плиточного – от коричневого с темно-красным оттенком до темно-коричневого с буроватым оттенком в зависимости от сорта.
Если цвет настоя не отвечает требованиям стандарта, чай, соответственно, получает низкую оценку
Аромат и вкус чая. К определению аромата чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в чайнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем больше остывает чай в чайнике, тем труднее установить его аромат. При чрезмерном остывании (свыше 1,5 мин) невозможно отличить аромат чая высшего качества от аромата чая низшего качества. Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.
Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
Цвет разваренного листа. Выложите на крышку чайника разваренный лист и определите его цвет.
Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от зеленоватого, светло-коричневого до темно-зеленого, темно-коричневого в зависимости от типа и сорта.
Темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку.
Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.
Органолептические показатели черного байхового фасованного чая оценивались согласно ГОСТ 1938-90 "Чай черный байховый фасованный. Технические условия".
Результаты органолептической оценки объекта №1 чай черный байховый листовой ломаный "Принцесса Канди" представлены в таблице 2.3 Поскольку производитель не указал сорт данного чая по отечественной классификации, то экспертиза будет проводиться на соответствие чая высшему сорту.
Таблица 2.3
Анализ органолептических показателей чая "Принцесса Канди" показал, что у объекта слабый аромат с незначительной терпкостью, вкус приятный, без посторонних, настой "средний", цвет разваренного листа однородный, а внешний вид чая ровный, пластинчатый, с наличием черешков древесины. Таким образом, исследуемый объект не соответствует ГОСТ 1938-90 по показателям высшего сорта и ему может быть присвоен только первый сорт.
Органолептические характеристики объекта №2 чай "Принцесса Гита" представлены в таблице 2.4 Данный объект может быть оценен по стандарту на соответствие первого сорта, т.к. гранулированному чаю не может быть присвоен высший или сорт "букет".
Таблица 2.4
Результаты экспертизы качества чая "Принцесса Гита"
Анализ органолептических характеристик объекта №2 чай "Принцесса Гита" показал, что вкус и аромат у данного образца грубые и терпкие, а настой чуть мутноватый, цвет разваренного листа коричневый и однородный, а внешний вид чая представляет собой сферическую форму. Из этого можно сделать вывод, что данный объект не соответствует первому сорту по стандарту, а ему может быть присвоен только второй сорт. Вывод: данный объект соответствует требованиям второго сорта по ГОСТ 1938-90.
Органолептические характеристики объекта №3 чай "Принцесса Нури" представлены в таблице 2.5 Этот объект может быть оценен по стандарту на соответствие высшему сорту.
Таблица 2.5
Результаты экспертизы качества чая "Принцесса Нури"
Анализ органолептических характеристик объекта №3 чай "Принцесса Нури" показал, что объект соответствует высшему сорту по всем показателям стандарта, и имеет нежный аромат, вкус приятный с терпкостью, прозрачный, яркий настой, цвет разваренного листа коричневого цвета, и внешний вид однородный, ровный и скрученный, без посторонних включений.
В работе были исследованы три партии продукта по каждому наименованию. В результате экспертизы были сделаны следующие заключения: товарные партии не различаются по маркировке, т.е. они идентичны. При оценке качественных органолептических показателей разных товарных партий различий также не было выявлено.
Таким образом, органолептическая оценка показала, что объект №1 соответствует второму сорту ГОСТ 1938-90, объект №2 соответствует второму сорту по стандарту, а объект №3 соответствует высшему сорту по ГОСТ 1938-90.
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
Органолептический анализ
Издание официальное
Стандартинформ
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосу-дарствен-ные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения.обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Некоммерческой организацией «Российская Ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ» (Ассоциация «РОСЧАЙКОФЕ»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 451)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 62-П от 03 декабря 2013 г.)
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 марта 2014 г. № 189-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32572-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе « Национальные стандарты», а пюкст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
©Стандартинформ, 2014
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
(по всему тексту стандарта) | ||
Первая страница стандарта |
Дата введения - 07-01-2014 |
Дата введения - 07-01-2015 |
(ИУС № 2 2015 г.)
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Органолептический анализ Sensory tests
Дата введения - 07-01-2014
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает метод проведения органолептического анализа.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
4 Сущность метода
Метод основан на визуальной оценке внешнего вида и цвета чайного листа, на обонятельных и вкусовых ощущениях специалиста-дегустатора (титестера), вызываемых летучими веществами, содержащимися в анализируемом настое чая. и компонентами настоя чая. на визуальной оценке цвета и интенсивности окраски разваренного чайного листа.
5 Средства измерений и посуда
5.1 Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения температуры от 0 °С до 100 в С с пределом допускаемой погрешности ±1 °С по ГОСТ 28498 .
6 Отбор проб
7 Требования к специалистам-дегустаторам
Органолептический анализ осуществляют титестеры, обладающие специальными знаниями и имеющие опыт работы по оценке органолептических показателей чая.
8 Требования к помещению
Помещение для проведения органолептического анапиза должно быть хорошо освещенным (без попадания прямых солнечных лучей на досмотровый стол), чистым, изолированным от посторонних шумов. Стены помещения должны быть окрашены в светлые тона. Температура в помещении должна быть (22 ± 2)°С.
9 Подготовка к проведению анализа
Настой для определения органолептических показателей готовят по ГОСТ ISO 3103 .
Для определения аромата и вкуса настой охлаждают до температуры (55 ± 5) *С.
10 Определение органолептических показателей
10.1 Общие положения
10.1.1 Органолептический анализ проводят в следующей последовательности: определение внешнего вида чайного листа, определение цвета настоя, определение аромата настоя, определение вкуса настоя, определение внешнего вида разваренного чайного листа.
10.2 Определение внешнего вида чайного листа
Метод основан на визуальной оценке внешнего вида и цвета чайного листа. Для определения внешнего вида чая часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги. Форму частиц. однородность и цвет чая определяют визуально при рассеянном дневном свете или ярком искусственном освещении.
10.3 Определение цвета настоя
При визуальной оценке основной окраски настоя отмечают его насыщенность, оттенок и дополнительные тона.
10.4 Определение аромата настоя
При оценке аромата настоя отмечают его насыщенность и оттенки.
10.5 Определение вкуса настоя
Для оценки вкуса используют содержимое чаши после оценки аромата. Вкусовые ощущения оценивают по характеру и полноте вкуса, выраженности его оттенков, а также наличию привкуса.
10.6 Определение внешнего вида разваренного чайного листа
Для оценки разваренный чайный лист, оставшийся после приготовления настоя чая. выкладывают на перевернутую крышку сосуда для заваривания Определяют основную окраску и насыщенность разваренного чайного листа.
10.7 При наличии разногласий в оценке органолептических показателей чая несогласная сторона формирует дегустационную комиссию с участием третьей стороны, состав которой обеспечивает паритетное представительство заинтересованных сторон и независимых экспертов.
Дегустационная комиссия проводит органолептический анализ проб чая. результаты которого являются обязательными для всех заинтересованных сторон.
11 Протокол органолептического анализа
Протокол испытаний должен содержать:
Информацию, необходимую для идентификации пробы;
Информацию о методе отбора пробы;
Информацию об обстоятельствах, которые могли повлиять на результаты анализа;
Результаты анализа.
УДК 663.95:006.354 МКС 67.140.10
Ключевые слова: чай. органолептический анализ, специалист-дегустатор (титестер), внешний вид чайного листа, цвет настоя, аромат настоя, вкус настоя, внешний вид разваренного чайного листа
Подписано в печать 02.10 2014 Формат 60x84V e .
Уел печ л 0,93 Тираж 62 экз Зак 4166 Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ». 123995 Москва, Гранатный пер, 4 www.gostinfo.ru [email protected] ги
Показатели качества чая. Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.).
Однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества.
Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки - титестеры, пользуясь 10-балльной системой (см. табл. 7). По этой системе самые низкосортные сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные - в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 8-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (например, лучшие образцы индийского чая Дарджилинг или цейлонского Нюр-Эли), очень редко получают оценку до 7 баллов за свои уникальные ароматические и вкусовые свойства. Оценка же обычных высших сортов гораздо ниже. Так, высший сорт I категории фабричного чая может иметь балловую оценку 6,25-8,00, высшего сорта II категории (В-2) - 5,25-6,0, а 1-го сорта - 4,75-5,0.
Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1-2 мин определить всю совокупность свойств чая.
Согласно ГОСТу органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.
Для исследования качества 3 г чая заливают в титестерском чайнике 130 мл свежекипящей воды с рН 6-7 и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания (кирпичный чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя. Окраска настоя дает представление о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (кирпичный и плиточный отличаются от байховых специфической окраской настоя). При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой - признак низкого качества чая. В щелочной среде яркость и прозрачность настоя чая исчезают и появляется бурый цвет.
Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя - признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет "пустой", "плоский" вкус, свойственный переферментированным чаям.
Важнейший показатель качества настоя - его аромат, который образуется в первые полторы-две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Из-за летучести чайного эфирного масла аромат настоя следует определять не позднее, чем через 5 мин с момента заварки, т. е. сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др. Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи.
Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темнокоричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.
Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают па чистые листы бумаги и визуально определяют группу мая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков- почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора.
При оценке качества чая по действующему стандарту определяют также влажность, массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ, металлопримесей. Для более полной характеристики дополнительно к стандартным показателям определяют зольность, содержание кофеина, танина и других компонентов.